Name: Ali Nazik kebabı
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.5 kg patlidžani (oko 5 srednjih); 500 g oceđeni punomasni jogurt; 3 čena belog luka (izgnječena); 6 g sitna morska so; 15 ml limunov sok (po želji, da sačuva boju); 600 g krupnije mlevena jagnjetina; 30 g prečišćeni ili običan puter; 5 g sitna morska so; 3 g pul biber; 1 g crni biber; 30 ml voda ili blag bujon (samo ako je potrebno); 20 g puter; 2 g pul biber; 10 g peršun ravnog lista (iseckan)

Ali Nazik kebabı sa jagnjetinom preko kremastog dimljenog patlidžana i jogurta — Začinjena jagnjetina servirana na pireu od pečenog patlidžana i gustog jogurta

Priprema 30 minuta

Kuvanje 50 minuta

Ukupno 1 sat 30 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

O Ali Nazik kebabu

Ali Nazik gradi ukus u dva potpuno različita sloja: hladnijoj, svilenoj osnovi od zadimljenog patlidžana i jogurta, i vrućoj, sočnoj jagnjetini preko nje. Upravo kontrast temperature i teksture čini ovo jelo posebnim.

Patlidžan pecite dok kora sasvim ne pocrni, a meso ne omekša bez otpora. Oceđivanje je važno jer suvišna tečnost razređuje jogurt. Jagnjetinu zapecite u širokom tiganju da dobije boju umesto da se kuva u sopstvenom soku.

Topao, ali ne vreli patlidžan umešajte u jogurt kako se mlečna osnova ne bi razdvojila. Meso mora dostići 71°C. Na tanjiru ostavite vidljiv obod jogurta i završite puterom sa pul biberom i peršunom.

Za 6 porcija računajte 30 minuta pripreme, 50 minuta pečenja i 10 minuta odmaranja, ukupno 1 sat i 30 minuta.

Praktično

Sačuvajte ukus dimaPatlidžan nemojte ispirati posle pečenja. Velike komade kore uklonite nožem i prstima da ne izgubite zadimljene sokove.
Jogurt ne sme da proključaUmešajte ga tek kada patlidžan više nije vrelo vruć; tako ostaje gladak i kremast.
Jagnjetini je potreban prostorAko je tiganj mali, meso pržite iz dve ture. Pretrpan tiganj zadržava paru i sprečava rumenjenje.

Sastojci

Dimljeni patlidžan sa jogurtom

1.5 kg patlidžani oko 5 srednjih
500 g oceđeni punomasni jogurt
3 čena belog luka izgnječena
6 g sitna morska so
15 ml limunov sok po želji, da sačuva boju

Jagnjeći nadev

600 g krupnije mlevena jagnjetina
30 g prečišćeni ili običan puter
5 g sitna morska so
3 g pul biber
1 g crni biber
30 ml voda ili blag bujon samo ako je potrebno

Završnica

20 g puter
2 g pul biber
10 g peršun ravnog lista iseckan

Priprema

Pečenje patlidžana

Ispecite dok ne splasneIzbodite patlidžane i pecite ih nad plamenom ili ispod veoma vrućeg gornjeg grejača, okrećući dok kora ne pocrni, a meso sasvim omekša, 20–30 minuta.

Ražnjić treba da prolazi kroz sredinu bez ikakvog otpora.
Oljuštite i ocediteOstavite ih 5 minuta, oljuštite dok su topli, uklonite zagorelu koru i cedite meso u cediljci 10 minuta.

Na dnu ne treba da ostane lokva vodenaste tečnosti.
Iseckajte ručnoIseckajte patlidžan u mekan pire sa malo teksture i, ako ga koristite, umešajte limunov sok.

Sitna vlakna patlidžana treba da ostanu vidljiva.

Priprema jagnjetine

Dobro zapecite mesoZagrejte prečišćeni puter, dodajte jagnjetinu i pržite na srednje jakoj temperaturi, razdvajajući je u krupnije komade.

Meso treba da rumeni, a ne da se pari.
Začinite i sačuvajte sočnostDodajte so, pul biber i crni biber. Pecite do 71°C, a malo bujona sipajte samo ako se tiganj sasvim osuši.

Jagnjetina treba da ostane sočna, sa malo puterastog soka, ali ne potopljena u tečnosti.

Slaganje jela

Ublažite razliku u temperaturiUmutite jogurt sa belim lukom i solju. Umešajte topao, ali ne vreo patlidžan.

Smesa treba da bude kremasta, dimljena i dovoljno gusta za serviranje kašikom, bez razdvajanja.
Složite na tanjirRasporedite patlidžan sa jogurtom na zagrejanu tacnu i preko sredine kašikom nanesite vruću jagnjetinu.

Ostavite vidljiv obod jogurta oko mesa.
Završite začinjenim puteromZapenušajte puter, sklonite sa vatre, umešajte pul biber, prelijte jagnjetinu i pospite peršunom.

Puter treba da miriše orašasto, nikada zagorelo.

Kontrolne tačke

Osnova je retka Patlidžan nije dovoljno oceđen ili je jogurt suviše tečan. Ocedite oba sastojka pre mešanja.
Jogurt se razdvojio Patlidžan je bio prevruć. Sledeći put ga prohladite do tople temperature pre spajanja.
Jagnjetina nema boju Tiganj nije bio dovoljno vruć ili je bio pretrpan. Pržite u širokom tiganju i u manjim turama.

Nutritivne vrednosti

Energija440 kcal
Proteini28 g
Ugljeni hidrati17 g
Masti29 g
Zasićene masti10 g
Vlakna6 g
Šećeri8 g
Natrijum610 mg

1 od 6 porcija — Vrednosti su približne i mogu se razlikovati u zavisnosti od sastojaka i veličine porcije.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Sadrži mleko.

Bezbednost hrane: Mlevenu jagnjetinu pecite dok ne dostigne 71°C. Smesu sa jogurtom držite u frižideru do neposredno pre slaganja, a ostatke rashladite u roku od 2 sata.

Čuvanje: Meso i osnovu čuvajte odvojeno u frižideru; ostatke rashladite u roku od 2 sata i pažljivo podgrejte samo jagnjetinu.

Česta pitanja

Da li se Ali Nazik pravi od seckane ili mlevene jagnjetine?

Postoje obe varijante; recept iz Gaziantepa na kojem je zasnovana ova verzija koristi krupnije mleveno meso.

Može li patlidžan da se ispeče unapred?

Može. Ocedite ga, pokrijte i držite u frižideru do jednog dana, pa ga blago ugrejte pre spajanja sa jogurtom.

Da li jogurt treba da bude vruć?

Ne. Osnova treba da bude hladna do topla, dok se jagnjetina stavlja vruća.

Najvažnije za uspeh

Kremasta i dimljena osnova, sočna jagnjetina i mirisan puter sa paprikom.

Dobro pečen i oceđen patlidžan, gladak jogurt i snažno rumenjenje mesa.