Türkei · Hatay

Kaytaz Böreği

Weichen Hefeteig mit Butter und Öl ausziehen, zu blättrigen Runden wickeln und unter einer Rind-Zwiebel-Füllung mit Granatapfelsirup backen.

Rezepte der türkischen Küche Herzhaftes Gebäck
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Runde Kaytaz Böreği mit blättrigem Rand und offener Hackfleischmitte
Die sichtbare dünne Rindfüllung liegt in einer flachen Mulde, umgeben von tiefgoldenen getrennten Teiglagen.
Vorbereitung 55 Minuten
Garzeit 30 Minuten
Gärzeit 75 Minuten
Portionen 8
Zutaten ↓
Überblick

Krosse Kaytaz Böreği mit offener Mitte formen

Kaytaz Böreği sind Hatay-Gebäck aus weichem Hefeteig, handgebauten Schichten und würziger Fleischmitte mit Granatapfelsirup. Sie können quadratisch oder rund sein; die Bilder zeigen einzelne Kreiswickel mit offener Füllung. Diese Fassung folgt dieser Form: sechzehn kleine Gebäcke, jeweils mit krossem blättrigem Rand und flacher offener Mitte.

Die registrierte Hatay-Zusammensetzung verwendet sehr weichen Teig. 470 ml Wasser auf 600 g Mehl ergeben eine haftende geschmeidige Masse und keinen festen Brotteig. Kneten gibt Stärke zum Dehnen, warme Gärung füllt ihn vor dem Schichten mit Gas. Zusätzliches Mehl erleichtert Formen, macht aber die gebackene Mitte schwer; Hände und glatte Fläche leicht ölen.

Schichtung entsteht portionsweise. Ein geruhtes Stück mit Butter-Öl dünn ausziehen, zu einem Streifen falten, Streifen zur Spirale rollen und flachdrücken. Fett verhindert vollständiges Verschmelzen und erzeugt sichtbare Blätter. Mitte niedriger als Rand drücken, aber nicht bis zum Blech durchstoßen, sonst laufen Fleischsäfte darunter.

Füllung kommt roh auf das Gebäck. Mageres Rinderhack wird mit sehr fein gewürfelter Zwiebel, Tomatenmark, Granatapfelsirup, Pul Biber und Pfeffer verbunden. Zwiebel muss im kurzen Backen weich werden; Sirup säuerlich-fruchtig und nicht wie süße Grenadine schmecken. Erst unmittelbar vor dem Portionieren mischen, damit Salz und Zwiebel keine Lache ziehen.

Für 16 kleine Gebäcke und acht Portionen 55 Minuten Vorbereitung, 75 Minuten Gärung und 30 Minuten Backzeit einplanen. Bei 220 °C setzt und bräunt der Rand, bevor Fleisch austrocknet; dünne Füllung muss 71 °C erreichen. Auf vorgeheizten schweren Blechen backen, bei mehreren Blechen drehen und danach 5 Minuten auf Gitter entlüften.

55 Minuten Vorbereitung, 75 Minuten Gärzeit und 30 Minuten Garzeit für 8 Portionen.

Praxis

Praxis

  • Hohe Teigfeuchte bewahrenHaftende Weichheit ermöglicht dünnes Ausziehen und eine zarte innere Spirale.
  • Hände statt Teig bemehlen vermeidenÖl kontrolliert Kleben, ohne Teigverhältnis zu verändern.
  • Fett dünn zwischen Flächen verteilenEs trennt Lagen, ohne Teig zu sättigen.
Zutaten

Zutaten

Teig und Schichtfett

  • 600 g Weizenmehl
  • 470 ml lauwarmes Wasser
  • 7 g Instanthefe
  • 12 g weißer Zucker
  • 12 g feines Salz
  • 120 g ungesalzene Butter schmelzen
  • 100 ml neutrales Öl

Fleischmitte

  • 480 g mageres Rinderhack
  • 260 g Zwiebel sehr fein würfeln
  • 30 g Tomatenmark
  • 30 ml Granatapfelsirup
  • 5 g Pul Biber
  • 3 g schwarzer Pfeffer
Zubereitung

Zubereitung

Mischen und gehen lassen

  1. Sehr weichen Teig herstellenMehl, Hefe und Zucker mischen, lauwarmes Wasser und Salz zufügen und 10–12 Minuten glatt und elastisch kneten. Er bleibt haftend; Schüssel und Hände ölen statt viel Mehl zuzugeben.

    Teig dehnt sich vor dem Reißen zu einer dünnen Membran und haftet noch leicht am Finger.

  2. Bis zur Verdopplung gehen lassenAbdecken und 60–75 Minuten warm ruhen. Butter schmelzen, mit neutralem Öl verbinden und warm sowie flüssig abkühlen.

    Eine bemehlte Fingerdelle kehrt langsam zurück und Volumen ist ungefähr verdoppelt.

  3. Teilen und erneut ruhenTeig auf leicht geölte Fläche geben, in 16 gleiche Stücke teilen, sanft runden, abdecken und 10 Minuten vor dem Dehnen entspannen.

    Ein Stück flacht unter der Hand ab, ohne sofort zu schrumpfen.

Blättrige Runden bauen

  1. Mit Fett ausziehenArbeitsfläche und ein Teigstück mit Butter-Öl bepinseln und zu einer sehr dünnen Scheibe von 18–20 cm drücken und ziehen. Kleine durchscheinende Stellen sind erwünscht, große Löcher vermeiden.

    Arbeitsfläche scheint durch den Großteil der Scheibe.

  2. Falten und wickelnOberes und unteres Drittel zur Mitte zu einem Streifen falten, leicht bepinseln und locker von einem Ende zur Spirale rollen. Mit Naht unten ablegen und wiederholen.

    Spirale bleibt sichtbar und weich statt fest zusammengedrückt.

  3. Offene Mitte formenJede Spirale auf ausgelegten Blechen zu einer 10–12-cm-Runde flachdrücken. Flache Mulde in die Mitte setzen und 2 cm hohen Rand lassen; Boden darunter intakt halten.

    Mitte liegt sichtbar tiefer, während der geschichtete Rand genug Dicke zum Aufgehen behält.

Füllen und backen

  1. Füllung zuletzt mischenRind, Zwiebel, Tomatenmark, Granatapfelsirup, Pul Biber und Pfeffer verbinden, in 16 Portionen teilen und je eine dünn in der Mulde verstreichen, ohne Rand zu bedecken.

    Füllung erreicht den Muldenrand, häuft sich aber nicht dick in der Mitte.

  2. Heiß backenBei 220 °C 22–28 Minuten backen und Bleche nach 14 Minuten drehen sowie tauschen. Repräsentative Fleischmitte auf 71 °C prüfen.

    Ränder sind tiefgolden und sichtbar geschichtet; Rind ist braun ohne rohe rosa Taschen.

  3. Auf Gitter entlüftenGebäck 5 Minuten auf Drahtgitter setzen, damit Dampf am Boden entweicht. Ausgelaufenen Fleischsaft auf Papier lassen und nicht über krosse Ränder löffeln.

    Boden fühlt sich fest an und äußere Blätter knacken beim Reißen leicht.
Praxis

Praxis

Spiralen locker rollen

Starker Druck verschmilzt die späteren Blätter.

Muldenboden geschlossen lassen

Ein Loch leitet Fleischsaft unter das Gebäck und weicht es auf.

Füllung erst vor dem Backen mischen

Zwiebel und konzentrierte Würze sollen keine Flüssigkeit ziehen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Ränder sind nicht blättrig Zu wenig Fett zwischen Flächen oder Spirale zu fest gepresst. Dünn bepinseln und locker rollen.
  • Teig ist schwer und brotig Während des Formens kam zusätzlich viel Mehl hinein. Oberfläche und Hände ölen.
  • Fleischsaft läuft unter die Runde Mulde wurde durchgedrückt oder Füllung war zu nass. Boden intakt und Mischung frisch halten.
  • Rind ist trocken Füllung lag zu dick oder Backen ging nach 71 °C weiter. Dünn streichen und Temperatur messen.
Nährwerte

Nährwerte

  • Kalorien650 kcal
  • Eiweiß25 g
  • Kohlenhydrate63 g
  • Fett34 g
  • Gesättigte Fettsäuren14 g
  • Ballaststoffe3 g
  • Zucker5 g
  • Natrium720 mg

2 Gebäcke, 1 von 8 Portionen. — Die Angaben sind Näherungen; Mehlaufnahme und auf dem Blech verbleibendes Schichtfett verändern die Werte.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Weizen und Gluten., Enthält Milch.

Lebensmittelsicherheit: Rohes Rind bis zur Bereitschaft der Teigmulden kühlen. Fleischmitte auf 71 °C backen und saubere Geräte für fertiges Gebäck verwenden. Innerhalb von 2 Stunden kühlen und Reste auf 74 °C erhitzen.

Aufbewahrung: Am Herstellungstag warm servieren. Bis zu 3 Tage kühlen oder gebacken und abgekühlt 1 Monat einfrieren; bei 190 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Sind Kaytaz Böreği immer rund?

Die Hatay-Beschreibung erlaubt Quadrat oder Kreis. Diese Fassung nutzt offene Runden, weil die Bilder diese Form zeigen.

Kann Granatapfelsirup entfallen?

Er gibt der Hatay-Füllung süß-säuerliche Tiefe. Eine kleine Reduktion aus saurem Granatapfelsaft ist näher als Grenadine.

Können Spiralen am Vortag geformt werden?

Ja. Abgedeckt kühlen und vor dem Flachdrücken etwas weich werden lassen; rohe Füllung erst unmittelbar vor dem Backen mischen.

Warum gibt es keine Eistreiche?

Butter-Öl-Schichten bräunen den Rand, Fleisch liegt in der Mitte; Ei ist unnötig und kann feine Lagen verkleben.

Das Wichtigste

Das Wichtigste

Kross getrennte Ränder, weiche innere Spirale und dünne saftige Rindmitte mit klarer Granatapfelsäure.

Teig weich halten, mit Fett ausziehen, locker wickeln, Mitte offen lassen und dünne Auflage bis 71 °C backen.

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