Turkije · Hatay

Kaytaz Böreği

Trek zacht gistdeeg uit met boter en olie, rol tot bladerige rondjes en bak onder een vulling van rund en ui met granaatappelsiroop.

Recepten uit de Turkse keuken Hartig gebak
Delen
Ronde Kaytaz Böreği met bladerige rand en open gehaktmidden
De zichtbare dunne rundvulling ligt in een ondiepe holte, omringd door diep goudbruine afzonderlijke deeglagen.
Voorbereiding 55 minuten
Bereidingstijd 30 minuten
Rijstijd 75 minuten
Porties 8
Ingrediënten ↓
Overzicht

Krokante Kaytaz Böreği met open midden vormen

Kaytaz Böreği is gebak uit Hatay van zacht gistdeeg, met de hand opgebouwde lagen en een kruidig vleesmidden met granaatappelsiroop. Het kan vierkant of rond zijn; de afbeeldingen tonen afzonderlijke ronde spiralen met open vulling. Deze uitvoering volgt die vorm: zestien kleine gebakjes, elk met krokante bladerige rand en ondiep open midden.

De geregistreerde samenstelling uit Hatay gebruikt zeer zacht deeg. 470 ml water op 600 g bloem geeft een kleverige soepele massa en geen stevig brooddeeg. Kneden levert kracht om uit te rekken, warme rijs vult het vóór het vormen met gas. Extra bloem maakt vormen gemakkelijker maar het gebakken midden zwaar; vet handen en glad werkvlak licht in.

Lagen ontstaan per portie. Trek een gerust stuk met boter en olie dun uit, vouw tot een strook, rol de strook tot een spiraal en druk plat. Vet voorkomt volledig samensmelten en geeft zichtbare bladeren. Druk het midden lager dan de rand, maar niet tot op de plaat door, anders lopen vleessappen eronder.

De vulling gaat rauw op het gebak. Mager rundergehakt wordt gemengd met zeer fijn gesneden ui, tomatenpuree, granaatappelsiroop, pul biber en peper. Ui moet tijdens het korte bakken zacht worden; siroop hoort friszuur en fruitig te smaken, niet als zoete grenadine. Meng pas direct vóór het verdelen, zodat zout en ui geen plasje trekken.

Reken voor 16 kleine gebakjes en acht porties op 55 minuten voorbereiding, 75 minuten rijzen en 30 minuten baktijd. Bij 220 °C zet en bruint de rand voordat het vlees uitdroogt; de dunne vulling moet 71 °C bereiken. Bak op voorverwarmde zware platen, draai en wissel bij meerdere platen en laat daarna 5 minuten op een rooster uitdampen.

55 minuten voorbereiding, 75 minuten rijstijd en 30 minuten bereidingstijd voor 8 porties.

Praktisch

Praktisch

  • Behoud de hoge deegvochtigheidKleverige zachtheid maakt dun uittrekken en een mals binnenste van de spiraal mogelijk.
  • Vet handen in in plaats van deeg te bebloemenOlie beheerst kleven zonder de deegverhouding te veranderen.
  • Verdeel vet dun tussen vlakkenHet scheidt lagen zonder het deeg te verzadigen.
Ingrediënten

Ingrediënten

Deeg en vet voor lagen

  • 600 g tarwebloem
  • 470 ml lauw water
  • 7 g instantgist
  • 12 g witte kristalsuiker
  • 12 g fijn zout
  • 120 g ongezouten boter smelten
  • 100 ml neutrale olie

Vleesmidden

  • 480 g mager rundergehakt
  • 260 g ui zeer fijnsnijden
  • 30 g tomatenpuree
  • 30 ml granaatappelsiroop
  • 5 g pul biber
  • 3 g zwarte peper
Bereiding

Bereiding

Mengen en laten rijzen

  1. Zeer zacht deeg makenMeng bloem, gist en suiker, voeg lauw water en zout toe en kneed 10–12 minuten glad en elastisch. Het blijft kleverig; vet kom en handen in in plaats van veel bloem toe te voegen.

    Het deeg rekt vóór het scheuren tot een dun vlies en kleeft nog licht aan een vinger.

  2. Tot verdubbeling laten rijzenDek af en laat 60–75 minuten warm rusten. Smelt boter, meng met neutrale olie en laat warm en vloeibaar afkoelen.

    Een bebloemde vingerafdruk komt langzaam terug en het volume is ongeveer verdubbeld.

  3. Verdelen en opnieuw rustenLeg deeg op een licht ingevet vlak, verdeel in 16 gelijke stukken, rond voorzichtig af, dek af en laat 10 minuten ontspannen vóór het uitrekken.

    Een stuk wordt onder de hand platter zonder direct te krimpen.

Bladerige rondjes bouwen

  1. Met vet uittrekkenBestrijk werkvlak en een deegstuk met boter-olie en druk en trek tot een zeer dunne schijf van 18–20 cm. Kleine doorschijnende plekken zijn gewenst; vermijd grote gaten.

    Het werkvlak schijnt door het grootste deel van de schijf.

  2. Vouwen en oprollenVouw bovenste en onderste derde naar het midden tot een strook, bestrijk licht en rol losjes vanaf één uiteinde tot een spiraal. Leg met naad omlaag en herhaal.

    De spiraal blijft zichtbaar en zacht in plaats van stevig samengedrukt.

  3. Open midden vormenDruk iedere spiraal op beklede bakplaten plat tot een rondje van 10–12 cm. Maak een ondiepe holte in het midden en laat een rand van 2 cm hoog; houd de bodem eronder heel.

    Het midden ligt duidelijk lager terwijl de gelaagde rand genoeg dikte houdt om te rijzen.

Vullen en bakken

  1. Vulling als laatste mengenMeng rund, ui, tomatenpuree, granaatappelsiroop, pul biber en peper, verdeel in 16 porties en strijk elk dun in de holte zonder de rand te bedekken.

    De vulling bereikt de rand van de holte maar ligt niet als een dikke hoop in het midden.

  2. Heet bakkenBak bij 220 °C gedurende 22–28 minuten en draai en wissel de platen na 14 minuten. Controleer een representatief vleesmidden op 71 °C.

    De randen zijn diep goudbruin en duidelijk gelaagd; het rund is bruin zonder rauwe roze plekken.

  3. Op rooster uitdampenZet het gebak 5 minuten op een draadrooster, zodat stoom onderaan ontsnapt. Laat uitgelopen vleessap op het papier en lepel het niet over krokante randen.

    De bodem voelt stevig en buitenste lagen kraken licht bij het scheuren.
Praktisch

Praktisch

Rol spiralen losjes

Sterke druk laat de latere lagen versmelten.

Houd de bodem van de holte gesloten

Een gat leidt vleessap onder het gebak en maakt het zacht.

Meng de vulling pas vóór het bakken

Ui en geconcentreerde kruiding horen geen vloeistof te trekken.

Controlepunten

Controlepunten

  • De randen zijn niet bladerig Er zat te weinig vet tussen vlakken of de spiraal is te strak gedrukt. Bestrijk dun en rol los.
  • Het deeg is zwaar en broodachtig Tijdens het vormen kwam veel extra bloem erbij. Vet oppervlak en handen in.
  • Vleessap loopt onder het rondje De holte is doorgedrukt of de vulling was te nat. Houd de bodem intact en het mengsel vers.
  • Het rund is droog De vulling lag te dik of het bakken ging na 71 °C door. Strijk dun en meet temperatuur.
Voedingswaarden

Voedingswaarden

  • Calorieën650 kcal
  • Eiwit25 g
  • Koolhydraten63 g
  • Vet34 g
  • Verzadigd vet14 g
  • Vezels3 g
  • Suikers5 g
  • Natrium720 mg

2 gebakjes, 1 van 8 porties. — De waarden zijn schattingen; opgenomen bloem en op de plaat achtergebleven vet voor de lagen beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe en gluten., Bevat melk.

Voedselveiligheid: Koel rauw rund tot de deegholtes gereed zijn. Bak het vleesmidden tot 71 °C en gebruik schoon gereedschap voor afgewerkt gebak. Koel binnen 2 uur en verwarm restjes tot 74 °C.

Bewaren: Serveer warm op de dag van bereiding. Bewaar tot 3 dagen in de koelkast of vries gebakken en afgekoeld 1 maand in; verwarm bij 190 °C.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Is Kaytaz Böreği altijd rond?

De beschrijving uit Hatay laat vierkant of rond toe. Deze uitvoering gebruikt open rondjes omdat de afbeeldingen die vorm tonen.

Kan granaatappelsiroop worden weggelaten?

Die geeft de Hatay-vulling zoetzure diepte. Een kleine reductie van zuur granaatappelsap ligt dichterbij dan grenadine.

Kunnen spiralen een dag vooraf worden gevormd?

Ja. Koel afgedekt en laat vóór het platdrukken iets zachter worden; meng de rauwe vulling pas direct vóór het bakken.

Waarom is er geen eistrijksel?

De lagen boter en olie bruinen de rand en het vlees ligt in het midden; ei is niet nodig en kan fijne lagen aan elkaar plakken.

Belangrijkste punten

Belangrijkste punten

Krokant gescheiden randen, een zachte binnenste spiraal en een dun sappig rundmidden met heldere granaatappelzuurheid.

Houd deeg zacht, trek met vet uit, rol los, laat het midden open en bak het dunne beleg tot 71 °C.

Bekijk de recepten

Turkse nationale gerechten

Openen →
Opgerolde kazandibi met donker karamelvlak en witte melkpuddingspiraal
Turkse nationale gerechten

Kazandibi

Kook rijstebloem en maïzena tot gladde melkpudding in een gesuikerde metalen vorm, bruin direct en rol de koude repen met de donkere kant buiten.

Openen →
Hele glanzende Kestane Şekeri in lichte amberkleurige siroop
Turkse nationale gerechten

Kestane Şekeri

Pocheer gepelde kastanjes voorzichtig en konfijt ze door herhaald laag sudderen en lange rust in vanille-citroensiroop tot glanzend, mals en heel.

Openen →
Romig geklopte tarwe met geplukt lamsvlees en rode paprikaboter
Turkse nationale gerechten

Keşkek

Gepelde tarwe, kikkererwten en lamsvlees met bot garen volledig zacht en worden daarna tot een romig feestgerecht geklopt, afgewerkt met geplukt vlees en paprikaboter.

Openen →