Name: Kaytaz böreği
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 600 g farine ordinaire; 470 ml eau tiède; 7 g levure instantanée; 12 g sucre blanc; 12 g sel fin; 120 g beurre doux (fondu); 100 ml huile neutre; 480 g bœuf haché maigre; 260 g oignon (très finement coupé); 30 g concentré de tomate; 30 ml mélasse de grenade; 5 g pul biber; 3 g poivre noir

Seize kaytaz böreğis dorés avec centre de bœuf et bords feuilletés — Les couronnes montrent des feuilles distinctes et croustillantes autour d’une farce mince entièrement cuite

Préparation 55 minutes

Cuisson 30 minutes

Levée 75 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer les kaytaz böreğis feuilletés de Hatay

Le kaytaz böreği part d’une pâte très hydratée qui reste collante après pétrissage. L’huile sur le bol et les mains remplace l’ajout excessif de farine. Une levée chaude développe l’élasticité, tandis que le mélange beurre-huile refroidit jusqu’à être tiède et parfaitement fluide.

Chaque portion s’étire sur un plan huilé en disque très mince, se replie en bande puis s’enroule en spirale souple. Après aplatissement, un puits central reste plus bas qu’un rebord de deux centimètres. Ces couches de matière grasse créent la couronne feuilletée au four.

La farce de bœuf maigre, oignon très fin, concentré, mélasse de grenade, pul biber et poivre se répartit en seize films minces. Une épaisseur importante resterait crue au centre. La cuisson à 220°C colore les bords et porte la viande à 71°C. La grille évacue ensuite la vapeur de la base.

Pour 16 petites pièces et 8 portions, prévoir 55 minutes de préparation, 60–75 minutes de levée, 10 minutes de détente et 22–28 minutes de cuisson, soit environ 30 minutes.

Pratique

Employer la matière grasse tièdeTrop chaude, elle affaiblit la pâte et la levure ; froide, elle forme des plaques qui déchirent.
Rouler la spirale sans serrerLes espaces entre couches doivent pouvoir se dilater sous la vapeur.
Aplatir la viande plutôt que l’empilerLa même masse répartie finement atteint 71°C avec la pâte, sans centre humide et gris.

Ingrédients

Pour la pâte et le feuilletage

600 g farine ordinaire
470 ml eau tiède
7 g levure instantanée
12 g sucre blanc
12 g sel fin
120 g beurre doux fondu
100 ml huile neutre

Pour le centre de viande

480 g bœuf haché maigre
260 g oignon très finement coupé
30 g concentré de tomate
30 ml mélasse de grenade
5 g pul biber
3 g poivre noir

Préparation

Pâte et levée

Pétrir sans sécherMélanger farine, levure et sucre, ajouter eau tiède et sel puis pétrir 10–12 minutes jusqu’à lisse et élastique. Huiler bol et mains plutôt qu’ajouter beaucoup de farine.

La pâte doit s’étirer en membrane fine et rester légèrement collante.
Laisser doublerCouvrir et garder au chaud 60–75 minutes. Fondre le beurre avec l’huile puis laisser tiédir tout en gardant fluide.

Une empreinte farinée doit remonter lentement et le volume environ doubler.
Diviser et détendreRetourner sur un plan légèrement huilé, partager en 16, bouler doucement, couvrir et attendre 10 minutes.

Une portion doit s’aplatir sans se rétracter immédiatement.

Construction des ronds feuilletés

Étendre un disque translucideBadigeonner plan et portion, puis presser et étirer à 18–20 cm avec de petites zones translucides sans grand trou.

Le plan doit se voir légèrement à travers la majorité du disque.
Plier puis rouler en spiraleRabattre tiers supérieur et inférieur vers le centre, badigeonner encore puis rouler la bande en spirale lâche, fermeture dessous.

La spirale doit rester visible et souple, non comprimée.
Former le puitsAplatir chaque spirale en rond de 10–12 cm sur plaque chemisée et creuser le centre en gardant un rebord de 2 cm sans percer la base.

Le centre doit être nettement plus bas et le bord assez épais pour lever.

Garniture et cuisson

Répartir seize fines portionsMélanger bœuf, oignon, concentré, mélasse, pul biber et poivre. Diviser en 16 et étaler dans chaque puits sans couvrir le rebord.

La farce doit atteindre le bord du creux sans monticule épais.
Cuire et permuter les plaquesCuire à 220°C pendant 22–28 minutes, en tournant et échangeant les plaques après 14 minutes. Vérifier 71°C dans un centre représentatif.

Les bords doivent être très dorés et feuilletés, la viande brune sans zone rose.
Évacuer la vapeurDéplacer sur grille pendant 5 minutes et laisser les éventuels jus sur le papier, sans les reverser sur les bords.

Le dessous doit être ferme et les feuilles extérieures craquer doucement.

Points de contrôle

La pâte se déchire partout Elle manque de pétrissage ou de repos, ou la matière grasse est trop chaude.
Les bords ne feuillettent pas La spirale a été comprimée ou trop peu de film de matière grasse sépare les plis.
La viande reste crue au centre La portion forme un monticule ou la plaque a été retirée avant le contrôle à 71°C.

Valeurs nutritionnelles

Calories650 kcal
Protéines25 g
Glucides63 g
Lipides34 g
Graisses saturées14 g
Fibres3 g
Sucres5 g
Sodium720 mg

2 petites pièces par personne, pour 8 portions — Les valeurs correspondent à deux pièces sur seize avec leur farce et feuilletage.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Lait

Sécurité alimentaire: Garder la farce de bœuf crue au réfrigérateur jusqu’à ce que les puits soient prêts. Cuire le centre de viande à 71°C et employer des outils propres pour les pâtisseries finies. Réfrigérer dans les 2 heures et réchauffer les restes à 74°C.

Conservation: Servir de préférence chaud le jour même. Réfrigérer jusqu’à 3 jours ou congeler les pièces cuites et froides 1 mois ; réchauffer à 190°C.

Questions fréquentes

Pourquoi la pâte reste-t-elle collante ?

Sa forte hydratation permet l’étirement fin et le feuilletage ; l’huile facilite la manipulation.

Peut-on remplacer la mélasse de grenade ?

Son acidité et son fruité font partie de la farce ; une substitution changerait l’équilibre.

Pourquoi laisser le centre plus bas ?

Il reçoit la viande en couche fine pendant que le rebord feuilleté reste exposé à la chaleur.

Faut-il reverser les jus sur les pièces ?

Non, ils ramolliraient les feuilles qui viennent de devenir croustillantes.

Les points essentiels

Un kaytaz böreği réussi montre une couronne très dorée et feuilletée, un dessous ferme et une fine farce de bœuf cuite à 71°C.

Préserver l’hydratation, étirer avec matière grasse tiède, rouler lâchement et garder le centre de viande bas.