كايتاز بوريغي على طريقة هاتاي

طريقة تشكيل كايتاز بوريغي المورقة مفتوحة الوسط

كايتاز بوريغي معجنات من هاتاي، تأتي شخصيتها من عجينة خميرة طرية وطبقات يدوية ووسط مالح من اللحم يشحذه دبس الرمان. قد تظهر مربعة أو دائرية، لكن الصور تعرض لفائف فردية دائرية وحشوتها مكشوفة. تتبع هذه النسخة ذلك الشكل: 16 قطعة صغيرة، لكل منها حافة مورقة مقرمشة ووسط ضحل مفتوح.

تستعمل صيغة هاتاي عجينة طرية جدا. مع 470 مل ماء إلى 600 غ دقيق ينبغي أن تكون لاصقة بخفة ومرنة لا متماسكة كخبز. يمنحها العجن قوة للتمدد ويملؤها التخمير الدافئ بالغاز. رش قبضات دقيق إضافية يسهل التشكيل لكنه يجعل الوسط المخبوز ثقيلا، لذلك استعملوا أيديا مدهونة وسطحا أملس.

تُبنى الطبقات حصة بعد أخرى. مدّدوا القطعة المرتاحة رقيقة بمزيج الزبدة والزيت، واطووها شريطا، ولفوا الشريط حلزونا ثم سطّحوه. يمنع الدهن السطوح من الاندماج كليا، فتظهر الأوراق في الفرن. اخفضوا الوسط عن الحافة ولا تثقبوا الصينية، وإلا هربت عصارة اللحم تحته.

تصل الحشوة نيئة إلى المعجنات. يُخلط البقر القليل الدهن مع البصل المقطع ناعما ومعجون الطماطم ودبس الرمان والبول بيبر والفلفل الأسود. يجب أن يكون البصل صغيرا جدا لينضج في الخَبز القصير، وأن يكون الدبس فاكهي الحموضة لا شراب غرينادين حلوا. اخلطوا قبل التقسيم مباشرة كي لا يسحب الملح والبصل ماء الحشوة.

يصنع فرن 220 °م التباين المطلوب؛ تنتفخ الحافة وتتحمر قبل جفاف اللحم، وتبلغ الطبقة الرقيقة 71 °م. استعملوا صواني ثقيلة مسخنة عند الإمكان وبدّلوا مواضعها مرة، لأن 16 قطعة تطلق رطوبة. أريحوا 5 دقائق فوق شبك وقدّموا دافئة، إذ تكون الحواف أفضل في الساعة الأولى.

خصصوا 55 دقيقة للتحضير و30 دقيقة للطهي و75 دقيقة للتخمير، وتنتج الوصفة 16 قطعة، أي 8 حصص من قطعتين. أبقوا حشوة البقر في الثلاجة حتى جاهزية التجاويف واخبزوا كل مركز إلى 71 °م. احفظوا حتى 3 أيام أو جمّدوا المخبوز المبرد 1 شهر، وأعيدوا في فرن 190 °م حتى 74 °م؛ لا تستعملوا الميكروويف.

يستغرق التحضير 55 دقيقة والطهي 30 دقيقة والتخمير 75 دقيقة.