高加水の生地をバターと油で伸ばし、らせん状へ折って低い巣形にし、牛肉とざくろ糖蜜の薄い層をのせます。
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Kaytaz böreğiは、こねた後も粘りのある高加水生地から始めます。粉を加えすぎず、ボウルと手へ油を使います。温かく発酵させると弾力が生まれ、その間にバターと油の混合物を、流動性を保つぬるさまで冷まします。
各一個を油を塗った台で非常に薄い円へ伸ばし、帯状に折って緩いらせんへ巻きます。平らにする際、中央を低くし、明確な縁を残します。油脂で分かれた層が、オーブンで層状の冠になります。
赤身牛肉、細かい玉ねぎ、トマトペースト、ざくろ糖蜜、プル・ビベル、こしょうの具を、薄い膜へ分けます。厚い山は生のまま残ります。
指定温度で、縁が黄金色になり、肉が71℃へ達するまで焼きます。網へ移して蒸気を逃がします。
小16個、8人分の場合、準備に55分、発酵に60〜75分、休ませに10分、オーブンで22〜28分、加熱全体に約30分かかります。
乾かさずこねる粉、イースト、砂糖を混ぜ、ぬるま湯と塩を加える。粉を足さず、ボウルと手へ油を使い、滑らかで弾力が出るまで10〜12分こねる。
ほぼ二倍にする覆って60〜75分温かく保つ。バターと油を溶かし、流動性を保つぬるさまで冷ます。
分けて緩ませる薄く油を塗った台へ出し、16等分して球にする。覆って10分待つ。
透ける円へ伸ばす台と生地へ刷毛で油を塗り、大きな穴を作らず、一部が透ける18〜20cmへ伸ばす。
折ってらせんにする上と下の三分の一を中央へ折り、油脂を塗る。帯を締め付けずらせんへ巻き、継ぎ目を下にする。
くぼみを作る敷紙をした天板で各らせんを10〜12cmに平らにし、穴を開けず2cmの縁を残して中央を下げる。
薄い層を16個へ分ける牛肉、玉ねぎ、ペースト、糖蜜、プル・ビベル、こしょうを混ぜる。16等分し、縁を覆わず各くぼみへ広げる。
焼いて天板を入れ替える220℃で22〜28分焼き、14分後に天板の向きと上下を入れ替える。中央が71℃であることを確認する。
蒸気を逃がす網へ移して5分置き、紙の上の肉汁を縁へかけない。
8人分として1人小2個 — 栄養成分は、16個のうち2個と具と層の推定値です。
アレルゲン: 小麦・グルテン, 乳
食品安全: くぼみの準備ができるまで生の牛肉を冷蔵庫へ保つ。 中央を71℃まで加熱し、完成品には清潔な器具を使う。 2時間以内に冷蔵し、74℃まで再加熱する。
保存: 温かい当日に提供します。3日まで冷蔵するか、加熱して冷ましたものを1か月まで冷凍し、190℃で温め直します。
高い加水率が薄く伸ばして層を作れるようにし、油で扱いやすくするためです。
酸味と味が具の一部であり、別の材料では釣り合いが変わります。
薄い肉を受け、縁を熱へ露出させるためです。
いいえ。歯切れよくなった層を軟らかくします。
適切なkaytaz böreğiは黄金色で層状の冠、締まった底、71℃まで火を通した薄い牛肉の具を持ちます。
加水率を保ち、ぬるい油脂で伸ばし、締め付けず巻き、中央を低くします。
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