Name: Hatay Kaytaz Böreği
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 600 g hladké mouky; 470 ml vlažné vody; 7 g instantního droždí; 12 g bílého cukru; 12 g jemné soli; 120 g nesoleného másla (rozpuštěného); 100 ml neutrálního oleje; 480 g libového mletého hovězího masa; 260 g cibule (velmi jemně nakrájené); 30 g rajčatového protlaku; 30 ml melasy z granátového jablka; 5 g pul biber; 3 g černého pepře

Plech jednotlivých otevřených Kaytaz böreği upečených do tmavě zlaté barvy — Horká trouba rychle zpevní vrstvené těsto, zatímco tenká hovězí náplň se bezpečně propeče.

Příprava 55 minut

Opečte 30 minut

Kynutí 75 minut

Porce 8

Suroviny ↓

Přehled

Jak vytvarovat křupavý Kaytaz Böreği s otevřeným středem

Kaytaz böreği je hatayské pečivo, jehož charakter vytváří měkké kynuté těsto, ručně budované vrstvy a slaná masová náplň zostřená melasou z granátového jablka. Může mít čtvercový i kulatý tvar, ale dodané fotografie ukazují jednotlivé kruhové spirály s odkrytou náplní. Tato verze odpovídá právě tomuto vzhledu: šestnáct malých kousků, každý s křupavým listovým okrajem a mělkým otevřeným středem.

Registrovaná hatayská receptura používá mimořádně měkké těsto. Při 470 ml vody na 600 g mouky má být lepivé a poddajné, nikoli pevné jako chlebové těsto. Hnětení mu dá dost síly k natahování a teplé kynutí jej před vrstvením naplní plynem. Přidání dalších hrstí mouky by sice tvarování usnadnilo, ale upečený střed by ztěžkl, proto používejte raději lehce naolejované ruce a čistou hladkou pracovní plochu.

Vrstvení probíhá po jedné porci. Odpočinutý kus natáhněte pomocí směsi rozpuštěného másla a oleje do tenkého kruhu, přeložte jej do pruhu, pruh stočte do spirály a spirálu zploštěte. Tuk brání úplnému spojení ploch a v troubě tak vzniknou viditelné vrstvy. Střed stlačte níže než okraj, ale nikdy jej neprorazte až k plechu, jinak masová šťáva unikne spodem.

Náplň jde na pečivo syrová. Libové mleté hovězí se smíchá s velmi jemně nakrájenou cibulí, rajčatovým protlakem, melasou z granátového jablka, pul biber a černým pepřem. Cibule musí být nakrájena mimořádně jemně, aby během krátkého pečení změkla. Melasa má chutnat výrazně ovocně a nakysle, nikoli jako sladká grenadina. Míchejte až těsně před porcování; sůl z protlaku a mechanické působení cibule mohou při delším stání uvolnit tekutinu.

Trouba vyhřátá na 220°C vytvoří potřebný kontrast. Okraj nabude a zhnědne dříve, než maso vyschne, zatímco tenká vrstva náplně dosáhne bezpečných 71°C. Pokud je to možné, pečte na předehřátých těžkých pleších a jednou je otočte, protože šestnáct kusů může uvolnit dost vlhkosti na zpomalení pečení. Nechte pět minut odpočinout na mřížce a podávejte teplé. Kaytaz böreği dobře snáší přepravu, ale jeho křupavé vrstvené okraje jsou nejlepší během první hodiny.

Praktické informace

K práci s těstem použijte olejDalší mouka mění poměr receptury a slepuje vrstvy. Tenký film oleje na rukou, stěrce a pracovní ploše omezuje lepení a přitom zachová vysokou hydrataci, díky níž je vnitřek měkký.
Máslovou směs udržujte teplou, nikoli horkouHorký tuk oslabuje kynuté těsto a může protéct tenkými místy. Pokud směs začne tuhnout, položte misku na chvíli nad teplou vodu, místo abyste ji znovu zahřívali až k páře.
Použijte pravou melasu z granátového jablkaHledejte koncentrovanou šťávu z granátového jablka s nakyslou chutí. Sladký koktejlový sirup postrádá kyselost a masovou náplň dělá přeslazenou; mimořádně hustou kyselou značku podle chuti lehce nařeďte.

Ingredience

Těsto a tuk na vrstvení

600 g hladké mouky
470 ml vlažná voda
7 g instantní droždí
12 g bílého cukru
12 g jemná sůl
120 g nesolené máslo rozpuštěné
100 ml neutrální olej

Masový střed

480 g libové mleté hovězí maso
260 g cibule nakrájené velmi najemno
30 g rajčatový protlak
30 ml melasa z granátového jablka
5 g pul biber
3 g černý pepř

Postup

Smíchejte a nechte vykynout

Připravte velmi měkké těsto.Smíchejte mouku, droždí a cukr, poté přidejte vlažnou vodu a sůl. Hněťte 10–12 minut, až bude těsto hladké a pružné. Zůstane lepivé; místo přidávání většího množství mouky naolejujte mísu a ruce.

Těsto by se mělo před roztržením natáhnout do tenké blány a přitom se stále lehce lepit na koneček prstu.
Nechte vykynout do dvojnásobného objemu.Zakryjte a nechte na teplém místě 60–75 minut. Mezitím rozpusťte máslo, smíchejte je s neutrálním olejem a směs nechte vychladnout tak, aby byla teplá a tekutá.

Důlek po pomoučeném prstu by se měl vracet pomalu a objem by se měl přibližně zdvojnásobit.
Rozdělte a znovu nechte odpočinout.Těsto přesuňte na lehce naolejovanou plochu a rozdělte na 16 kusů stejné velikosti. Jemně je zakulaťte, zakryjte a nechte 10 minut odpočívat, aby se každá porce před natahováním uvolnila.

Kus by se měl pod dlaní zploštit, aniž by se okamžitě stahoval zpět.

Vytvořte vrstvená kolečka

Natahujte s tukem.Pracovní plochu i jeden kus těsta potřete směsí másla a oleje. Tlačením a natahováním vytvořte velmi tenký kruh o průměru 18–20 cm. Malé průsvitné plochy jsou v pořádku; vyhněte se velkým trhlinám.

Přes většinu kruhu by měla být pracovní plocha slabě viditelná.
Přeložte a stočte.Horní a dolní třetinu přeložte ke středu do pruhu, znovu lehce potřete a potom pruh od jednoho konce stočte do volné spirály. Položte spojem dolů a zopakujte.

Spirála má být viditelná a měkká, nikoli pevně stlačená.
Vytvořte otevřený střed.Každou spirálu na vyloženém plechu zploštěte na kruh o průměru 10–12 cm. Uprostřed vytlačte mělkou prohlubeň a ponechte vyvýšený okraj 2 cm. Dno pod prohlubní musí zůstat neporušené.

Střed má být viditelně nižší, zatímco vrstvené okraje zůstávají dost silné, aby mohly nabýt.

Naplňte a upečte

Náplň smíchejte až nakonec.Smíchejte hovězí maso, cibuli, rajčatový protlak, melasu z granátového jablka, pul biber a černý pepř. Rozdělte na 16 porcí a jednu tenkou vrstvu rozetřete do každé prohlubně, aniž byste zakryli vyvýšený okraj.

Náplň má sahat až k okraji prohlubně, ale uprostřed nemá tvořit vysokou hromádku.
Pečte při vysoké teplotě.Pečte při 220°C po dobu 22–28 minut; po 14 minutách plechy otočte a prohoďte jejich polohu. Ověřte, že střed reprezentativní masové náplně dosáhne 71°C.

Okraje mají být tmavě zlaté a viditelně vrstvené; maso má být zhnědlé bez syrových růžových míst.
Nechte odvětrat na mřížce.Pečivo přesuňte na drátěnou mřížku na 5 minut, aby mohla ze dna uniknout pára. Podávejte teplé; případnou vyteklou masovou šťávu ponechte na pečicím papíru místo polévání křupavých okrajů.

Spodek má být pevný a vnější vrstvy při roztržení jemně křupnout.

Praktické informace

Náplň roztírejte tence

Silná hromádka hovězího uvolní více vody a může zůstat nedopečená, zatímco těsto tmavne. Otevřená prohlubeň má nést jednu rovnoměrnou vrstvu, která rychle dosáhne 71°C.

Znovu rozkřupejte v troubě, nikdy v mikrovlnce

Ohřívání v mikrovlnné troubě změkčí pečlivě oddělené vrstvy okraje. Použijte 190°C, dokud nebude pečivo horké a střed masa nedosáhne 74°C; kousky položte přímo na rozpálený plech.

Kontrolní body

Těsto se všude trhá. Je nedostatečně uhnětené nebo neodpočívalo. Porce zakryjte na dalších 10 minut a natahujte je postupněji dobře naolejovanýma rukama.
Vrstvy se upečou do jednoho pevného závitku. Mezi přehyby bylo příliš málo tuku nebo byla spirála stlačena. Použijte tenkou souvislou vrstvu tuku a rolujte volně.
Náplň vytéká na plech. Cibule byla hrubě nakrájená, směs příliš dlouho stála nebo byl střed propíchnutý. Krájejte jemně, míchejte až nakonec a dno ponechte neporušené.
Okraj hnědne, ale maso zůstává syrové. Náplň je příliš silná nebo trouba peče příliš prudce. Roztírejte ji tenčeji a před dalším plechem ověřte teplotu trouby.

Výživové údaje

Kalorie650 kcal
Bílkoviny25 g
Sacharidy63 g
Tuky34 g
nasycené tuky14 g
Vláknina3 g
Cukry5 g
Sodík720 mg

2 kusy, 1 z 8 servírovacích porcí — Přibližné hodnoty se liší podle množství absorbované mouky a toho, kolik tuku na vrstvení zůstane na plechu.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek, mléko

Bezpečnost potravin: Syrovou hovězí směs uchovávejte v chladničce, dokud nejsou prohlubně v těstě připravené. Masový střed upečte na 71°C a pro hotové pečivo používejte čisté náčiní. Do 2 hodin dejte do chladničky a zbytky ohřejte na 74°C.

Skladování: Nejlepší je teplé v den přípravy. V chladničce uchovávejte až 3 dny nebo upečené a vychladlé kusy zmrazte na 1 měsíc; ohřívejte v troubě při 190°C.

Časté otázky

Je Kaytaz böreği vždy kulatý?

Chráněný hatayský popis připouští čtvercové i kruhové tvary. Tento recept používá jednotlivá otevřená kolečka, protože právě ta jsou jasně vidět na dodaných fotografiích.

Mohu vynechat melasu z granátového jablka?

Dodává hatayské náplni typický sladkokyselý rozměr. Pokud ji nemáte, malé množství zredukované nakyslé šťávy z granátového jablka je bližší náhradou než sladká grenadina, i když chuť bude jemnější.

Mohu spirály připravit den předem?

Ano. Vytvarované spirály zakryté uložte do chladničky a před zploštěním je nechte lehce změknout. Syrovou hovězí náplň smíchejte a přidejte až těsně před pečením.

Proč se nepoužívá potření vejcem?

Vrstvy másla a oleje zbarví odkryté těsto a střed zabírá maso. Potření vejcem není pro zvolenou recepturu nutné a mohlo by jemné vrstvy okraje slepit.

Kontrast, který toto pečivo určuje

Hotový Kaytaz böreği má nabídnout křupavé oddělené okraje, měkkou vnitřní spirálu a tenký šťavnatý hovězí střed s jasnou nakyslou chutí granátového jablka.

Těsto udržujte měkké, natahujte s tukem, stáčejte volně, střed ponechte otevřený a tenkou náplň pečte až na 71°C.

Jak vytvarovat křupavý Kaytaz Böreği s otevřeným středem

Praktické informace

Ingredience

Těsto a tuk na vrstvení

Masový střed

Postup

Praktické informace

Náplň roztírejte tence

Znovu rozkřupejte v troubě, nikdy v mikrovlnce

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Je Kaytaz böreği vždy kulatý?

Mohu vynechat melasu z granátového jablka?

Mohu spirály připravit den předem?

Proč se nepoužívá potření vejcem?

Kontrast, který toto pečivo určuje

Turecká národní kuchyně

Kazandibi (karamelizovaný turecký mléčný pudink)

Kestane Şekeri (turecké kandované kaštany)

Keşkek (turecká drcená pšenice s jehněčím)