Italiaanse nationale gerechten
Anolini Parmigiani
Laatst bijgewerkt: 2026-08-15 23:34:56
Recept in één oogopslag
Anolini Parmigiani
Kerngegevens uit het gestructureerde recept.
- Opbrengst
- 6 porties
- Voorbereiding
- 2 u
- Bereiding
- 3 u 30 min
- Rust-/wachttijd
- 1 u
- Totale tijd
- 6 u 30 min
- Energie
- ca. 720 kcal
Parmaanse gevulde pasta · kaasvulling en bouillon van drie soorten vlees
Anolini Parmigianiin heldere bouillon met Parmigiano, paneermeel, ei en nootmuskaat
Een heldere bouillon van rund, kapoen of kip en varkensworst vormt zowel kookvocht als onderdeel van de vulling. Kleine ronde pastaschijfjes worden gevuld met paneermeel dat in bouillon is geweld, rijpe Parmigiano, ei en nootmuskaat en daarna rechtstreeks in de bouillon gaar gekookt.
01 · Overzicht
Overzicht
Anolini Parmigiani bestaan uit twee bereidingen die elkaar direct beïnvloeden: een heldere vleesbouillon en kleine gevulde pastaschijfjes. De bouillon wordt getrokken van runderschenkel, kapoen of volwassen kip en een milde varkensworst. Het water komt langzaam naar het kookpunt en schuim wordt zorgvuldig afgeschept. Daarna pruttelt de pan ongeveer drie uur zo rustig mogelijk. Hard koken maakt de bouillon troebel en onrustig. Een kleine hoeveelheid hete gezeefde bouillon wordt gebruikt om paneermeel te wellen. Na tien minuten afkoelen gaan Parmigiano, eieren en nootmuskaat erbij. De vulling moet stevig genoeg zijn om een klein hoopje te blijven zonder te kruimelen of uit te vloeien. Ondertussen rust eenvoudig eierpastadeeg een uur. Het wordt dun uitgerold en in evenveel kleine rondjes gestoken, zodat telkens twee schijfjes één anolino vormen.
Bij het sluiten wordt lucht rond de vulling zorgvuldig uitgedrukt. Een gladde, volledig gesloten rand voorkomt lekkage in de bouillon. De verse anolini koken in porties drie tot vijf minuten, afhankelijk van de deegdikte. Ze gaan meteen met voldoende heldere bouillon in voorverwarmde kommen. De bouillon is hier deel van het gerecht en niet alleen kookwater; hij moet helder blijven rond de afzonderlijke pastaschijfjes.
Bouillon niet laten rollen
Zacht trekken en regelmatig afschuimen houdt de bouillon helder.
Vulling stevig koelen
Het mengsel van paneermeel en Parmigiano moet vorm houden voordat het deeg wordt gesloten.
Lucht uit de rand drukken
Een volledig gesloten ronde rand voorkomt dat de vulling tijdens het koken ontsnapt.
02 · Ingrediënten
Ingrediënten
Voor de bouillon van drie soorten vlees
- 600 g
- runderschenkel met bot
- 700 g
- kapon of stukken volwassen kip
- 250 g
- milde varkensworst geschikt om mee te trekken
- 3,5 L
- koud water
- 150 g
- ui, gehalveerd
- 100 g
- wortel, in grote stukken
- 100 g
- bleekselderij, in grote stukken
- 8 g
- fijn zout Zout voorzichtig; pas na het zeven verder inkoken of bijsturen indien nodig.
Voor de Parmigiano-vulling
- 300 g
- Parmigiano Reggiano, fijn geraspt Een combinatie van verschillende rijpingsgraden werkt bijzonder goed.
- 100 g
- fijn droog paneermeel
- 150 ml
- hete gezeefde vleesbouillon Om het paneermeel met hete bouillon te wellen.
- 2
- grote eieren
- 1 g
- versgeraspte nootmuskaat
- 1 g
- fijn zout, alleen indien nodig
Voor het pastadeeg
- 500 g
- bloem tipo 00
- 5
- grote eieren
- 3 g
- fijn zout
03 · Bereiding
Bereiding
Bouillon trekken en zeven
Zet de bouillon van drie soorten vlees op
Doe runderschenkel, kapoen of kip, varkensworst en koud water in een grote pan. Breng langzaam tegen de kook aan en schep schuim zorgvuldig van het oppervlak. Voeg ui, wortel en bleekselderij toe.
De vloeistof blijft onder een rollende kook en wordt na het afschuimen steeds helderder.Laat drie uur trekken en zeef
Laat ongeveer 3 uur op het allerzachtste vuur trekken. Haal vlees en groenten eruit, zeef door een fijne zeef en zout voorzichtig. Houd 150 ml hete bouillon apart voor de vulling.
De bouillon is helder, goudkleurig en krachtig hartig zonder een dikke vetlaag op het oppervlak.
Vulling en pastadeeg maken
Wel het paneermeel voor de vulling
Giet 150 ml hete bouillon over het paneermeel en meng. Laat 10 minuten afkoelen en voeg daarna Parmigiano, eieren, nootmuskaat en alleen indien nodig zout toe. Koel tot de vulling stevig is.
Een klein lepeltje vulling houdt zijn vorm zonder te kruimelen of uit te vloeien.Kneed en laat het pastadeeg rusten
Meng bloem, eieren en zout tot een deeg en kneed 8–10 minuten glad. Wikkel in en laat 60 minuten rusten.
Het deeg kan na rust dun worden uitgerold zonder te scheuren of sterk terug te veren.
Anolini uitsteken en sluiten
Rol dun uit en steek rondjes
Rol telkens één stuk deeg tot een dunne lap. Steek een even aantal gladde rondjes van 2,8–3 cm uit en houd ongebruikt deeg afgedekt.
De rondjes blijven soepel en krijgen geen droge rand.Vul en sluit rondom
Leg op de helft van de rondjes een klein hoopje vulling. Bestrijk een droge rand eventueel zeer licht met water, leg er een tweede rondje op, druk lucht eruit en sluit rondom stevig.
Elke anolino heeft een gladde gesloten rand zonder luchtbel boven de vulling.
In bouillon garen en serveren
Breng de bouillon opnieuw zacht aan de kook
Breng ongeveer 2,5–3 L gezeefde bouillon in een brede pan opnieuw zacht aan de kook.
De vloeistof beweegt genoeg om pasta te garen zonder heftig te rollen.Kook de anolini in porties
Voeg verse anolini in porties toe en kook ongeveer 3–5 minuten, afhankelijk van de dikte van het deeg, tot ze gaar zijn.
De randen zijn zacht en alle pastaschijfjes blijven volledig gesloten.Serveer onmiddellijk in hete kommen
Schep bouillon en anolini in voorverwarmde kommen en reken op ongeveer 15 stuks per portie. Geef alleen naar wens extra Parmigiano erbij.
De bouillon blijft helder rond duidelijk zichtbare, intacte pastaschijfjes.
04 · Praktisch
Praktisch
Serveren
Serveer zeer heet in voorverwarmde kommen als voorgerecht. De heldere bouillon is een volwaardig onderdeel van het gerecht.
Vooruitwerken
Bouillon kan 2 dagen vooraf worden gemaakt en gekoeld zodat gestold vet eenvoudig kan worden verwijderd. Gevormde anolini kunnen in één laag worden ingevroren en bevroren worden gekookt.
Bewaren en opwarmen
Koel bouillon en gekookte pasta snel en gebruik binnen 3–4 dagen. Bewaar ongekookte anolini voor de beste textuur apart van de bouillon; verwarm gekookte restjes tot 74 °C.
05 · Voedingswaarden
Voedingswaarden
- Portiegrootte
- ongeveer 15 anolini in bouillon
- Energie
- 720 kcal
- Koolhydraten
- 61 g
- Eiwit
- 43 g
- Vet
- 30 g
- Vezels
- 3 g
- Natrium
- 1090 mg
De waarden zijn benaderingen op basis van gangbare voedingsreferenties. Merken, snijverlies, olie-opname en daadwerkelijke portiegrootte kunnen het resultaat veranderen.