Name: Kazandibi
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.5 litres punomasno mleko; 330 g beli šećer; 90 g pirinčano brašno; 70 g kukuruzni skrob; 5 ml ekstrakt vanile; 15 g neslani puter; 30 g šećer u prahu

Rolne kazandibija sa tamnom karamelizovanom spoljašnjošću i belom spiralom — Hladan mlečni puding struže se sa metalne posude tako da mahagonijumska donja strana postane vidljiva

Priprema 15 minuta

Kuvanje 35 minuta

Hlađenje 4 sata

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se kazandibi karamelizuje i uredno uvija

Kazandibi je mlečni puding čija najvažnija površina nastaje na dnu široke metalne posude. Pirinčano brašno i kukuruzni skrob daju glatko telo koje posle hlađenja može da se uvije, a tanak sloj putera i šećera u prahu pod direktnom toplotom postaje tamna karamelizovana opna.

Hladna kaša od skroba mora potpuno da bude bez grudvica pre zagrevanja. Tokom zgušnjavanja žica prelazi preko celog dna i uglova, a dugo blago kuvanje uklanja ukus sirovog brašna. Vreo puding se ravnomerno raspoređuje bez struganja pošećerene osnove.

Metalna posuda se polako pomera iznad ringle, deo po deo, dok donja strana ne postane jednako mahagonijumska bez crnih tačaka. Hladna vodena kupka zaustavlja kuvanje, zatim frižider steže puding. Ravna mokra lopatica struže dugačke trake i uvija ih tamnom stranom napolje.

Za 8 rolni računajte 15 minuta pripreme, 35 minuta kuvanja i najmanje 4 sata hlađenja.

Praktično

Skrob rastvorite isključivo u hladnom mlekuTopla tečnost odmah pravi grudvice koje se kasnije teško uklanjaju.
Metalnu posudu stalno pomerajteJedna fiksna zona pocrni pre nego što ostatak dobije boju. Kontrolišite i miris i probni rub.
Uvijajte tek potpuno hladnoTopao puding se razmazuje, a nedovoljno stegnut puca i pušta tečnost.

Sastojci

Mlečni puding

1.5 litres punomasno mleko
330 g beli šećer
90 g pirinčano brašno
70 g kukuruzni skrob
5 ml ekstrakt vanile

Karamelizovana posuda

15 g neslani puter
30 g šećer u prahu

Priprema

Kuvanje glatkog pudinga

Napravite hladnu kašuPirinčano brašno i skrob žicom pomešajte sa 350 ml hladnog mleka do potpune glatkoće. Tvrdoglave grudvice pritisnite uz činiju, pa umešajte preostalo mleko.

Smesa treba da se sipa bez vidljivih belih tačaka i grudvi taloga.
Zgušnjavajte uz struganjePrebacite u tešku šerpu i kuvajte na srednje niskoj temperaturi, žicom prelazeći preko dna i svih uglova. Kada počne da se zgušnjava, postepeno dodajte beli šećer.

Tragovi žice treba da ostanu jednu sekundu pre zatvaranja.
Skuvajte skrobNastavite na niskoj temperaturi 8-10 minuta i po potrebi pređite na čvrstu lopaticu. Mešajte neprekidno. Sklonite i dodajte vanilu tek kada je puding sjajan i težak.

Traka treba kratko da stoji na površini, a prohlađena proba da nema ukus sirovog brašna.

Pravljenje tamnog sloja

Pripremite metalnu posuduDno i donje stranice premažite veoma tankim ravnomernim slojem putera. Šećer u prahu prosejte po dnu i naginjite dok ne nestane goli metal i debele bele gomile.

Šećer treba da liči na ravnomernu prašinu, ne na zrnasti sloj.
Rasporedite vreo pudingSipajte u pripremljenu posudu i poravnajte na dubinu od 1,5-2 cm. Blago lupnite da izađu veliki mehuri, ali ne stružite pošećereno dno.

Površina treba da bude dovoljno ravna da sve trake imaju sličnu debljinu.
Karamelizujte deo po deoPosudu postavite iznad srednje toplote i polako pomerajte da svaki deo provede vreme iznad ringle. Neprekidno rotirajte 10-15 minuta. Povremeno tankom lopaticom podignite ivicu.

Donja strana treba ravnomerno da bude mahagonijumska i miriše na orašasto, bez oštrih crnih mesta.

Hlađenje i uvijanje

Zaustavite kuvanjeVrelu posudu stavite u veći pleh sa plitkim slojem hladne vode. Voda mora ostati ispod ruba. Držite 10 minuta i zamenite je ako se zagreje.

Para treba da se smiri, bez dodira vode sa pudingom.
Ohladite do potpunog stezanjaSpoljašnjost posude osušite, pokrijte bez dodirivanja površine i držite u frižideru najmanje 4 sata. Može i preko noći, što malo olakšava uvijanje.

Puding treba svuda da bude hladan i da se ne talasa kao tečnost pri pomeranju.
Isecite, sastružite i uvijteIsecite osam dugih traka. Metalnu lopaticu pokvasite, gotovo ravno uvucite pod kratak kraj i stružite napred dok se traka ne uvije karamelom napolje. Prenesite spojem nadole.

Rolna treba da pokaže tamnu spoljašnjost i čistu belu spiralu bez puštanja vode.

Kontrolne tačke

Puding ima grudvice Skrob nije potpuno rastvoren ili uglovi nisu strugani. Hladnu kašu procedite pre kuvanja ako je potrebno.
Dno je crno i gorko Posuda je predugo mirovala iznad jedne zone. Sledeći put neprekidno rotirajte na umerenoj vatri.
Traka se ne uvija Puding nije dovoljno ohlađen, sloj je predebeo ili lopatica ulazi pod strmim uglom.

Nutritivne vrednosti

Energija335 kcal
Proteini7 g
Ugljeni hidrati62 g
Masti7 g
Zasićene masti4 g
Vlakna0 g
Šećeri49 g
Natrijum95 mg

1 od 8 rolni — Približne vrednosti pretpostavljaju osam jednakih porcija i punomasno mleko.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko

Bezbednost hrane: Koristite pasterizovano mleko i neprekidno mešajte da šerpa neželjeno ne zagori. Vodu u rashladnoj kupki držite ispod ruba i vrelu posudu pomerajte suvim rukavicama. Stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4°C ili niže.

Čuvanje: Poklopljeno čuvajte u frižideru do 3 dana. Uvijte blizu služenja radi urednijeg oblika. Ne zamrzavajte jer se pri odmrzavanju odvaja voda.

Česta pitanja

Da li kazandibi sadrži piletinu?

Neke verzije povezane su sa tavuk göğsüom, ali ovaj kućni recept je običan mlečni puding sa pirinčanim brašnom i skrobom, bez piletine.

Može li karamelizacija pod gornjim grejačem?

Gornja toplota rumeni izloženu površinu i daje drugačije sušenje. Direktna toplota ispod metalne posude stvara karakterističnu stranu koja se otkriva struganjem.

Može li manje šećera?

Malo smanjenje u pudingu je moguće, ali zadržite odmereni šećer u prahu na dnu jer pravi tanku karamelu.

Zašto i pirinčano brašno i skrob?

Pirinčano brašno daje mlečno telo i blag ukus, a skrob jača stezanje da hladna traka može da se savije bez mrvljenja.

Najvažnije za uspeh

Uredna rolna treba spolja da bude tamna, tanka i karamelna, a iznutra glatko bela, bez gorkih crnih mrlja i izdvojene vode.

Napravite glatku hladnu kašu, kuvajte skrob, postepeno karamelizujte celo dno i uvijajte tek posle potpunog hlađenja.