Hatay Kaytaz Böreği

Jak formować chrupiące Kaytaz Böreği z otwartym środkiem

Kaytaz böreği to wypiek z Hatay, którego charakter tworzą miękkie ciasto drożdżowe, ręcznie budowane warstwy i wytrawny mięsny środek zaostrzony melasą z granatu. Może mieć kształt kwadratowy lub okrągły, ale dostarczone zdjęcia pokazują pojedyncze okrągłe spirale z odsłoniętym nadzieniem. Ta wersja podąża za tym wyglądem: szesnaście małych wypieków, każdy z chrupiącym, listkującym rantem i płytkim otwartym środkiem.

Zarejestrowana receptura z Hatay wykorzystuje wyjątkowo miękkie ciasto. Przy 470 ml wody na 600 g mąki powinno być lepkie i elastyczne, a nie twarde jak chlebowe. Wyrabianie nadaje mu dość siły do rozciągania, a ciepłe wyrastanie wypełnia je gazem przed warstwowaniem. Dosypywanie dodatkowych garści mąki ułatwiłoby formowanie, ale sprawiłoby, że środek po upieczeniu byłby ciężki, dlatego używaj lekko natłuszczonych dłoni i czystego, gładkiego blatu.

Warstwy buduje się z każdej porcji osobno. Wypoczęty kawałek rozciąga się na cienki krążek z mieszanką roztopionego masła i oleju, składa w pasek, zwija ten pasek w spiralę i spłaszcza spiralę. Tłuszcz zapobiega całkowitemu sklejeniu powierzchni, dzięki czemu w piekarniku powstają widoczne listki. Wciśnij środek niżej niż rant, ale nigdy nie przebij ciasta aż do blachy, bo soki z mięsa wypłyną pod spód.

Nadzienie trafia na ciasto na surowo. Chudą mieloną wołowinę miesza się z bardzo drobno pokrojoną cebulą, koncentratem pomidorowym, melasą z granatu, pul biber i czarnym pieprzem. Cebula musi być bardzo drobna, aby zdążyła zmięknąć podczas krótkiego pieczenia. Melasa powinna być wyraźnie owocowa i kwaśna, a nie słodka jak grenadyna. Mieszaj dopiero bezpośrednio przed porcjowaniem; sól z koncentratu i mechaniczne działanie cebuli mogą wyciągać płyn, jeśli masa będzie zbyt długo stała.

Piekarnik nagrzany do 220°C daje potrzebny kontrast. Rant rośnie i rumieni się, zanim mięso wyschnie, a cienka warstwa farszu osiąga bezpieczne 71°C. Jeśli to możliwe, piecz na wcześniej nagrzanych ciężkich blachach i raz je obróć, ponieważ szesnaście sztuk może oddać tyle wilgoci, że piekarnik zwolni. Odstaw na pięć minut na kratce i podawaj ciepłe. Kaytaz böreği dobrze znosi transport, ale jego chrupiące warstwowe brzegi są najlepsze w pierwszej godzinie.