Name: Hatay Kaytaz Böreği
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8
Cuisine: Türk
Ingredients: 600 g sade un; 470 ml ılık su; 7 g instant maya; 12 g beyaz şeker; 12 g ince tuz; 120 g tuzsuz tereyağı (eritilmiş); 100 ml nötr yağ; 480 g yağsız dana kıyma; 260 g soğan (çok ince doğranmış); 30 g domates salçası; 30 ml nar ekşisi; 5 g pul biber; 3 g karabiber

Koyu altın rengine kadar pişmiş tek kişilik açık Kaytaz böreklerinin bulunduğu tepsi — Sıcak fırın, katmanlı hamuru hızla sabitlerken ince dana harcını da güvenli biçimde pişirir.

Hazırlık 55 min.

Pişirme 30 min.

Mayalanma 75 min.

Porsiyon 8

Malzemeler ↓

Genel bakış

Çıtır, Ortası Açık Kaytaz Böreği Nasıl Şekillendirilir

Kaytaz böreği, karakterini yumuşak mayalı hamurdan, elde oluşturulan katmanlardan ve nar ekşisiyle keskinleştirilen tuzlu etli merkezden alan bir Hatay böreğidir. Kare veya yuvarlak yapılabilir; ancak sağlanan fotoğraflarda iç harcı açıkta kalan tek kişilik yuvarlak spiraller görülür. Bu versiyon o görsel biçimi izler: her biri çıtır, kat kat kenarlı ve sığ açık merkezli on altı küçük börek.

Tescilli Hatay formülünde hamur dikkat çekici derecede yumuşaktır. 600 g una 470 ml su oranıyla ekmek hamuru gibi sert değil, hafif yapışkan ve esnek hissedilmelidir. Yoğurma, esnetmeye yetecek dayanıklılığı kazandırır; sıcak ortamda mayalanma ise katlama başlamadan önce hamuru gazla doldurur. Şekillendirmeyi kolaylaştırmak için avuç avuç fazladan un eklemek pişmiş iç kısmı ağırlaştırır; bunun yerine elleri hafif yağlayın ve temiz, pürüzsüz bir tezgâh kullanın.

Katlama her porsiyonda ayrı yapılır. Dinlenmiş parçayı eritilmiş tereyağı-yağ karışımıyla ince bir disk hâlinde esnetin, şerit biçiminde katlayın, şeridi rulo yapıp spiral hâline getirin ve spirali yassılaştırın. Yağ, yüzeylerin tamamen yapışmasını engeller ve fırında görünür katmanlar oluşturur. Ortayı kenardan daha alçak bastırın, ancak tepsiye kadar delmeyin; aksi hâlde et suyu alttan kaçar.

İç harç böreğe çiğ olarak eklenir. Yağsız dana kıyma; çok ince doğranmış soğan, domates salçası, nar ekşisi, pul biber ve karabiberle karıştırılır. Kısa pişirme süresinde yumuşaması için soğan son derece küçük doğranmalıdır. Nar ekşisi tatlı grenadin gibi değil, belirgin meyvemsi ekşilikte olmalıdır. Harcı yalnızca porsiyonlamadan hemen önce karıştırın; salçadaki tuz ve soğanın mekanik etkisi bekledikçe su salmasına neden olabilir.

220°C fırın gerekli karşıtlığı oluşturur. İnce harç güvenli 71°C sıcaklığa ulaşırken kenar kabarıp et kurumadan kızarır. Mümkünse önceden ısıtılmış ağır tepsiler kullanın ve bir kez yerlerini değiştirin; on altı parça fırını yavaşlatacak kadar nem çıkarabilir. Tel üzerinde beş dakika dinlendirip sıcak servis edin. Kaytaz böreği taşımaya uygundur, ancak çıtır katmanlı kenarları en iyi ilk saat içinde hissedilir.

Pratik

Hamuru yönetmek için yağ kullanınFazladan un formülü değiştirir ve katmanları birbirine yapıştırır. Ellerde, hamur kazıyıcısında ve tezgahta ince bir yağ tabakası, iç kısmı yumuşatan yüksek su oranını korurken yapışmayı kontrol eder.
Tereyağı karışımını sıcak değil ılık tutunÇok sıcak yağ mayalı hamuru zayıflatır ve ince bölgelerden akıp geçebilir. Katılaşmaya başlarsa, buhar çıkaracak kadar yeniden ısıtmak yerine kâseyi kısa süre ılık su üzerine oturtun.
Gerçek nar ekşisi seçinEkşi tada sahip yoğunlaştırılmış nar suyu arayın. Tatlı kokteyl şurubu gerekli asitliği vermez ve etli harcı bayıcı hâle getirir; olağanüstü koyu ve ekşi bir ürünü damak tadına göre biraz azaltabilirsiniz.

Malzemeler

Hamur ve katlama yağı

600 g çok amaçlı un
470 ml ılık su
7 g instant maya
12 g beyaz şeker
12 g ince tuz
120 g tuzsuz tereyağı eritilmiş
100 ml nötr yağ

Etli merkez

480 g yağsız dana kıyma
260 g soğan çok ince küp doğranmış
30 g domates salçası
30 ml nar ekşisi
5 g pul biber
3 g karabiber

Yapılışı

Karıştırın ve mayalandırın

Çok yumuşak bir hamur hazırlayın.Un, maya ve şekeri karıştırın; ardından ılık suyu ve tuzu ekleyin. Pürüzsüz ve esnek olana kadar 10-12 min. yoğurun. Hamur hafif yapışkan kalacaktır; çok un eklemek yerine kâseyi ve ellerinizi yağlayın.

Hamur yırtılmadan önce ince bir zar hâlinde uzamalı ve parmak ucuna hâlâ hafifçe yapışmalıdır.
İki katına çıkana kadar mayalandırın.Üzerini örtüp sıcak bir yerde 60-75 min. bekletin. Bu sırada tereyağını eritin, nötr yağla karıştırın ve karışımı ılık, akışkan hâle gelene kadar soğutun.

Unlanmış parmakla yapılan çukur yavaşça geri gelmeli ve hacim yaklaşık iki katına çıkmalıdır.
Bölün ve yeniden dinlendirin.Hamuru hafif yağlanmış yüzeye alın ve 16 eşit parçaya bölün. Nazikçe yuvarlayın, üzerini örtün ve her parçanın esnetmeden önce gevşemesi için 10 min. dinlendirin.

Bir parça avuç altında yassılaştırıldığında hemen geri çekilmemelidir.

Katmanlı yuvarlakları oluşturun

Yağla esnetin.Tezgâhı ve bir hamur parçasını tereyağı-yağ karışımıyla fırçalayın. Bastırıp esneterek çok ince, 18-20 cm çapında bir disk yapın. Küçük yarı saydam bölgeler olabilir; büyük delikler açmaktan kaçının.

Diskin büyük bölümünden tezgâh hafifçe seçilebilmelidir.
Katlayın ve spiral yapın.Üst ve alt üçte birlik bölümleri merkeze katlayıp bir şerit oluşturun, hafifçe yeniden yağlayın ve şeridi bir uçtan gevşek bir spiral hâlinde sarın. Birleşim yeri alta gelecek şekilde koyun ve tekrarlayın.

Spiral görünür olmalı ve sıkıştırılmış değil yumuşak kalmalıdır.
Açık bir merkez oluşturun.Her spirali yağlı kâğıt serili tepside 10-12 cm çapında yassılaştırın. Ortada sığ bir çukur açın ve 2 cm yüksekliğinde bir kenar bırakın. Çukurun altındaki tabanı delmeyin.

Merkez belirgin biçimde daha alçak olmalı; katmanlı kenarlar kabaracak kadar kalın kalmalıdır.

Doldurup fırınlayın

Harcı en son karıştırın.Dana kıyma, soğan, domates salçası, nar ekşisi, pul biber ve karabiberi birleştirin. 16 porsiyona ayırın ve yükseltilmiş kenarı kapatmadan her çukura ince bir tabaka hâlinde yayın.

Harç çukurun kenarına kadar ulaşmalı, ancak ortada kalın bir tepecik oluşturmamalıdır.
Yüksek ısıda pişirin.220°C’de 22-28 min. pişirin; 14 m. dakikadan sonra tepsileri çevirip yerlerini değiştirin. Örnek bir etli harcın merkezinin 71°C’ye ulaştığını kontrol edin.

Kenarlar koyu altın rengi ve belirgin katmanlı olmalı; et kızarmış, çiğ pembe bölgeler kalmamış olmalıdır.
Tel üzerinde buharını çıkarın.Tabandaki buharın çıkması için börekleri 5 min. tel ızgaraya alın. Sıcak servis edin; dışarı sızan et suyunu çıtır kenarların üzerine dökmek yerine pişirme kâğıdında bırakın.

Alt yüzey sağlam hissedilmeli ve dış katmanlar koparıldığında hafifçe çıtırdamalıdır.

Pratik

İnce bir harç tabakası oluşturun

Kalın bir kıyma tepesi daha fazla su salar ve hamur koyulaşırken içi çiğ kalabilir. Açık çukurda 71°C’ye hızla ulaşacak tek ve eşit bir harç tabakası bulunmalıdır.

Mikrodalgada değil, fırında yeniden çıtırlaştırın

Mikrodalgada ısıtmak özenle ayrılmış kenar katmanlarını yumuşatır. Börekleri doğrudan ısıtılmış tepsiye koyup 190°C’de içi sıcak ve et merkezi 74°C olana kadar ısıtın.

Kontrol noktaları

Hamur her yerde yırtılıyor. Yeterince yoğrulmamış veya dinlenmemiştir. Parçaları 10 min. daha örtülü bekletin ve iyi yağlanmış ellerle daha yavaş esnetin.
Katmanlar tek parça bir ruloya dönüşüyor. Katların arasına çok az yağ sürülmüş veya spiral fazla sıkıştırılmıştır. İnce ama eksiksiz bir yağ tabakası kullanın ve gevşek sarın.
Harç tepsiye akıyor. Soğan iri doğranmış, karışım fazla beklemiş veya merkez delinmiştir. Soğanı çok ince doğrayın, harcı en son karıştırın ve tabanı sağlam bırakın.
Kenar kızarıyor ama et çiğ kalıyor. Harç fazla kalın veya fırın gereğinden sıcak çalışıyor. Harcı daha ince yayın ve sonraki tepsiden önce fırın sıcaklığını doğrulayın.

Besin değerleri

Kalori650 kcal
Protein25 g
Karbonhidrat63 g
Yağ34 g
Doymuş yağ14 g
Lif3 g
Şekerler5 g
Sodyum720 mg

2 börek, 8 s porsiyondan 1’i — Yaklaşık değerlerdir; unun çektiği suya ve tepside kalan katlama yağı miktarına göre değişir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/glüten, Süt

Gıda güvenliği: Çiğ dana harcını börek çukurları hazır olana kadar buzdolabında tutun. Etli merkezi 71°C’ye kadar pişirin ve pişmiş börekler için temiz gereçler kullanın. 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve artanları 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Saklama: En iyi yapıldığı gün sıcak tüketilir. Buzdolabında 3 ⁠güne kadar saklayabilir veya pişmiş ve soğutulmuş börekleri 1 m ay dondurabilirsiniz; 190°C fırında yeniden ısıtın.

SSS

Kaytaz böreği her zaman yuvarlak mı olur?

Koruma altındaki Hatay tanımı kare veya yuvarlak biçimlere izin verir. Bu tarifte, sağlanan görsellerde açıkça görülen biçim olduğu için tek kişilik açık yuvarlaklar kullanılır.

Nar ekşisini çıkarabilir miyim?

Hatay harcına karakteristik tatlı-ekşi boyutunu verir. Bulunamıyorsa, az miktarda koyulaştırılmış ekşi nar suyu tatlı grenadinden daha yakındır; ancak lezzet daha hafif olur.

Spiralleri bir gün önceden hazırlayabilir miyim?

Evet. Şekillendirilmiş spiralleri kapalı biçimde buzdolabında saklayın, ardından yassılaştırmadan önce biraz yumuşamalarını bekleyin. Çiğ dana harcını yalnızca pişirmeden hemen önce karıştırıp ekleyin.

Neden yumurta sürülmüyor?

Tereyağı-yağ katmanları açıkta kalan hamuru kızartır ve merkezde et bulunur. Seçilen formül için yumurta sürmek gereksizdir ve hassas kenar katmanlarını birbirine yapıştırabilir.

Böreği tanımlayan karşıtlık

İyi bir Kaytaz böreği, çıtır ayrılmış kenarlar, yumuşak iç spiral ve belirgin nar ekşiliği taşıyan ince, sulu bir dana harcı sunmalıdır.

Hamuru yumuşak tutun, yağla esnetin, gevşek spiral yapın, merkezi açık bırakın ve ince harcı 71°C’ye ulaşana kadar pişirin.

Çıtır, Ortası Açık Kaytaz Böreği Nasıl Şekillendirilir

Pratik

Malzemeler

Hamur ve katlama yağı

Etli merkez

Yapılışı

Pratik

İnce bir harç tabakası oluşturun

Mikrodalgada değil, fırında yeniden çıtırlaştırın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Kaytaz böreği her zaman yuvarlak mı olur?

Nar ekşisini çıkarabilir miyim?

Spiralleri bir gün önceden hazırlayabilir miyim?

Neden yumurta sürülmüyor?

Böreği tanımlayan karşıtlık

Türkiye Ulusal Yemekleri

Kazandibi (Karamelize Türk Sütlü Tatlısı)

Kestane Şekeri (Türk Usulü Şekerlenmiş Kestane)

Keşkek (Türk Usulü Dövülmüş Buğday ve Kuzu Eti)