Name: Adana kebap
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 900 g jagnjeća plećka bez kosti (dobro ohlađena, krupnije mlevena ili sitno seckana); 135 g jagnjeća repna mast (dobro ohlađena i sitno seckana; može i veoma masna jagnjetina); 8 g sitna morska so; 6 g blage pahuljice crvene paprike (po mogućstvu pul biber); 2 g ljute pahuljice crvene paprike (po želji); 6 lavaš; 1 crveni luk (tanko isečen); 8 g sumak; 1 bunch peršun ravnog lista; 6 dugačke zelene paprike; 3 paradajz (prepolovljen)

Adana kebap na ražnjićima uz pečeni paradajz, zelene paprike, luk sa sumakom i lavaš — Dugački Adana kebap ražnjići posluženi sa povrćem, začinjenim lukom i tankim hlebom

Priprema 35 minuta

Kuvanje 15 minuta

Ukupno 1 sat 50 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

O Adana kebapu

Adana kebap nije ćevap pretrpan začinima. Njegov ukus počiva na dobroj jagnjetini, repnoj masti, crvenoj paprici, soli i dimu sa žara. Meso se tradicionalno sitni posebnim nožem zırh, ali kod kuće pouzdano radi i krupnije mlevena jagnjeća plećka.

Smesa mora da ostane hladna i da se mešenjem poveže dovoljno da čvrsto prione uz širok, pljosnat ražnjić. Posle hlađenja oblikujte dugačke trake jednake debljine, dobro zatvorite krajeve i ne okrećite ih dok se prva strana ne stegne.

Pečen Adana kebap treba da bude rumen i blago nagoreo spolja, a sočan i elastičan u sredini. Dostignite 71°C u centru i odmah ga poslužite preko toplog lavaša, sa lukom, sumakom, peršunom, pečenim paprikama i paradajzom.

Za 6 porcija predvidite 35 minuta aktivne pripreme, 15 minuta pečenja i 1 sat hlađenja smese, odnosno ukupno 1 sat i 50 minuta.

Praktično

Čuvajte smesu hladnomAko se mast zagreje, smesa postaje klizava i lakše pada sa ražnjića. Posudu vratite u frižider čim primetite da se meso lepi za ruke.
Ne zatrpavajte ukus začinimaBeli luk, kim i paradajz-pire pripadaju drugim kebapima; ovde su jagnjetina, paprika, so i dim sasvim dovoljni.
Bez roštilja na ćumurMožete koristiti dobro zagrejan gornji grejač rerne. Ražnjiće postavite blizu izvora toplote, pažljivo ih okrećite i proverite da li je sredina dostigla 71°C.

Sastojci

Kebap

900 g jagnjeća plećka bez kosti dobro ohlađena, krupnije mlevena ili sitno seckana
135 g jagnjeća repna mast dobro ohlađena i sitno seckana; može i veoma masna jagnjetina
8 g sitna morska so
6 g blage pahuljice crvene paprike po mogućstvu pul biber
2 g ljute pahuljice crvene paprike po želji

Za posluživanje

6 lavaš
1 crveni luk tanko isečen
8 g sumak
1 bunch peršun ravnog lista
6 dugačke zelene paprike
3 paradajz prepolovljen

Priprema

Mešanje i hlađenje

Povežite mesoHladnu jagnjetinu, repnu mast, so i obe vrste paprike mesite 3–4 minuta, preklapajući i pritiskajući smesu dok se ne poveže.

Mala količina smese treba da ostane na okupu i da se ne mrvi.
Dobro ohladitePokrijte i držite u frižideru 1 sat; ohladite i ražnjiće.

Mast treba da bude čvrsta pod prstima, a ne masna i klizava.
Spremite prilogePomešajte luk sa sumakom i peršunom, pa pripremite lavaš, paprike i paradajz.

Sve treba da bude spremno pre nego što kebap stavite nad žar.

Oblikovanje

Podelite smesuPodelite je na šest jednakih delova. Vlažnim, hladnim rukama čvrsto obavijte jedan deo oko ražnjića u dugačku traku debljine 2–2,5 cm.

Ne smeju ostati pukotine ni džepovi vazduha.
Napravite otiske prstijuRavnomerno uštinite meso duž ražnjića uz blago okretanje i dobro zatvorite oba kraja.

Meso treba da se drži za metal i kada ražnjić postavite vodoravno.

Pečenje i posluživanje

Pripremite jak žarRasporedite užaren ćumur u ravnomeran sloj, a paprike i paradajz pecite uz hladnije ivice.

Žar treba da bude snažan, ali bez otvorenog plamena.
Stegnite prvu stranuPostavite ražnjiće 8–10 cm iznad žara. Pecite 3–4 minuta pre prvog okretanja.

Površina treba da porumeni i da se odvaja bez cepanja.
Dovršite kebapOkrećite na svakih 1–2 minuta dok ne porumeni, mestimično nagori i dostigne 71°C u sredini, ukupno oko 10–12 minuta.

Bistar sok i elastična, sočna sredina pokazuju da je meso gotovo.
Spustite na lavašNakratko položite kebap preko toplog lavaša da hleb upije sokove, zatim skinite meso sa ražnjića i odmah poslužite.

Lavaš treba malo da omekša, ali ne i da se raskvasi.

Kontrolne tačke

Meso pada sa ražnjića Smesa je verovatno bila topla, nedovoljno umešena ili labavo oblikovana na suviše uskom ražnjiću.
Spoljašnjost prebrzo gori Podignite ražnjiće ili razgrnite žar; meso ne treba peći nad plamenom.
Kebap je suv Upotrebite dovoljno jagnjeće masti i sklonite meso čim sredina dostigne 71°C.

Nutritivne vrednosti

Energija610 kcal
Proteini34 g
Ugljeni hidrati42 g
Masti35 g
Zasićene masti13 g
Vlakna4 g
Šećeri5 g
Natrijum690 mg

1 kebap sa prilozima — Vrednosti su približne i mogu se razlikovati u zavisnosti od sastojaka i veličine porcije.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Sadrži gluten ako se poslužuje sa lavašem.

Bezbednost hrane: Mlevenu jagnjetinu držite na 4°C ili nižoj temperaturi sve do oblikovanja. Sredina mesa mora da dostigne 71°C; za pečen kebap koristite čist tanjir.

Čuvanje: Smesu možete držati pokrivenu u frižideru do 12 sati, a oblikujte je neposredno pre pečenja.

Česta pitanja

Može li Adana kebap bez repne masti?

Može. Tražite jagnjeću plećku sa približno 20–25% masti, mada repna mast daje prepoznatljivu teksturu.

Zašto su potrebni široki ražnjići?

Oni nose dugačku traku mesa i prenose toplotu ka njenoj sredini.

Može li smesa da se pripremi unapred?

Može da odstoji u frižideru do 12 sati; meso oblikujte neposredno pre pečenja.

Najvažnije za uspeh

Dimljena i sočna jagnjetina, hrskavih ivica, čiste ljutine i elastične sredine.

Hladno meso, dovoljno masti, čvrsto oblikovanje i jak žar bez plamena.