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Como modelar Kaytaz Böreği crocante e com centro aberto
Kaytaz böreği é um salgado de Hatay cujo caráter vem de uma massa macia com fermento, camadas formadas à mão e um centro saboroso de carne realçado pelo melaço de romã. Pode aparecer em formato quadrado ou redondo, mas as fotos fornecidas mostram espirais circulares individuais com o recheio exposto. Esta versão segue essa forma visual: dezesseis unidades pequenas, cada uma com uma borda folhada crocante e um centro raso e aberto.
A fórmula registrada de Hatay usa uma massa extremamente macia. Com 470 ml de água para 600 g de farinha, ela deve ficar pegajosa e flexível, não firme como pão. A sova dá força suficiente para esticar, e uma fermentação em local morno a enche de gás antes de começar a laminação. Adicionar punhados extras de farinha facilitaria a modelagem, mas deixaria o centro assado pesado, por isso use mãos levemente untadas e uma bancada limpa e lisa.
A laminação acontece uma porção de cada vez. Estique uma porção descansada em um disco fino usando a mistura de manteiga derretida e óleo, dobre formando uma faixa, enrole essa faixa em uma espiral e achate a espiral. A gordura impede que as superfícies se fundam completamente, criando folhas visíveis no forno. Pressione o centro mais baixo do que a borda, mas nunca fure até a assadeira, ou os sucos da carne escaparão por baixo.
O recheio entra cru no salgado. Carne bovina moída magra é misturada com cebola em cubos muito pequenos, pasta de tomate, melaço de romã, pul biber e pimenta-do-reino. A cebola precisa ser cortada extremamente fina para amolecer no curto tempo de forno. O melaço deve ter sabor frutado e marcadamente ácido, não de grenadine doce. Misture apenas pouco antes de porcionar; o sal da pasta e a ação mecânica da cebola podem liberar líquido se a tigela ficar parada por muito tempo.
Um forno a 220 °C cria o contraste necessário. A borda cresce e doura antes que a carne resseque, enquanto a fina camada de recheio atinge 71 °C com segurança. Se possível, asse em assadeiras pesadas preaquecidas e gire uma vez, pois dezesseis unidades podem produzir umidade suficiente para desacelerar o forno. Deixe descansar por cinco minutos sobre uma grade e sirva morno. Kaytaz böreği transporta bem, mas suas bordas crocantes e laminadas ficam mais marcantes na primeira hora.
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