Drie punten die ertoe doen

Houd de vulling kaasgedreven. De Parma-versie is geen generieke raviolo met gehakt.

Gebruik twee pastalappen. Uitsteken rond op afstand geplaatste hoopjes vulling levert het gladde ronde schijfje op dat Parma Welcome beschrijft.

Houd de bouillon helder. Een nauwelijks zichtbare suddering en regelmatig afschuimen voorkomen geëmulgeerd vet en troebelheid.

Maak bouillon en vulling

01Begin de brodo koud.

Doe rundvlees, gevogelte, varkensvlees en groenten in koud water en verwarm langzaam.

Schuim moet geleidelijk opstijgen zodat het kan worden afgeschept voordat krachtig koken de bouillon troebel maakt.

Stap als afgerond markeren

02Laat zacht sudderen.

Schuim goed af en houd daarna ongeveer 2½–3 uur op een nauwelijks zichtbare suddering. Zeef en breng op smaak.

De bouillon moet helder, diep hartig en vrij van drijvend schuim zijn.

Stap als afgerond markeren

03Meng de vulling.

Bevochtig het paneermeel met wat hete bouillon; laat iets afkoelen en meng daarna met Parmigiano, eieren en nootmuskaat.

De vulling moet stevig genoeg zijn om kleine porties te rollen, niet nat.

Stap als afgerond markeren

Maak de anolini

04Kneed en laat de pasta rusten.

Kneed bloem en eieren 8–10 minuten tot glad; wikkel in en laat 30 minuten rusten.

Het deeg moet dun uitrollen zonder terug te veren.

Stap als afgerond markeren

05Rol twee lappen.

Rol twee vergelijkbare dunne lappen en houd de tweede afgedekt terwijl je kleine hoopjes vulling op de eerste verdeelt.

De hoopjes moeten klein zijn en voldoende ruimte ertussen laten voor de uitsteker.

Stap als afgerond markeren

06Sluit en steek uit.

Leg de tweede lap erop, druk rond elk hoopje om lucht te verwijderen en steek gladde schijfjes van 2,8–3 cm uit.

De randen moeten volledig versmolten zijn zonder zichtbare luchtbel.

Stap als afgerond markeren

Kook in bouillon

07Breng de bouillon terug aan de sudder.

Breng voldoende gezeefde bouillon om te serveren tot een rustige suddering.

Het oppervlak moet trillen zonder hard te koken.

Stap als afgerond markeren

08Kook de anolini.

Voeg anolini in porties toe en laat 3–5 minuten zacht koken, afhankelijk van de dikte van de sfoglia.

De pastarand moet gaar zijn en de vulling door en door heet.

Stap als afgerond markeren

09Serveer in de bouillon.

Schep anolini en heldere bouillon in verwarmde kommen en serveer meteen.

De schijfjes moeten heel blijven en vrij in de heldere bouillon drijven.

Stap als afgerond markeren

Praktische aanwijzingen

Stracotto-sap

Sommige Parma-formules verrijken de vulling met ingekookt sap van stracotto; de eenvoudigere officiële ingrediëntenlijst kan ook worden bereid met Parmigiano, paneermeel, eieren en nootmuskaat.

Invriezen

Vries uitgestoken ongekookte anolini in één laag in en verpak ze daarna; kook rechtstreeks uit de vriezer in zacht kokende bouillon.

Bouillon

Het traditionele “in terza”-idee is een bouillon van drie soorten vlees. Deze thuisversie gebruikt rund, gevogelte en varken en houdt de methode praktisch.

Problemen oplossen

De vulling lekt. Ze was te nat of er bleef lucht rond het hoopje. Houd de vulling stevig en druk van binnen naar buiten vóór het uitsteken.

De bouillon is troebel. Hij kookte te hard of werd niet vroeg genoeg afgeschuimd. Houd een nauwelijks zichtbare suddering aan en zeef zorgvuldig.

De anolini voelen dik. De pastalappen zijn niet dun genoeg uitgerold. De kleine diameter vraagt om delicate sfoglia.

Veelgestelde vragen

Bevatten Parma-anolini vlees in de vulling?

Parma Welcome beschrijft de klassieke Parma-vulling expliciet als kaasgedreven en zonder vlees, al kan ingekookt stracotto-sap in sommige versies smaak toevoegen.

Welke vorm hebben anolini?

Kleine gladgerande schijfjes, ongeveer 2,8 cm volgens de Parma-beschrijving.

Wat is brodo in terza?

Een traditionele bouillon van drie soorten vlees die als serveervloeistof voor anolini wordt gebruikt.

Anolini parmigiani

Over Anolini parmigiani

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Anolini parmigiani

Brodo in terza — thuisversie

Eierpasta

Parmigiano-vulling

Benodigdheden