Anolini parmigiani는 두 장의 달걀 sfoglia 사이에 치즈와 빵가루 속을 넣어 만드는 파르마의 작은 매끈한 원형 파스타입니다. 파르마식은 속에 고기를 넣지 않고 Parmigiano Reggiano를 중심으로 하며, 맑은 “brodo in terza”에 익혀 제공합니다.
Parma Welcome는 anolini를 겹친 두 장의 파스타로 만드는 지름 약 2.8 cm의 매끈한 원반으로 설명합니다.
파르마식 속은 숙성 Parmigiano Reggiano, 소량의 빵가루, 달걀과 육두구가 중심입니다. 공식 페이지는 속에 고기가 들어가지 않는다고 명시하며, 한 구성에서는 농축한 stracotto 육즙이 풍미를 더할 수 있습니다.
파스타는 전통적으로 “brodo in terza”라는 특별한 세 가지 고기 brodo에서 익힙니다.
큰 파스타보다 맑은 brodo와 조밀한 속이 더 중요합니다. Anolini는 숟가락으로 편하게 먹을 만큼 작아야 합니다.
소고기, 가금류, 돼지고기와 채소를 찬물에 넣고 천천히 온도를 올린다.
거품이 서서히 올라와 세게 끓어 국물이 흐려지기 전에 걷어낼 수 있어야 한다.
거품을 충분히 걷고 약 2½–3시간 아주 약한 끓임을 유지한다. 체에 거르고 간한다.
Brodo는 맑고 깊은 감칠맛이 나며 떠다니는 불순물이 없어야 한다.
빵가루에 뜨거운 brodo를 조금 적셔 살짝 식힌 뒤 Parmigiano, 달걀과 육두구를 섞는다.
속은 젖지 않고 아주 작은 덩어리로 굴릴 만큼 조밀해야 한다.
밀가루와 달걀을 8–10분 매끈해질 때까지 치댄 뒤 감싸서 30분 휴지한다.
반죽은 되튕기지 않고 얇게 밀려야 한다.
비슷하게 얇은 시트 두 장을 만들고 첫 시트에 작은 속 덩어리를 간격 두어 놓는 동안 두 번째 시트는 덮어 둔다.
커터가 들어갈 충분한 간격을 두고 속은 작게 놓아야 한다.
두 번째 시트를 덮고 각 속 주위를 눌러 공기를 뺀 뒤 지름 2.8–3 cm의 매끈한 원반으로 찍는다.
가장자리가 완전히 붙고 보이는 공기 주머니가 없어야 한다.
제공할 만큼의 거른 brodo를 아주 약한 끓임으로 데운다.
표면은 세게 끓지 않고 살짝 떨리는 정도여야 한다.
Sfoglia 두께에 따라 anolini를 여러 번 나눠 3–5분 약하게 끓인다.
파스타 가장자리가 부드럽고 속까지 뜨거워야 한다.
데운 그릇에 anolini와 맑은 brodo를 국자로 담아 즉시 제공한다.
원반은 터지지 않고 맑은 brodo 안에서 자유롭게 떠 있어야 한다.
일부 파르마 구성은 stracotto를 졸인 육즙으로 속 맛을 더합니다. 더 단순한 공식 재료 목록은 Parmigiano, 빵가루, 달걀과 육두구만으로도 만들 수 있습니다.
찍어 낸 생 anolini를 한 겹으로 얼린 뒤 봉투에 옮기고, 해동하지 않고 바로 끓는 brodo에서 익힙니다.
전통적인 “in terza”는 세 가지 고기 brodo를 뜻합니다. 이 가정용 버전은 소고기, 가금류와 돼지고기를 사용하면서 실용적인 방법을 유지합니다.
영양값은 brodo에 남기는 지방 양과 사용하는 Parmigiano에 크게 좌우됩니다.
글루텐, 달걀과 우유를 포함합니다.
Brodo용 생고기는 조리 직전까지 냉장하고 모든 고기가 완전히 익을 때까지 brodo를 계속 약하게 끓입니다.
바로 제공하지 않는 brodo는 얕은 용기에 나눠 빠르게 식힌 뒤 즉시 냉장합니다.
Parma Welcome는 고전적인 파르마식 속이 치즈 중심이며 고기를 포함하지 않는다고 명시합니다. 다만 일부 버전에서는 농축한 stracotto 육즙이 풍미를 더할 수 있습니다.
파르마 설명 기준으로 지름 약 2.8 cm의 작고 가장자리가 매끈한 원반입니다.
세 종류의 고기로 만드는 전통적인 brodo로, anolini를 담아 내는 국물입니다.
