Turki · Hatay

Hatay Kaytaz Böreği

Adonan ragi lembut diregangkan dengan mentega dan minyak, digulung menjadi lingkaran berlapis, lalu dipanggang di bawah isian daging sapi, bawang, dan molase delima.

Pastry terbuka berlapis dengan bagian tengah daging yang asam segar Pastri gurih
Bagikan
Loyang berisi Kaytaz böreği individual terbuka yang dipanggang hingga keemasan tua
Oven panas mengokohkan adonan berlapis dengan cepat sementara topping daging tipis matang dengan aman.
Persiapan 55 menit
Masak 30 menit
Fermentasikan 75 menit
Porsi 8
Bahan ↓
Ikhtisar

Cara Membentuk Kaytaz Böreği Renyah dengan Bagian Tengah Terbuka

Kaytaz böreği adalah pastry khas Hatay yang karakternya berasal dari adonan ragi yang lembut, lapisan yang dibentuk dengan tangan, serta bagian tengah daging gurih yang dipertegas molase delima. Bentuknya bisa persegi atau bulat, tetapi foto yang diberikan menampilkan gulungan bulat individual dengan isian terbuka. Versi ini mengikuti bentuk visual tersebut: enam belas pastry kecil, masing-masing dengan pinggiran berlapis yang renyah dan bagian tengah terbuka yang dangkal.

Formula Hatay yang terdaftar menggunakan adonan yang sangat lembut. Dengan 470 ml air untuk 600 g tepung, adonan seharusnya terasa agak lengket dan lentur, bukan kokoh seperti roti. Pengulenan memberinya kekuatan yang cukup untuk diregangkan, dan fermentasi hangat mengisinya dengan gas sebelum proses pelapisan dimulai. Menambahkan banyak tepung agar mudah dibentuk memang akan mempermudah pekerjaan, tetapi membuat bagian tengah hasil panggang menjadi berat, jadi gunakan tangan yang sedikit dioles minyak dan permukaan kerja yang bersih serta halus.

Pelapisan dilakukan satu porsi demi satu porsi. Regangkan sepotong adonan yang sudah diistirahatkan menjadi cakram tipis dengan campuran mentega cair dan minyak, lipat menjadi pita, gulung pita itu menjadi spiral, lalu pipihkan spiral tersebut. Lemak mencegah permukaan menyatu sepenuhnya sehingga menghasilkan lapisan yang terlihat di dalam oven. Tekan bagian tengah lebih rendah daripada pinggirannya, tetapi jangan sampai menembus ke loyang karena cairan daging akan bocor ke bawah.

Isian masih mentah ketika diletakkan di atas pastry. Daging sapi giling tanpa banyak lemak dicampur dengan bawang bombai yang dipotong sangat halus, pasta tomat, molase delima, pul biber, dan lada hitam. Bawang harus dipotong sangat kecil agar lunak selama waktu memanggang yang singkat. Molase harus terasa buah dan asam tajam, bukan manis seperti grenadine. Campurkan tepat sebelum membagi porsi; garam dalam pasta dan gerakan mekanis pada bawang dapat menarik cairan jika mangkuk dibiarkan terlalu lama.

Oven bersuhu 220°C menciptakan kontras yang dibutuhkan. Pinggiran mengembang dan kecokelatan sebelum daging mengering, sementara isian tipis mencapai suhu aman 71°C. Jika memungkinkan, panggang di atas loyang berat yang sudah dipanaskan dan putar sekali, karena enam belas buah dapat menghasilkan cukup banyak uap untuk memperlambat oven. Istirahatkan lima menit di rak, lalu sajikan hangat. Kaytaz böreği cukup baik untuk dibawa, tetapi pinggiran berlapisnya yang renyah paling terasa dalam satu jam pertama.

Praktis

Praktis

  • Gunakan minyak untuk menangani adonanTepung tambahan mengubah formula dan membuat lapisan saling merekat. Lapisan tipis minyak pada tangan, pengikis, dan meja mengendalikan lengket sambil mempertahankan hidrasi tinggi yang membuat bagian dalam tetap lembut.
  • Jaga campuran mentega tetap hangat, bukan panasLemak yang terlalu panas melemahkan adonan ragi dan dapat meleleh menembus bagian tipis. Jika campuran mulai memadat, letakkan mangkuk sebentar di atas air hangat, bukan memanaskannya kembali sampai mengepul.
  • Pilih molase delima asliCari produk dari jus delima pekat dengan rasa asam. Sirup koktail yang manis tidak memiliki keasaman dan membuat isian daging terasa enek; jika menggunakan merek asam yang sangat kental, kurangi sedikit sesuai selera.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Adonan dan lemak pelapis

  • 600 g tepung terigu serbaguna
  • 470 ml air suam-suam kuku
  • 7 g ragi instan
  • 12 g gula putih
  • 12 g garam halus
  • 120 g mentega tawar dilelehkan
  • 100 ml minyak netral

Bagian tengah daging

  • 480 g daging sapi giling tanpa banyak lemak
  • 260 g bawang bombai dipotong dadu sangat halus
  • 30 g pasta tomat
  • 30 ml molase delima
  • 5 g pul biber
  • 3 g lada hitam
Cara membuat

Cara membuat

Campur dan fermentasikan

  1. Buat adonan yang sangat lembut.Campurkan tepung, ragi, dan gula, lalu tambahkan air hangat kuku dan garam. Uleni selama 10-12 menit hingga halus dan elastis. Adonan akan tetap agak lengket; olesi mangkuk dan tangan dengan minyak alih-alih menambahkan banyak tepung.

    Adonan harus dapat diregangkan menjadi selaput tipis sebelum robek dan masih sedikit melekat pada ujung jari.

  2. Fermentasikan hingga mengembang dua kali lipat.Tutup dan diamkan di tempat hangat selama 60-75 menit. Sementara itu lelehkan mentega, campurkan dengan minyak netral, lalu dinginkan sampai campuran hangat dan cair.

    Lekukan dari ujung jari bertepung harus kembali perlahan dan volumenya kira-kira berlipat dua.

  3. Bagi lalu istirahatkan lagi.Pindahkan adonan ke permukaan yang sedikit dioles minyak dan bagi menjadi 16 bagian sama besar. Bulatkan perlahan, tutup, lalu istirahatkan selama 10 menit agar setiap porsi rileks sebelum diregangkan.

    Sepotong adonan harus dapat dipipihkan dengan telapak tangan tanpa langsung menyusut kembali.

Bentuk bulatan berlapis

  1. Regangkan dengan lemak.Olesi meja dan satu potong adonan dengan campuran mentega-minyak. Tekan dan regangkan menjadi cakram sangat tipis berdiameter 18-20 cm. Bagian kecil yang tembus cahaya tidak masalah; hindari membuat lubang besar.

    Permukaan meja harus samar-samar terlihat melalui sebagian besar cakram.

  2. Lipat dan gulung spiral.Lipat sepertiga bagian atas dan bawah ke arah tengah hingga membentuk pita, oles tipis lagi, lalu gulung pita dari salah satu ujung menjadi spiral longgar. Letakkan sisi sambungan di bawah dan ulangi.

    Spiral harus terlihat jelas dan tetap lembut, bukan tertekan rapat.

  3. Buat bagian tengah terbuka.Pipihkan setiap spiral menjadi bulatan 10-12 cm di atas loyang beralas. Tekan cekungan dangkal di tengah, sisakan pinggiran terangkat selebar 2 cm. Jaga dasar di bawah cekungan tetap utuh.

    Bagian tengah harus terlihat lebih rendah sementara pinggiran berlapis tetap cukup tebal untuk mengembang.

Isi dan panggang

  1. Campurkan isian paling akhir.Campurkan daging sapi, bawang bombai, pasta tomat, molase delima, pul biber, dan lada hitam. Bagi menjadi 16 porsi lalu ratakan satu porsi tipis-tipis di setiap cekungan tanpa menutupi pinggiran yang terangkat.

    Isian harus mencapai tepi cekungan tetapi tidak boleh menumpuk tebal di tengah.

  2. Panggang dengan panas tinggi.Panggang pada 220°C selama 22-28 menit, putar dan tukar posisi loyang setelah 14 menit. Pastikan bagian tengah salah satu topping daging mencapai 71°C.

    Pinggiran harus berwarna keemasan tua dan lapisannya terlihat jelas; daging harus kecokelatan tanpa kantong merah muda mentah.

  3. Keluarkan uap di atas rak.Pindahkan pastry ke rak kawat selama 5 menit agar uap keluar dari bagian bawah. Sajikan hangat, dan biarkan cairan daging yang bocor tetap di kertas panggang alih-alih menyendokkannya di atas pinggiran yang renyah.

    Bagian bawah harus terasa kokoh dan lapisan luar harus patah renyah secara lembut saat disobek.
Praktis

Praktis

Buat topping tipis

Gundukan daging sapi yang tebal melepaskan lebih banyak air dan dapat tetap kurang matang sementara pastry sudah menggelap. Cekungan terbuka harus berisi satu lapisan tipis yang merata agar cepat mencapai 71°C.

Renyahkan kembali di oven, jangan di microwave

Pemanasan ulang dengan microwave akan melunakkan pinggiran berlapis yang dibuat dengan susah payah. Gunakan oven 190°C hingga panas dan bagian tengah daging mencapai 74°C, dengan pastry diletakkan langsung di atas loyang panas.

Titik kendali

Titik kendali

  • Adonan robek di mana-mana. Adonan kurang diuleni atau belum cukup diistirahatkan. Tutupi porsinya selama 10 menit lagi dan regangkan lebih bertahap dengan tangan yang dilumuri minyak dengan baik.
  • Lapisan matang menjadi satu gulungan padat. Terlalu sedikit lemak dioleskan di antara lipatan atau gulungan ditekan terlalu rapat. Gunakan lapisan tipis yang menutupi seluruh permukaan dan gulung secara longgar.
  • Isian membanjiri loyang. Bawang dipotong terlalu kasar, campuran didiamkan terlalu lama, atau bagian tengah tertusuk. Potong sangat halus, campurkan paling akhir, dan jaga dasar tetap utuh.
  • Pinggiran kecokelatan sementara daging masih mentah. Isian terlalu tebal atau oven terlalu panas. Ratakan lebih tipis dan periksa suhu oven sebelum memanggang loyang berikutnya.
Nilai gizi

Nilai gizi

  • Kalori650 kcal
  • Protein25 g
  • Karbohidrat63 g
  • Lemak34 g
  • Lemak jenuh14 g
  • Serat3 g
  • Gula5 g
  • Natrium720 mg

2 pastry, 1 dari 8 s (porsi) — Nilai perkiraan bervariasi tergantung penyerapan tepung dan banyaknya lemak pelapis yang tertinggal di loyang.

Alergen · Keamanan pangan

Alergen · Keamanan pangan

Alergen: Gandum/gluten, Susu

Keamanan pangan: Simpan campuran daging sapi mentah di lemari es sampai cekungan pastry siap. Panggang bagian tengah daging hingga 71°C dan gunakan peralatan bersih untuk pastry yang sudah matang. Simpan di lemari es dalam waktu 2 h (jam) dan panaskan sisa hingga 74°C.

Penyimpanan: Paling baik disajikan hangat pada hari pembuatannya. Simpan di lemari es hingga 3 (tiga) hari atau bekukan pastry yang sudah dipanggang dan didinginkan hingga 1 m (bulan); panaskan kembali dalam oven 190°C.

FAQ

FAQ

Apakah Kaytaz böreği selalu berbentuk bulat?

Deskripsi Hatay yang dilindungi mengizinkan bentuk persegi maupun bulat. Resep ini menggunakan bulatan terbuka individual karena bentuk tersebut terlihat jelas pada gambar yang diberikan.

Bisakah saya menghilangkan molase delima?

Molase delima memberi isian khas Hatay dimensi manis-asam yang menjadi cirinya. Jika tidak tersedia, sedikit reduksi jus delima asam lebih mendekati daripada grenadine manis, meskipun rasanya akan lebih ringan.

Bisakah gulungannya disiapkan sehari sebelumnya?

Bisa. Simpan gulungan yang sudah dibentuk dalam keadaan tertutup di lemari es, lalu biarkan sedikit melunak sebelum dipipihkan. Campurkan dan tambahkan isian daging sapi mentah hanya sesaat sebelum dipanggang.

Mengapa tidak memakai olesan telur?

Lapisan mentega-minyak akan membuat adonan terbuka kecokelatan dan daging menempati bagian tengah. Olesan telur tidak diperlukan untuk formula ini dan dapat membuat pinggiran halus saling merekat.

Kontras yang mendefinisikan pastry ini

Kontras yang mendefinisikan pastry ini

Kaytaz böreği yang selesai harus memiliki tepi terpisah yang renyah, gulungan bagian dalam yang lembut, dan lapisan tipis daging sapi berair dengan rasa asam delima yang jelas.

Jaga adonan tetap lembut, regangkan dengan lemak, gulung longgar, biarkan bagian tengah terbuka, dan panggang topping tipis hingga 71°C.

Jelajahi resep

Kuliner Nasional Turki

Buka →
Puding susu karamel Turki dikerok menjadi gulungan rapi
Kuliner Nasional Turki

Kazandibi (Puding Susu Karamel Turki)

Tepung beras dan tepung maizena mengentalkan puding susu yang lembut di atas loyang logam bergula, tempat panas langsung membentuk permukaan gelap yang terlihat saat setiap potongan dingin digulung.

Buka →
Kastanye manisan gaya Bursa ditata utuh di piring kecil
Kuliner Nasional Turki

Kestane Şekeri (Kastanye Manisan Turki)

Chestnut yang telah dikupas direbus perlahan, lalu menyerap sirup vanila-lemon melalui beberapa kali didihkan ringan dan waktu istirahat panjang hingga mengilap, empuk, dan tetap utuh.

Buka →
Mangkuk keşkek Turki dengan domba suwir di tengah
Kuliner Nasional Turki

Keşkek (Gandum Tumbuk dan Domba Turki)

Gandum kupas, kacang arab, dan daging domba bertulang dimasak hingga benar-benar empuk, lalu ditumbuk menjadi hidangan seremonial yang lembut dan diselesaikan dengan daging suwir serta mentega paprika.

Buka →