Name: Kaytaz böreği
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 600 g obično brašno; 470 ml mlaka voda; 7 g instant kvasac; 12 g beli šećer; 12 g sitna so; 120 g neslani puter (otopljen); 100 ml neutralno ulje; 480 g nemasna mlevena junetina; 260 g crni luk (veoma sitno isečen); 30 g paradajz-pire; 30 ml melasa od nara; 5 g pul biber; 3 g crni biber

Okrugli Kaytaz böreği sa slojevitim zlatnim rubom i otvorenim mesnim središtem — Tanki listovi testa obavijaju rumeni nadev od junetine sa slatko-kiselom melasom od nara

Priprema 55 minuta

Pečenje 30 minuta

Narastanje 75 minuta

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se oblikuje hrskav Kaytaz böreği sa otvorenim središtem

Kaytaz böreği iz Hataya može biti četvrtast ili okrugao; ova verzija prati male otvorene krugove sa fotografija. Veoma meko testo narasta, deli se i odmara, pa se uz mešavinu otopljenog putera i ulja razvlači gotovo providno. Presavijanje u traku i labavo uvijanje pravi vidljivu spiralu slojeva.

Svaki kolut se spljošti, a sredina pritisne u plitko udubljenje sa podignutim rubom. Dno mora ostati celo. Nadev se meša tek kada su svi otvori spremni, tako da sirova junetina ostane hladna i ne stoji u kiselom luku i melasi duže nego što je potrebno.

Nadev se razmazuje tanko samo unutar udubljenja. Jako zagrejana rerna brzo širi slojevite rubove i peče meso do bezbedne sredine. Posle pečenja pecivo kratko stoji na rešetki, gde para izlazi iz dna umesto da omekša tanke listove.

Za 16 malih peciva, odnosno 8 porcija, planirajte 55 minuta pripreme, 75 minuta narastanja i približno 30 minuta pečenja.

Praktično

Meko testo ne sušite brašnomMasnoća na rukama i površini kontroliše lepljenje, a čuva hidrataciju potrebnu za tanke slojeve.
Kolut uvijte labavoPreviše zategnuta spirala nema prostora da se u rerni razlista.
Nadev ostavite hladan do poslednjeg trenutkaPripremite sve otvore pre mešanja junetine sa lukom i melasom.

Sastojci

Testo i masnoća za slojeve

600 g obično brašno
470 ml mlaka voda
7 g instant kvasac
12 g beli šećer
12 g sitna so
120 g neslani puter otopljen
100 ml neutralno ulje

Mesno središte

480 g nemasna mlevena junetina
260 g crni luk veoma sitno isečen
30 g paradajz-pire
30 ml melasa od nara
5 g pul biber
3 g crni biber

Priprema

Mešanje i narastanje

Napravite veoma meko testoPomešajte brašno, kvasac i šećer, zatim dodajte mlaku vodu i so. Mesite 10-12 minuta do glatkog i elastičnog. Ostaće lepljivo; nauljite činiju i ruke umesto dodavanja mnogo brašna.

Testo treba da se istegne u tanak film pre pucanja i blago lepi za jagodicu.
Ostavite da se udvostručiPokrijte i držite na toplom 60-75 minuta. Za to vreme otopite puter, spojite ga sa uljem i prohladite do toplog i tečnog.

Udubljenje pobrašnjenog prsta treba sporo da se vraća, a zapremina približno udvostruči.
Podelite i ponovo odmoriteTesto prebacite na blago nauljenu površinu i podelite na 16 jednakih komada. Nežno ih zaoblite, pokrijte i odmorite 10 minuta da se opuste pre razvlačenja.

Komad treba da se spljošti pod dlanom bez trenutnog skupljanja.

Pravljenje slojevitih krugova

Razvucite uz masnoćuRadnu površinu i jedan komad premažite mešavinom putera i ulja. Pritisnite i razvucite u veoma tanak krug od 18-20 cm. Male providne zone su poželjne; izbegnite velike rupe.

Površina ispod testa treba slabo da se vidi kroz veći deo kruga.
Presavijte i uvijteGornju i donju trećinu savijte ka sredini u traku, ponovo blago premažite, pa traku urolajte od jednog kraja u labav kolut. Stavite spojem nadole i ponovite.

Kolut treba da pokazuje spiralu i ostane mekan, bez tvrdog sabijanja.
Napravite otvorenu sredinuSvaki kolut spljoštite na 10-12 cm na obloženim plehovima. U sredini utisnite plitko udubljenje i ostavite podignut rub od 2 cm. Dno ispod udubljenja mora ostati celo.

Sredina treba jasno da bude niža, a slojevite ivice dovoljno debele da narastu.

Punjenje i pečenje

Nadev pomešajte poslednjiSjedinite junetinu, luk, paradajz-pire, melasu od nara, pul biber i crni biber. Podelite na 16 delova i svaki tanko razmažite u udubljenju, bez prekrivanja ruba.

Nadev treba da stigne do ivice udubljenja, ali ne da napravi debelu gomilu u sredini.
Pecite na visokoj temperaturiPecite na 220°C tokom 22-28 minuta, rotirajte i zamenite položaj plehova posle 14 minuta. Proverite da sredina reprezentativnog mesnog nadeva dostigne 71°C.

Rubovi treba duboko da porumene i pokažu slojeve, a meso da bude pečeno bez sirovih ružičastih džepova.
Ispustite paru na rešetkiPeciva prenesite na rešetku na 5 minuta da para izađe iz dna. Poslužite toplo, a iscurele sokove ostavite na papiru umesto da njima kvasite hrskave rubove.

Dno treba da bude čvrsto, a spoljašnji listići blago pucketaju pri kidanju.

Kontrolne tačke

Rubovi nisu slojeviti Testo je razvijeno predebelo, preskočena je masnoća ili je kolut jako sabijen.
Sredina je vlažna Nadev je naslagan predebelo ili rerna nije potpuno zagrejana. Razmažite tanji sloj.
Dno omekša Pecivo je ostalo na vrelom plehu i pari se. Odmah ga prenesite na rešetku.

Nutritivne vrednosti

Energija650 kcal
Proteini25 g
Ugljeni hidrati63 g
Masti34 g
Zasićene masti14 g
Vlakna3 g
Šećeri5 g
Natrijum720 mg

2 peciva, 1 od 8 porcija — Približne vrednosti menjaju se prema upijanju brašna i količini masnoće za slojeve koja ostane na plehu.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten, Mleko

Bezbednost hrane: Sirovu smesu od junetine držite rashlađenu dok udubljenja ne budu spremna. Mesnu sredinu pecite do 71°C i za gotovo pecivo koristite čist pribor. Stavite u frižider u roku od 2 sata, a ostatke podgrejte do 74°C.

Čuvanje: Najbolje je toplo na dan pripreme. Čuvajte u frižideru do 3 dana ili pečeno i ohlađeno zamrznite do 1 mesec; podgrejte na 190°C.

Česta pitanja

Da li je Kaytaz böreği uvek okrugao?

Zaštićeni opis dozvoljava četvrtast i okrugao oblik. Ovaj recept koristi pojedinačne otvorene krugove sa dostavljenih slika.

Može li bez melase od nara?

Ona daje hatayskom nadevu karakterističnu slatko-kiselu dimenziju. Ukuvan kiseo sok od nara bliža je zamena od slatkog grenadina.

Mogu li koluti da se pripreme dan ranije?

Mogu pokriveni u frižideru. Pustite ih da malo omekšaju pre spljoštavanja, a sirovi nadev dodajte tek pred pečenje.

Zašto nema premaza od jajeta?

Slojevi putera i ulja rumene izloženo testo, a meso zauzima sredinu. Jaje nije potrebno i može da zalepi nežne listove ruba.

Najvažnije za uspeh

Topao Kaytaz böreği treba da ima hrskavo slojevito dno i rub, dok tanko mesno središte ostaje sočno i slatko-kiselo.

Razvucite meko testo skoro providno, kolutove ne stežite, nadev dodajte poslednji i pecite na jakoj toploti.