Tři věci, na kterých záleží

Náplň stavte na sýru. Parmská verze není obecné raviolo z mletého masa.

Použijte dva pláty těsta. Vykrajování kolem rozestoupených hromádek náplně vytváří hladký kulatý kotouček popsaný Parma Welcome.

Vývar udržte čirý. Velmi mírný var a pravidelné sbírání pěny zabrání emulgaci tuku a zakalení.

Připravte vývar a náplň

01Začněte brodo ve studené vodě.

Hovězí, drůbež, vepřové a zeleninu vložte do studené vody a pomalu zahřívejte.

Pěna má stoupat postupně, aby ji bylo možné sebrat dříve, než prudký var vývar zakalí.

Označit krok jako dokončený

02Přiveďte k varu.

Důkladně seberte pěnu a poté udržujte velmi mírný var asi 2½–3 hodiny. Přeceďte a ochuťte.

Vývar má být čirý, hluboce výrazný a bez plovoucí pěny.

Označit krok jako dokončený

03Smíchejte náplň.

Strouhanku zvlhčete trochou horkého vývaru; nechte mírně vychladnout a smíchejte s Parmigianem, vejci a muškátovým oříškem.

Náplň má být natolik hutná, aby šla tvarovat do drobných porcí, ne mokrá.

Označit krok jako dokončený

Připravte anolini

04Uhněťte a nechte těsto odpočinout.

Mouku a vejce hněťte do hladka 8–10 minut; zabalte a nechte 30 minut odpočinout.

Těsto se má dát vyválet tence, aniž by se stahovalo zpět.

Označit krok jako dokončený

05Vyválejte dva pláty.

Vyválejte dva podobně tenké pláty; druhý držte zakrytý, zatímco na první rozmisťujete malé hromádky náplně.

Hromádky náplně mají být malé a od sebe dostatečně vzdálené pro vykrajovátko.

Označit krok jako dokončený

06Uzavřete a vykrojte.

Položte druhý plát přes první, kolem každé hromádky přitlačte a vytlačte vzduch a vykrojte hladké kotoučky 2.8–3 cm.

Okraje mají být zcela spojené bez viditelné vzduchové kapsy.

Označit krok jako dokončený

Vařte ve vývaru

07Vývar znovu přiveďte k mírnému varu.

Dostatek přecezeného vývaru na podávání přiveďte k velmi mírnému varu.

Povrch se má jen chvět bez prudkého varu.

Označit krok jako dokončený

08Uvařte anolini.

Anolini přidávejte po dávkách a zlehka vařte 3–5 minut podle tloušťky sfoglie.

Okraj těstovin má být měkký a náplň prohřátá.

Označit krok jako dokončený

09Podávejte ve vývaru.

Anolini s čirým vývarem naberte do nahřátých misek a ihned podávejte.

Kotoučky mají zůstat celistvé a volně plavat v čirém vývaru.

Označit krok jako dokončený

Praktické rady

Šťáva ze stracotta

Některé parmské receptury obohacují náplň zredukovanou šťávou ze stracotta; jednodušší oficiální seznam surovin lze připravit také z Parmigiana, strouhanky, vajec a muškátového oříšku.

Mražení

Vykrojené syrové anolini zmrazte v jedné vrstvě, po ztuhnutí přesuňte do sáčku; vařte přímo ze zmrazeného stavu v mírně vroucím vývaru.

Vývar

Tradiční pojetí „in terza“ znamená vývar ze tří druhů masa. Tato domácí verze používá hovězí, drůbež a vepřové a zároveň zachovává praktický postup.

Řešení problémů

Náplň vytéká. Byla příliš mokrá nebo kolem hromádky zůstal vzduch. Udržte ji hutnou a před vykrojením vytlačujte vzduch směrem ven.

Vývar je zakalený. Vařil příliš prudce nebo se pěna nesebrala včas. Udržujte velmi mírný var a pečlivě přeceďte.

Anolini působí silně. Pláty těstovin nebyly vyválené dostatečně tence. Malý průměr vyžaduje jemnou sfoglii.

Časté otázky

Obsahují parmské anolini maso v náplni?

Parma Welcome výslovně popisuje klasickou parmskou náplň jako založenou na sýru a bez masa, i když v některých verzích může chuť doplnit zredukovaná šťáva ze stracotta.

Jaký tvar mají anolini?

Malé kotoučky s hladkým okrajem, v parmském popisu o velikosti asi 2.8 cm.

Co je brodo in terza?

Tradiční vývar ze tří druhů masa používaný jako tekutina k podávání anolini.

Anolini parmigiani

O Anolini parmigiani

Tři věci, na kterých záleží

Suroviny

Anolini parmigiani

Brodo in terza — domácí verze

Vaječné těstoviny

Parmigianová náplň

Vybavení