Name: Kaytaz böreği
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 600 g farina comune; 470 ml acqua tiepida; 7 g lievito di birra secco istantaneo; 12 g zucchero bianco; 12 g sale fino; 120 g burro non salato (fuso); 100 ml olio neutro; 480 g manzo macinato magro; 260 g cipolla (tagliata molto fine); 30 g pasta di pomodoro; 30 ml melassa di melagrana; 5 g pul biber; 3 g pepe nero

Sedici kaytaz böreği dorati con centro di manzo e bordi sfogliati — Le corone mostrano strati croccanti distinti attorno a una copertura sottile e completamente cotta

Preparazione 55 minuti

Cottura 30 minuti

Lievitazione 75 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il kaytaz böreği sfogliato di Hatay

Il kaytaz böreği parte da un impasto molto idratato che rimane appiccicoso dopo la lavorazione. Usare olio nella ciotola e sulle mani invece di aggiungere troppa farina. La lievitazione tiepida sviluppa elasticità mentre la miscela di burro e olio si raffredda fino a essere tiepida e fluida.

Stendere ogni parte su un piano unto fino a un disco molto sottile, piegarlo in una fascia e arrotolarlo in una spirale lasca. Appiattendo, lasciare un centro più basso e un bordo definito. Gli strati separati dal grasso creano la corona sfogliata in forno.

Dividere la copertura di manzo magro, cipolla fine, pasta di pomodoro, melassa di melagrana, pul biber e pepe in veli sottili. Un cumulo spesso rimarrebbe crudo.

Cuocere alla temperatura prevista finché i bordi sono dorati e la carne raggiunge 71°C. Trasferire su griglia per lasciare uscire il vapore.

Per 16 pezzi piccoli e 8 porzioni, calcolare 55 minuti di preparazione, 60–75 minuti di lievitazione, 10 minuti di riposo e 22–28 minuti di forno, circa 30 minuti.

Pratico

Usare il grasso tiepidoMolto caldo indebolisce impasto e lievito; freddo forma placche che strappano.
Arrotolare la spirale senza stringereGli spazi tra gli strati devono espandersi con il vapore.
Appiattire la carneLa stessa quantità sottile raggiunge 71°C insieme all’impasto.

Ingredienti

Per l’impasto e gli strati

600 g farina comune
470 ml acqua tiepida
7 g lievito di birra secco istantaneo
12 g zucchero bianco
12 g sale fino
120 g burro non salato fuso
100 ml olio neutro

Per il centro di carne

480 g manzo macinato magro
260 g cipolla tagliata molto fine
30 g pasta di pomodoro
30 ml melassa di melagrana
5 g pul biber
3 g pepe nero

Preparazione

Impasto e lievitazione

Impastare senza asciugareMescolare farina, lievito e zucchero, aggiungere acqua tiepida e sale e impastare per 10–12 minuti finché è liscio ed elastico. Ungere ciotola e mani invece di aggiungere farina.

La massa deve stendersi in una membrana sottile e rimanere appena appiccicosa.
Lasciare raddoppiareCoprire e mantenere al caldo per 60–75 minuti. Fondere burro e olio e lasciare intiepidire mantenendo la fluidità.

Un’impronta infarinata deve tornare lentamente e il volume quasi raddoppiare.
Dividere e rilassareRovesciare su un piano leggermente unto, dividere in 16, formare palle, coprire e attendere 10 minuti.

Una parte deve appiattirsi senza ritirarsi subito.

Costruzione dei dischi

Stendere un disco traslucidoSpennellare piano e pezzo e stendere a 18–20 cm, con piccole zone traslucide e senza grandi fori.

La superficie deve vedersi leggermente attraverso quasi tutto il disco.
Piegare e arrotolare a spiraleRipiegare i terzi superiore e inferiore verso il centro, spennellare e arrotolare la fascia in una spirale lasca con la giuntura sotto.

La spirale deve rimanere visibile e flessibile, non compressa.
Formare l’incavoAppiattire ogni spirale a 10–12 cm su una teglia rivestita e abbassare il centro mantenendo un bordo di 2 cm senza forare.

Il centro deve essere più basso e il bordo abbastanza spesso da crescere.

Copertura e forno

Distribuire 16 strati sottiliMescolare manzo, cipolla, pasta, melassa, pul biber e pepe. Dividere in 16 e stendere in ogni incavo senza coprire il bordo.

Deve raggiungere il limite dell’incavo senza formare un cumulo.
Cuocere e scambiare le teglieCuocere a 220°C per 22–28 minuti, ruotando e scambiando le teglie dopo 14 minuti. Confermare 71°C in un centro.

I bordi devono essere molto dorati e sfogliati e la carne marrone senza zone rosa.
Lasciare uscire il vaporeTrasferire su una griglia per 5 minuti e lasciare i succhi sulla carta senza versarli sui bordi.

La base deve essere soda e gli strati esterni croccare delicatamente.

Punti di controllo

L’impasto si rompe ovunque Mancano lavorazione o riposo oppure il grasso è caldo.
I bordi non si separano La spirale è stata compressa oppure c’è poco grasso tra le pieghe.
La carne rimane cruda Forma un cumulo oppure è stata tolta prima del controllo a 71°C.

Valori nutrizionali

Calorie650 kcal
Proteine25 g
Carboidrati63 g
Grassi34 g
Grassi saturi14 g
Fibre3 g
Zuccheri5 g
Sodio720 mg

2 pezzi piccoli per persona, per 8 porzioni — I valori si riferiscono a due pezzi su sedici con copertura e strati.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Latte

Sicurezza alimentare: Mantenere il manzo crudo in frigorifero finché gli incavi sono pronti. Cuocere il centro a 71°C e usare utensili puliti per i pezzi finiti. Refrigerare entro 2 ore e riscaldare a 74°C.

Conservazione: Servire caldo nello stesso giorno. Refrigerare fino a 3 giorni oppure congelare i pezzi cotti e freddi per 1 mese; riscaldare a 190°C.

Domande frequenti

Perché l’impasto rimane appiccicoso?

L’alta idratazione permette di stenderlo sottile e formare strati; l’olio ne facilita la gestione.

Si può sostituire la melassa?

Acidità e sapore fanno parte della copertura; un’alternativa cambia l’equilibrio.

Perché il centro rimane basso?

Riceve carne sottile mentre il bordo resta esposto al calore.

Si versano i succhi sui pezzi?

No, ammorbidirebbero gli strati appena diventati croccanti.

Punti essenziali

Un kaytaz böreği ben eseguito mostra corona dorata e sfogliata, base soda e copertura sottile di manzo cotta a 71°C.

Preservare l’idratazione, stendere con grasso tiepido, arrotolare senza stringere e mantenere basso il centro.