Name: Hatay Kaytaz Böreği
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8
Cuisine: Turcească
Ingredients: 600 g făină albă; 470 ml apă călduță; 7 g drojdie instant; 12 g zahăr alb; 12 g sare fină; 120 g unt nesărat (topit); 100 ml ulei neutru; 480 g carne tocată slabă de vită; 260 g ceapă (tăiată foarte fin); 30 g pastă de tomate; 30 ml melasă de rodie; 5 g pul biber; 3 g piper negru

Tavă cu porții individuale deschise de Kaytaz böreği, coapte până la un auriu intens — Cuptorul foarte încins fixează rapid straturile de aluat, în timp ce stratul subțire de vită se gătește în siguranță.

Pregătire 55 min

Gătire 30 min

Dospire 75 min

Porții 8

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cum se modelează Kaytaz Böreği crocant, cu centru deschis

Kaytaz böreği este un produs de patiserie din Hatay, definit de aluatul moale cu drojdie, straturile formate manual și centrul sărat de carne, accentuat de melasa de rodie. Poate avea formă pătrată sau rotundă, dar fotografiile furnizate arată porții circulare individuale, în spirală, cu umplutura la vedere. Această versiune urmează forma din imagini: șaisprezece pateuri mici, fiecare cu o margine crocantă și foietată și un centru puțin adânc, deschis.

Formula înregistrată din Hatay folosește un aluat remarcabil de moale. Cu 470 ml apă la 600 g făină, trebuie să fie lipicios și suplu, nu ferm ca un aluat de pâine. Frământarea îi dă suficientă rezistență pentru întindere, iar dospirea la cald îl umple cu gaze înainte de formarea straturilor. Adăugarea unor mâini de făină în plus ar ușura modelarea, dar ar face centrul copt greu, așa că folosiți mâini ușor unse și un blat curat și neted.

Stratificarea se face câte o porție pe rând. Întindeți o bucată odihnită într-un disc subțire cu amestecul de unt topit și ulei, pliați-o într-o bandă, rulați banda într-o spirală și aplatizați spirala. Grăsimea împiedică suprafețele să se lipească complet și creează foi vizibile în cuptor. Apăsați mijlocul mai jos decât marginea, dar nu perforați niciodată până la tavă, altfel sucurile cărnii se vor scurge dedesubt.

Umplutura este crudă când ajunge pe aluat. Carnea tocată slabă de vită se amestecă cu ceapă tăiată foarte fin, pastă de roșii, melasă de rodie, pul biber și piper negru. Ceapa trebuie tăiată extrem de mărunt, pentru a se înmuia în timpul scurt de coacere. Melasa trebuie să aibă un gust fructat, intens acrișor, nu dulceața unui sirop grenadine. Amestecați numai chiar înainte de porționare; sarea din pastă și acțiunea mecanică asupra cepei pot extrage lichid dacă bolul stă prea mult.

Un cuptor la 220°C creează contrastul necesar. Marginea crește și se rumenește înainte ca carnea să se usuce, iar stratul subțire de umplutură ajunge în siguranță la 71°C. Dacă este posibil, coaceți pe tăvi grele preîncălzite și rotiți-le o dată, deoarece șaisprezece bucăți pot elibera suficientă umiditate pentru a încetini cuptorul. Lăsați cinci minute pe un grătar, apoi serviți cald. Kaytaz böreği se transportă bine, dar marginile sale crocante și stratificate sunt cel mai bine puse în valoare în prima oră.

Practic

Folosiți ulei pentru a controla aluatulFăina în plus schimbă formula și lipește straturile între ele. O peliculă subțire de ulei pe mâini, racletă și blat controlează lipirea și păstrează hidratarea ridicată care face interiorul moale.
Păstrați amestecul de unt cald, nu fierbinteGrăsimea fierbinte slăbește aluatul dospit și poate pătrunde prin zonele subțiri. Dacă începe să se solidifice, puneți bolul pentru scurt timp deasupra apei calde, în loc să îl reîncălziți până scoate aburi.
Alegeți melasă adevărată de rodieCăutați suc concentrat de rodie cu gust acrișor. Siropul dulce pentru cocktailuri nu are aciditatea necesară și face umplutura de carne grețos de dulce; dacă folosiți un sortiment foarte gros și acru, reduceți puțin cantitatea după gust.

Ingrediente

Aluat și grăsime pentru straturi

600 g făină albă simplă
470 ml apă călduță
7 g drojdie instant
12 g zahăr alb
12 g sare fină
120 g unt nesărat topit
100 ml ulei neutru

Centru de carne

480 g carne tocată slabă de vită
260 g ceapă tăiat cubulețe foarte fin
30 g pastă de roșii
30 ml melasă de rodie
5 g pul biber
3 g piper negru

Mod de preparare

Amestecați și dospiți

Pregătiți un aluat foarte moale.Amestecați făina, drojdia și zahărul, apoi adăugați apa călduță și sarea. Frământați 10-12 minute, până devine neted și elastic. Va rămâne lipicios; ungeți bolul și mâinile, în loc să adăugați multă făină.

Aluatul trebuie să se întindă într-o membrană subțire înainte să se rupă și să se lipească încă ușor de vârful degetului.
Lăsați la dospit până își dublează volumul.Acoperiți și lăsați într-un loc cald 60-75 min. Între timp, topiți untul, combinați-l cu uleiul neutru și răciți amestecul până rămâne cald și fluid.

O adâncitură făcută cu un deget pudrat cu făină trebuie să revină lent, iar volumul să fie aproximativ dublu.
Împărțiți și lăsați din nou la odihnit.Răsturnați aluatul pe o suprafață unsă ușor și împărțiți-l în 16 bucăți egale. Rotunjiți-le delicat, acoperiți și lăsați 10 minute, pentru ca fiecare porție să se relaxeze înainte de întindere.

O bucată trebuie să se aplatizeze sub palmă fără să se strângă imediat la loc.

Formați discurile stratificate

Întindeți cu grăsime.Ungeți blatul și o bucată de aluat cu amestecul de unt și ulei. Apăsați și întindeți într-un disc foarte subțire de 18-20 cm. Sunt în regulă mici zone translucide; evitați rupturile mari.

Blatul trebuie să se vadă ușor prin cea mai mare parte a discului.
Pliați și rulați în spirală.Pliați treimea de sus și cea de jos spre centru pentru a forma o bandă, ungeți din nou ușor, apoi rulați banda de la un capăt într-o spirală lejeră. Așezați cu îmbinarea în jos și repetați.

Spirala trebuie să fie vizibilă, iar ruloul să rămână moale, nu comprimat strâns.
Creați un centru deschis.Aplatizați fiecare spirală într-un disc de 10-12 cm pe tăvi tapetate. Apăsați o adâncitură puțin adâncă în mijloc, lăsând o margine ridicată de 2 cm. Păstrați baza intactă sub adâncitură.

Centrul trebuie să fie vizibil mai jos, iar marginile stratificate să rămână suficient de groase pentru a crește.

Umple și coace

Amestecați umplutura la final.Combinați carnea de vită, ceapa, pasta de roșii, melasa de rodie, pul biber și piperul negru. Împărțiți în 16 porții și întindeți câte una într-un strat subțire în fiecare adâncitură, fără să acoperiți marginea ridicată.

Umplutura trebuie să ajungă până la marginea adânciturii, dar să nu formeze o movilă groasă în centru.
Coaceți la temperatură ridicată.Coaceți la 220°C timp de 22-28 min, rotind și schimbând poziția tăvilor după 14 minute. Verificați ca centrul unei porții reprezentative de carne să ajungă la 71°C.

Marginile trebuie să fie intens aurii și vizibil stratificate; carnea trebuie să fie rumenită, fără zone crude și roz.
Lăsați aburul să iasă pe un grătar.Mutați pateurile pe un grătar metalic timp de 5 minute, pentru ca aburul să iasă din bază. Serviți calde, lăsând eventualele sucuri de carne scurse pe hârtia de copt, nu turnate peste marginile crocante.

Baza trebuie să fie fermă, iar foile exterioare să trosnească ușor când sunt rupte.

Practic

Faceți un strat subțire de umplutură

O movilă groasă de carne eliberează mai multă apă și poate rămâne insuficient gătită în timp ce aluatul se închide la culoare. Adâncitura deschisă trebuie să conțină un singur strat uniform, care ajunge rapid la 71°C.

Redați textura crocantă în cuptor, niciodată la microunde

Reîncălzirea la microunde înmoaie marginea atent stratificată. Folosiți 190°C până când pateurile sunt fierbinți și centrul de carne ajunge la 74°C, așezându-le direct pe o tavă încălzită.

Puncte de control

Aluatul se rupe peste tot. Este insuficient frământat sau nu a stat suficient. Acoperiți porțiile încă 10 minute și întindeți mai treptat, cu mâinile bine unse.
Straturile se coc într-un singur rulou compact. A fost pusă prea puțină grăsime între pliuri sau spirala a fost comprimată. Aplicați un strat subțire, dar complet, și rulați lejer.
Umplutura inundă tava. Ceapa a fost tăiată prea grosier, amestecul a stat prea mult sau centrul a fost perforat. Tăiați ceapa foarte fin, amestecați la final și păstrați baza intactă.
Marginea se rumenește, dar carnea rămâne crudă. Umplutura este prea groasă sau cuptorul este prea încins. Întindeți-o mai subțire și verificați temperatura cuptorului înainte de următoarea tavă.

Valori nutriționale

Calorii650 kcal
Proteine25 g
Carbohidrați63 g
Grăsimi34 g
Grăsimi saturate14 g
Fibre3 g
Zaharuri5 g
Sodiu720 mg

2 pateuri, 1 din 8 serviri — Valorile aproximative variază în funcție de absorbția făinii și de cantitatea de grăsime pentru straturi rămasă pe tavă.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Grâu/gluten, Lapte

Siguranță alimentară: Păstrați amestecul crud de vită la frigider până când adânciturile din aluat sunt gata. Coaceți centrul de carne până la 71°C și folosiți ustensile curate pentru pateurile gata. Puneți la frigider în cel mult 2 h și reîncălziți resturile la 74°C.

Păstrare: Sunt cele mai bune calde, în ziua preparării. Păstrați la frigider până la 3 zile sau congelați pateurile coapte și răcite timp de 1 m (o lună); reîncălziți în cuptor la 190°C.

Întrebări frecvente

Kaytaz böreği este întotdeauna rotund?

Descrierea protejată din Hatay permite forme pătrate sau circulare. Această rețetă folosește porții rotunde individuale și deschise, deoarece aceasta este forma vizibilă clar în imaginile furnizate.

Pot omite melasa de rodie?

Ea oferă umpluturii din Hatay dimensiunea caracteristică dulce-acrișoară. Dacă nu este disponibilă, o mică reducție de suc acrișor de rodie este mai apropiată decât grenadine dulce, deși gustul va fi mai puțin intens.

Pot pregăti spiralele cu o zi înainte?

Da. Păstrați spiralele modelate acoperite la frigider, apoi lăsați-le să se înmoaie ușor înainte de aplatizare. Amestecați și adăugați umplutura crudă de vită numai chiar înainte de coacere.

De ce nu se folosește ou pentru uns?

Straturile de unt și ulei rumenesc aluatul expus, iar carnea ocupă centrul. Ungerea cu ou nu este necesară pentru formula aleasă și poate lipi între ele marginile delicate.

Contrastul care definește acest produs de patiserie

Un Kaytaz böreği reușit trebuie să ofere margini crocante și separate, o spirală moale în interior și un centru subțire și suculent de vită, cu o notă clară de rodie acrișoară.

Păstrați aluatul moale, întindeți-l cu grăsime, rulați lejer, lăsați centrul deschis și coaceți stratul subțire de carne până la 71°C.

Cum se modelează Kaytaz Böreği crocant, cu centru deschis

Practic

Ingrediente

Aluat și grăsime pentru straturi

Centru de carne

Mod de preparare

Practic

Faceți un strat subțire de umplutură

Redați textura crocantă în cuptor, niciodată la microunde

Puncte de control

Valori nutriționale

Alergeni · Siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Kaytaz böreği este întotdeauna rotund?

Pot omite melasa de rodie?

Pot pregăti spiralele cu o zi înainte?

De ce nu se folosește ou pentru uns?

Contrastul care definește acest produs de patiserie

Mâncăruri naționale turcești

Kazandibi (budincă turcească de lapte caramelizată)

Kestane Şekeri (castane turcești confiate)

Keşkek (grâu bătut turcesc cu miel)