Měkké kynuté těsto se vytahuje s máslem a olejem, stáčí do vrstvených kol a peče pod náplní z hovězího, cibule a melasy z granátového jablka.
Kaytaz böreği je hatayské pečivo, jehož charakter vytváří měkké kynuté těsto, ručně budované vrstvy a slaná masová náplň zostřená melasou z granátového jablka. Může mít čtvercový i kulatý tvar, ale dodané fotografie ukazují jednotlivé kruhové spirály s odkrytou náplní. Tato verze odpovídá právě tomuto vzhledu: šestnáct malých kousků, každý s křupavým listovým okrajem a mělkým otevřeným středem.
Registrovaná hatayská receptura používá mimořádně měkké těsto. Při 470 ml vody na 600 g mouky má být lepivé a poddajné, nikoli pevné jako chlebové těsto. Hnětení mu dá dost síly k natahování a teplé kynutí jej před vrstvením naplní plynem. Přidání dalších hrstí mouky by sice tvarování usnadnilo, ale upečený střed by ztěžkl, proto používejte raději lehce naolejované ruce a čistou hladkou pracovní plochu.
Vrstvení probíhá po jedné porci. Odpočinutý kus natáhněte pomocí směsi rozpuštěného másla a oleje do tenkého kruhu, přeložte jej do pruhu, pruh stočte do spirály a spirálu zploštěte. Tuk brání úplnému spojení ploch a v troubě tak vzniknou viditelné vrstvy. Střed stlačte níže než okraj, ale nikdy jej neprorazte až k plechu, jinak masová šťáva unikne spodem.
Náplň jde na pečivo syrová. Libové mleté hovězí se smíchá s velmi jemně nakrájenou cibulí, rajčatovým protlakem, melasou z granátového jablka, pul biber a černým pepřem. Cibule musí být nakrájena mimořádně jemně, aby během krátkého pečení změkla. Melasa má chutnat výrazně ovocně a nakysle, nikoli jako sladká grenadina. Míchejte až těsně před porcování; sůl z protlaku a mechanické působení cibule mohou při delším stání uvolnit tekutinu.
Trouba vyhřátá na 220°C vytvoří potřebný kontrast. Okraj nabude a zhnědne dříve, než maso vyschne, zatímco tenká vrstva náplně dosáhne bezpečných 71°C. Pokud je to možné, pečte na předehřátých těžkých pleších a jednou je otočte, protože šestnáct kusů může uvolnit dost vlhkosti na zpomalení pečení. Nechte pět minut odpočinout na mřížce a podávejte teplé. Kaytaz böreği dobře snáší přepravu, ale jeho křupavé vrstvené okraje jsou nejlepší během první hodiny.
Smíchejte mouku, droždí a cukr, poté přidejte vlažnou vodu a sůl. Hněťte 10–12 minut, až bude těsto hladké a pružné. Zůstane lepivé; místo přidávání většího množství mouky naolejujte mísu a ruce.
Těsto by se mělo před roztržením natáhnout do tenké blány a přitom se stále lehce lepit na koneček prstu.
Zakryjte a nechte na teplém místě 60–75 minut. Mezitím rozpusťte máslo, smíchejte je s neutrálním olejem a směs nechte vychladnout tak, aby byla teplá a tekutá.
Důlek po pomoučeném prstu by se měl vracet pomalu a objem by se měl přibližně zdvojnásobit.
Těsto přesuňte na lehce naolejovanou plochu a rozdělte na 16 kusů stejné velikosti. Jemně je zakulaťte, zakryjte a nechte 10 minut odpočívat, aby se každá porce před natahováním uvolnila.
Kus by se měl pod dlaní zploštit, aniž by se okamžitě stahoval zpět.
Pracovní plochu i jeden kus těsta potřete směsí másla a oleje. Tlačením a natahováním vytvořte velmi tenký kruh o průměru 18–20 cm. Malé průsvitné plochy jsou v pořádku; vyhněte se velkým trhlinám.
Přes většinu kruhu by měla být pracovní plocha slabě viditelná.
Horní a dolní třetinu přeložte ke středu do pruhu, znovu lehce potřete a potom pruh od jednoho konce stočte do volné spirály. Položte spojem dolů a zopakujte.
Spirála má být viditelná a měkká, nikoli pevně stlačená.
Každou spirálu na vyloženém plechu zploštěte na kruh o průměru 10–12 cm. Uprostřed vytlačte mělkou prohlubeň a ponechte vyvýšený okraj 2 cm. Dno pod prohlubní musí zůstat neporušené.
Střed má být viditelně nižší, zatímco vrstvené okraje zůstávají dost silné, aby mohly nabýt.
Smíchejte hovězí maso, cibuli, rajčatový protlak, melasu z granátového jablka, pul biber a černý pepř. Rozdělte na 16 porcí a jednu tenkou vrstvu rozetřete do každé prohlubně, aniž byste zakryli vyvýšený okraj.
Náplň má sahat až k okraji prohlubně, ale uprostřed nemá tvořit vysokou hromádku.
Pečte při 220°C po dobu 22–28 minut; po 14 minutách plechy otočte a prohoďte jejich polohu. Ověřte, že střed reprezentativní masové náplně dosáhne 71°C.
Okraje mají být tmavě zlaté a viditelně vrstvené; maso má být zhnědlé bez syrových růžových míst.
Pečivo přesuňte na drátěnou mřížku na 5 minut, aby mohla ze dna uniknout pára. Podávejte teplé; případnou vyteklou masovou šťávu ponechte na pečicím papíru místo polévání křupavých okrajů.
Spodek má být pevný a vnější vrstvy při roztržení jemně křupnout.
Silná hromádka hovězího uvolní více vody a může zůstat nedopečená, zatímco těsto tmavne. Otevřená prohlubeň má nést jednu rovnoměrnou vrstvu, která rychle dosáhne 71°C.
Ohřívání v mikrovlnné troubě změkčí pečlivě oddělené vrstvy okraje. Použijte 190°C, dokud nebude pečivo horké a střed masa nedosáhne 74°C; kousky položte přímo na rozpálený plech.
2 kusy, 1 z 8 servírovacích porcí — Přibližné hodnoty se liší podle množství absorbované mouky a toho, kolik tuku na vrstvení zůstane na plechu.
Alergeny: Pšenice/lepek, mléko
Bezpečnost potravin: Syrovou hovězí směs uchovávejte v chladničce, dokud nejsou prohlubně v těstě připravené. Masový střed upečte na 71°C a pro hotové pečivo používejte čisté náčiní. Do 2 hodin dejte do chladničky a zbytky ohřejte na 74°C.
Skladování: Nejlepší je teplé v den přípravy. V chladničce uchovávejte až 3 dny nebo upečené a vychladlé kusy zmrazte na 1 měsíc; ohřívejte v troubě při 190°C.
Chráněný hatayský popis připouští čtvercové i kruhové tvary. Tento recept používá jednotlivá otevřená kolečka, protože právě ta jsou jasně vidět na dodaných fotografiích.
Dodává hatayské náplni typický sladkokyselý rozměr. Pokud ji nemáte, malé množství zredukované nakyslé šťávy z granátového jablka je bližší náhradou než sladká grenadina, i když chuť bude jemnější.
Ano. Vytvarované spirály zakryté uložte do chladničky a před zploštěním je nechte lehce změknout. Syrovou hovězí náplň smíchejte a přidejte až těsně před pečením.
Vrstvy másla a oleje zbarví odkryté těsto a střed zabírá maso. Potření vejcem není pro zvolenou recepturu nutné a mohlo by jemné vrstvy okraje slepit.
Hotový Kaytaz böreği má nabídnout křupavé oddělené okraje, měkkou vnitřní spirálu a tenký šťavnatý hovězí střed s jasnou nakyslou chutí granátového jablka.
Těsto udržujte měkké, natahujte s tukem, stáčejte volně, střed ponechte otevřený a tenkou náplň pečte až na 71°C.
Rýžová mouka a kukuřičný škrob zahustí hladký mléčný pudink nad pocukrovanou kovovou pánví, kde přímé teplo vytvoří tmavý povrch, který se odhalí při rolování každého studeného pruhu.
Oloupané kaštany se zvolna pošírují a potom při opakovaném mírném vaření a dlouhém odpočinku nasávají vanilkovo-citronový sirup, dokud nejsou lesklé, jemné a neporušené.
Loupaná pšenice, cizrna a jehněčí s kostí se vaří do úplného změknutí a potom se rozšlehají do krémového slavnostního pokrmu dokončeného trhaným masem a paprikovým máslem.
