Name: Kestane şekeri
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 26 h 30 min
Yield: 12
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.2 kg whole (about 850 g peeled) veliki sveži kesteni; 900 g beli šećer; 900 ml voda; 15 ml svež limunov sok; 1 štapić vanile (rasečen)

Sjajni celi kestane şekeri u bistrom sirupu sa vanilom — Pažljivo kandirani kesteni ostaju celi, meki do sredine i ravnomerno slatki bez tvrde šećerne kore

Priprema 45 minuta

Kuvanje 1 sat 45 minuta

Odmaranje 24 sata

Porcije 12

Sastojci ↓

Pregled

Kako se kesten kandira bez raspadanja

Kestane şekeri počinje izborom velikih, teških i zdravih kestenova. Svaki se pregleda, plitko zaseca i blanšira u malim turama da bi se spoljna i unutrašnja opna skinule dok su tople. Duboki rezovi i grubo guljenje stvaraju pukotine koje se kasnije šire u sirupu.

Oljušteni kesteni se poširaju ispod ključanja dok tanak ražnjić ulazi uz mali otpor. Ne smeju potpuno omekšati u vodi, jer sledi više ciklusa u sirupu. Prebacuju se rupičastom kašikom u široku posudu, po mogućstvu u jednom sloju, bez sipanja kroz cediljku i tumbanja.

Kandiranje se odvija kroz tiha kratka zagrevanja i duge odmore. Sirup polako ulazi do sredine bez snažnih mehura koji bi lomili plod i bez naglog stvaranja tvrde šećerne opne. Posle noći u sirupu cele komade čuvajte potpuno prekrivene i rashlađene; domaći proizvod nije konzerva za policu.

Za oko 36 celih kandiranih kestenova, odnosno 12 porcija, računajte 45 minuta pripreme, 1 sat 45 minuta kuvanja i 24 sata odmora.

Praktično

Toplo gulite u malim turamaUnutrašnja kožica najlakše se skida dok je vlažna i topla; ohlađene plodove vratite kratko u vodu.
Nikada ne mešajte varjačomKesteni postaju sve krhkiji. Sirup sipajte preko vrha i samo blago naginjite posudu.
Odmor radi veći deo poslaDuga pauza uvodi sirup u sredinu bez snažnog ključanja i oštećenja. Ne ubrzavajte jačom vatrom.

Sastojci

Kesteni i sirup

1.2 kg whole (about 850 g peeled) veliki sveži kesteni
900 g beli šećer
900 ml voda
15 ml svež limunov sok
1 štapić vanile rasečen

Priprema

Izbor i guljenje

Pregledajte kesteneOperite i proverite svaki plod. Bacite one sa plesni, rupama od insekata, fermentisanim mirisom ili šupljim zveckanjem. Na zaobljenoj strani plitko zasecite krst kroz ljusku bez dubokog ulaska u meso.

Prihvaćeni kesteni treba da budu teški i čvrsti za svoju veličinu.
Blanširajte u malim turamaŠest do osam kestenova prelijte vodom, dovedite do blagih mehura i kuvajte 3-4 minuta. Ostale držite tople u vodi dok gulite jednu turu; hladna unutrašnja opna postaje tvrdoglava.

Rubovi ljuske treba da se podignu kod reza, a papirna opna ostane topla i savitljiva.
Uklonite obe opneMalim nožem skinite spoljnu ljusku i unutrašnju kožicu plitkim potezima. Tvrdoglav plod vratite u vrelu vodu na jedan minut. Čiste komade držite u toploj vodi.

Svetla površina treba da bude glatka, sa što manje rezova i pukotina.

Omekšavanje i početak sirupa

Poširajte ispod ključanjaOljuštene kestene stavite u široku posudu, prelijte svežom vodom i zagrejte da se pojave samo povremeni mehuri. Poširajte 25-40 minuta prema veličini, bez mešanja.

Tanak ražnjić treba da uđe uz mali otpor, dok se plod i dalje podiže ceo.
Napravite sirup sa vanilom i limunomU drugoj širokoj posudi rastopite šećer u 900 ml vode. Dodajte rasečenu vanilu i limun, pa krčkajte 8 minuta. Smanjite temperaturu pre dodavanja plodova.

Sirup treba da bude bistar, svetao i blago oblaže, bez boje karamele.
Kestene stavite u jedan slojPoširane kestene rupičastom kašikom prenesite u topao sirup. Rasporedite ih što bliže jednom sloju. Nemojte sadržaj sipati kroz cediljku niti tumbati.

Svaki plod treba da bude okružen sirupom, bez pritiska više drugih kestenova.

Kandiranje kroz ponovljene odmore

Prvo tiho krčkanjeDržite na jedva primetnom krčkanju 20 minuta. Sirup nežno sipajte preko izloženih vrhova, bez mešanja. Sklonite, labavo pokrijte i hladite netaknuto najmanje 8 sati.

Samo povremeni mehuri treba da pomeraju plodove, a boja malo da se produbi.
Nežno ponoviteVratite na nisku temperaturu i krčkajte 15 minuta. Ako sirup postane veoma gust, uz rub dodajte 30-60 ml vrele vode. Ponovo potpuno ohladite; za velike kestene ponovite još jednom ako sredina nije slatka.

Sirup treba sjajno da obloži plodove, ali i dalje teče između njih kada se posuda nagne.
Odmorite preko noći i spakujteKestene ostavite u sirupu preko noći. Sledećeg dana cele komade podignite za služenje ili ih stavite u čistu posudu i potpuno prelijte proceđenim sirupom. Odmah stavite u frižider.

Presečeni probni plod treba da bude mek i ravnomerno sladak do sredine, bez tvrde šećerne opne.

Kontrolne tačke

Kesteni se raspadaju Prekuvani su u vodi, snažno ključali ili tumbani. Poširajte do malog otpora i pomerajte rupičastom kašikom.
Spolja su tvrdi i preslatki, a sredina blaga Sirup je prebrzo koncentrisan. Koristite nižu temperaturu i pune odmore između ciklusa.
Sirup kristališe Šećer na zidovima je mešan u smesu ili nema dovoljno kiseline. Stranice ne stružite i zadržite limun.

Nutritivne vrednosti

Energija255 kcal
Proteini2 g
Ugljeni hidrati62 g
Masti1 g
Zasićene masti0 g
Vlakna3 g
Šećeri48 g
Natrijum5 mg

3 kestena, 1 od 12 porcija — Približne vrednosti menjaju se sa veličinom kestenova i količinom sirupa koji ostane pri služenju.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Kesten; navedite kao orašasti plod gde lokalna pravila ili potrebe gosta to zahtevaju

Bezbednost hrane: Koncentrovan sirup izaziva teške opekotine; koristite vatrostalan pribor i stabilnu posudu. Oštećene, plesnive ili fermentisane kestene bacite pre kuvanja. Domaći proizvod tretirajte kao hranu za frižider, ne kao trajnu zimnicu.

Čuvanje: Čiste kestene držite potopljene u sirupu u frižideru do 2 nedelje. Komade sa sirupom zamrznite do 2 meseca i odmrzavajte u frižideru.

Česta pitanja

Da li je kestane şekeri uvek u čokoladi?

Nije. Bursanski kandirani kesten u osnovi je oljušten plod kuvan u sirupu. Ova verzija je sjajna i obična, bez čokolade.

Mogu li vakuumirani kuvani kesteni?

Štede guljenje, ali su često već veoma meki i pucaju tokom ponovljenog kuvanja. Ako ih koristite, preskočite poširanje i skratite prvi ciklus.

Zašto recept traje više od jednog dana?

Dugi odmor pušta sirup ka sredini bez jakog ključanja koje lomi plod ili pravi tvrdu koru. Većina vremena ne traži rad.

Može li preostali sirup da se koristi?

Može posle kratkog ključanja i hlađenja. Potrošite preko jogurta, kolača ili voća u roku od jedne nedelje i držite u frižideru.

Najvažnije za uspeh

Kandirani kesten treba da ostane ceo i sjajan, mekan i ravnomerno sladak do sredine, bez raspadanja i tvrde šećerne ljuske.

Birajte zdrave plodove, gulite toplo, poširajte tiho i pustite ponovljene duge odmore da unesu sirup.