Name: Anolini parmigiani
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 6 h
Cuisine: Italská, Emilia-Romagna
Ingredients: 500 g hovězí kližky; 600 g kapouna nebo kuřete s kostí; 300 g vepřových žeber; 1 kus mrkve, rozpůlený; 1 řapík celeru, rozpůlený; 1 spíše malá cibule, rozpůlená; 3 L studené vody; jemná mořská sůl podle chuti; 300 g mouky 00; 3 lehce nadprůměrně velká vejce; 240 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; část použijte dobře vyzrálou; 80 g jemné suché strouhanky; 2 l vejce (velká); 1/4 čajové lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku; 60–90 ml horkého vývaru, podle potřeby ke zvlhčení strouhanky; jemná mořská sůl pouze podle potřeby

Anolini parmigiani: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava1 h 50 min

Opečte3 h 10 min

Součet6 h

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Anolini parmigiani

Parma Welcome uvádí hladké kotoučky široké asi 2.8 cm, vytvořené ze dvou překrývajících se vrstev těstovin.

Parmskou náplň definuje vyzrálý Parmigiano Reggiano, trochu strouhanky, vejce a muškátový oříšek; oficiální stránka výslovně uvádí, že náplň neobsahuje maso, i když v jedné receptuře může chuť doplnit zredukovaná šťáva ze stracotta.

Těstoviny se tradičně vaří ve speciálním vývaru ze tří druhů masa, „brodo in terza“.

Čirý vývar a kompaktní náplň jsou důležitější než velké taštičky: anolini mají zůstat natolik malé, aby se pohodlně jedly po lžících.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Náplň stavte na sýru. Parmská verze není obecné raviolo z mletého masa.
Použijte dva pláty těsta. Vykrajování kolem rozestoupených hromádek náplně vytváří hladký kulatý kotouček popsaný Parma Welcome.
Vývar udržte čirý. Velmi mírný var a pravidelné sbírání pěny zabrání emulgaci tuku a zakalení.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Brodo in terza — domácí verze

500 ghovězí kližka
600 gkapoun nebo kuře s kostí
300 gvepřová žebra
1mrkevrozpůlená
1řapík celerurozpůlená
1spíše malá cibulerozpůlená
3 Lstudená voda
jemná mořská sůlpodle chuti

Vaječné těstoviny

300 gmouka 00
3 lehce nadprůměrně velkávejce

Parmigianová náplň

240 gParmigiano Reggianojemně nastrouhaný; část použijte dobře vyzrálou
80 gjemná suchá strouhanka
2 l (velká)vejce
1/4 čajové lžičkyčerstvě nastrouhaný muškátový oříšek
60–90 mlhorký vývarpodle potřeby ke zvlhčení strouhanky
jemná mořská sůljen podle potřeby

Krok za krokem

Postup

Připravte vývar a náplň

Začněte brodo ve studené vodě. Hovězí, drůbež, vepřové a zeleninu vložte do studené vody a pomalu zahřívejte.
Pěna má stoupat postupně, aby ji bylo možné sebrat dříve, než prudký var vývar zakalí.
Přiveďte k varu. Důkladně seberte pěnu a poté udržujte velmi mírný var asi 2½–3 hodiny. Přeceďte a ochuťte.
Vývar má být čirý, hluboce výrazný a bez plovoucí pěny.
Smíchejte náplň. Strouhanku zvlhčete trochou horkého vývaru; nechte mírně vychladnout a smíchejte s Parmigianem, vejci a muškátovým oříškem.
Náplň má být natolik hutná, aby šla tvarovat do drobných porcí, ne mokrá.

Připravte anolini

Uhněťte a nechte těsto odpočinout. Mouku a vejce hněťte do hladka 8–10 minut; zabalte a nechte 30 minut odpočinout.
Těsto se má dát vyválet tence, aniž by se stahovalo zpět.
Vyválejte dva pláty. Vyválejte dva podobně tenké pláty; druhý držte zakrytý, zatímco na první rozmisťujete malé hromádky náplně.
Hromádky náplně mají být malé a od sebe dostatečně vzdálené pro vykrajovátko.
Uzavřete a vykrojte. Položte druhý plát přes první, kolem každé hromádky přitlačte a vytlačte vzduch a vykrojte hladké kotoučky 2.8–3 cm.
Okraje mají být zcela spojené bez viditelné vzduchové kapsy.

Vařte ve vývaru

Vývar znovu přiveďte k mírnému varu. Dostatek přecezeného vývaru na podávání přiveďte k velmi mírnému varu.
Povrch se má jen chvět bez prudkého varu.
Uvařte anolini. Anolini přidávejte po dávkách a zlehka vařte 3–5 minut podle tloušťky sfoglie.
Okraj těstovin má být měkký a náplň prohřátá.
Podávejte ve vývaru. Anolini s čirým vývarem naberte do nahřátých misek a ihned podávejte.
Kotoučky mají zůstat celistvé a volně plavat v čirém vývaru.

Praktické rady

Šťáva ze stracotta

Některé parmské receptury obohacují náplň zredukovanou šťávou ze stracotta; jednodušší oficiální seznam surovin lze připravit také z Parmigiana, strouhanky, vajec a muškátového oříšku.

Mražení

Vykrojené syrové anolini zmrazte v jedné vrstvě, po ztuhnutí přesuňte do sáčku; vařte přímo ze zmrazeného stavu v mírně vroucím vývaru.

Vývar

Tradiční pojetí „in terza“ znamená vývar ze tří druhů masa. Tato domácí verze používá hovězí, drůbež a vepřové a zároveň zachovává praktický postup.

Řešení problémů

Náplň vytéká. Byla příliš mokrá nebo kolem hromádky zůstal vzduch. Udržte ji hutnou a před vykrojením vytlačujte vzduch směrem ven.
Vývar je zakalený. Vařil příliš prudce nebo se pěna nesebrala včas. Udržujte velmi mírný var a pečlivě přeceďte.
Anolini působí silně. Pláty těstovin nebyly vyválené dostatečně tence. Malý průměr vyžaduje jemnou sfoglii.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 15 anolini ve vývaru
Kalorie přibližně 650 kcal
Sacharidy 60 g
Bílkoviny 42 g
Tuky 26 g
Vláknina: 3 g
Sodík 980 mg

Výživové hodnoty výrazně závisí na množství tuku ponechaného ve vývaru a na použitém Parmigianu.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje lepek, vejce a mléko.

Syrové maso na vývar uchovávejte v chladu až do vaření a vývar zlehka vařte nepřetržitě, dokud nejsou všechna masa důkladně tepelně upravená.

Vývar, který nepodáváte ihned, rychle zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do chladničky.

Časté otázky

Obsahují parmské anolini maso v náplni?

Parma Welcome výslovně popisuje klasickou parmskou náplň jako založenou na sýru a bez masa, i když v některých verzích může chuť doplnit zredukovaná šťáva ze stracotta.

Jaký tvar mají anolini?

Malé kotoučky s hladkým okrajem, v parmském popisu o velikosti asi 2.8 cm.

Co je brodo in terza?

Tradiční vývar ze tří druhů masa používaný jako tekutina k podávání anolini.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Malé jemné těstovinové kotoučky s kompaktní náplní z vyzrálého sýra, plovoucí v čirém, hluboce výrazném vývaru ze tří druhů masa.
Klíč: Náplň stavte na Parmigianu, vykrajujte malé hladké kotoučky a vývar k podávání nikdy nenechte prudce vařit.