Name: Keşkek
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 16 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 500 g oljuštena pšenica (dövme ili aşurelik buğday); 100 g suva leblebija; 1.2 kg jagnjeća plećka ili kolenice sa kostima; 2,5 litara, uz dodatnu vodu za namakanje voda; 18 g sitna so; 100 g neslani puter; 6 g slatka mlevena paprika; 2 g pul biber (po želji)

Kremasti keşkek od pšenice i jagnjetine sa crvenim puterom od paprike — Dugo kuvana pšenica postaje povezana i kremasta, dok vlažna vlakna jagnjetine ostaju vidljiva

Priprema 35 minuta

Kuvanje 3 sata 30 minuta

Namakanje 10-12 sati

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi kremast i vlaknast turski keşkek

Keşkek je svečano anadolijsko jelo čija tekstura nastaje dugim kuvanjem i snažnim mešanjem, ne mlevenjem. Oljuštena pšenica i leblebija se odvojeno potapaju, a jagnjetina sa kostima daje pun temeljac i meka vlakna. Sve mora potpuno da omekša pre završnog rada varjačom.

Tiho kuvanje štiti dno i daje zrnima vreme da nabubre i ispuste skrob. Vodu dodajte samo vrelu i u malim količinama, tek kada je pšenica izložena pre nego što omekša. Jagnjetinu izvadite kada se sama odvaja od kosti, očistite od hrskavice i tvrde masnoće, pa veći deo vratite u lonac.

Vreo sadržaj se snažno pritiska, povlači i preklapa dok kanal varjače ne počne sporo da se zatvara. Keşkek ne treba da bude ni čvrsta grudva ni supa. Crveni puter sa paprikom dodaje se tek na toplom tanjiru, zajedno sa sačuvanim vlaknima mesa, i jelo se odmah služi.

Za 8 obilnih porcija računajte 35 minuta pripreme, 10-12 sati namakanja i približno 3 sata 30 minuta kuvanja.

Praktično

Mekoću proverite pre mešanjaVarjača ne može da pretvori tvrdu sredinu pšenice u krem. Produžite tiho kuvanje dok se zrno potpuno ne gnječi.
Dno stružite sve češće pri krajuKako se skrob oslobađa, gusta smesa lakše hvata dno i traži kraće razmake između mešanja.
Završni puter pravite van jake toplotePaprika brzo gori. Za crvenu boju i svež miris dovoljna je zaostala toplota putera.

Sastojci

Pšenica, mahunarke i jagnjetina

500 g oljuštena pšenica dövme ili aşurelik buğday
100 g suva leblebija
1.2 kg jagnjeća plećka ili kolenice sa kostima
2,5 litara, uz dodatnu vodu za namakanje voda
18 g sitna so

Puter sa paprikom

100 g neslani puter
6 g slatka mlevena paprika
2 g pul biber po želji

Priprema

Namakanje i početak

Potopite odvojenoPšenicu i leblebiju stavite u odvojene velike činije, prelijte svaku sa najmanje tri puta većom zapreminom hladne vode i ostavite 10-12 sati. Ocedite i isperite pre kuvanja.

Obe namirnice treba da nabubre bez fermentisanog mirisa i sluzave površine.
Očistite temeljac od jagnjetineJagnjetinu i 2 litra sveže vode polako dovedite do blagih mehura i skinite sivu penu. Dodajte oceđenu leblebiju i tiho kuvajte 20 minuta.

Temeljac treba da bude čist, sa sitnim lenjim mehurićima umesto snažnog ključanja.
Dodajte pšenicuUmešajte oceđenu pšenicu i vratite do tihog krčkanja. Pokrijte uz uzak otvor i smanjite temperaturu na najnižu stabilnu vrednost.

Pšenica ostaje potopljena i samo povremeni mehur probija površinu.

Kuvanje do potpune mekoće

Kuvajte bez žurbeKrčkajte oko 2½ sata i proveravajte na svakih 30 minuta. Nežno pređite po dnu i dodajte malo vrele vode samo ako pšenica izlazi iz tečnosti pre nego što omekša.

Zrna treba da nabubre i popucaju, a smesa ostane dovoljno tečna za mešanje.
Odvojite meso od kostijuJagnjetinu izvadite kada se odvaja od kosti i dostigne najmanje 63°C. Uklonite kosti, hrskavicu i tvrdu masnoću. Usitnite vlakna i približno jednu četvrtinu sačuvajte za vrh.

Meso treba prstima ili dvema viljuškama da se razdvoji u vlažne niti bez žilavih spojeva.
Dovršite omekšavanjePreostalo meso vratite u lonac, dodajte so i kuvajte otklopljeno 20-30 minuta. Mešajte sve češće dok se jelo zgušnjava i pšenica oslobađa skrob.

Leblebija treba odmah da se zgnječi, a zrno pšenice nema čvrstu sredinu.

Mešanje i služenje

Snažno mešajte dok je vreloSklonite lonac i snažno mešajte drvenom varjačom 8-12 minuta. Deo zrna pritiskajte uz zid, zatim povlačite i preklapajte dok smesa ne postane kremasta i povezana.

Kanal varjače sporo se zatvara, a kroz svetlu pšenicu vide se niti jagnjetine.
Podesite konačnu gustinuAko keşkek stoji kao tvrda gomila, umešajte malo vrele vode. Ako se razliva kao supa, vratite kratko na nisku temperaturu uz mešanje. Sipajte na zagrejan tanjir.

Površina se meko slegne, ali ne pušta voden rub.
Napravite crveni puterOtopite puter do pene. Sklonite sa vatre, umešajte papriku i pul biber po želji tokom 10 sekundi, pa prelijte keşkek. Dodajte sačuvanu jagnjetinu i odmah poslužite.

Puter treba da bude ciglastocrven i mirisan, bez smeđe boje i gorčine.

Kontrolne tačke

Keşkek ostaje zrnast Pšenica nije potpuno skuvana ili smesa nije dovoljno dugo snažno mešana.
Jelo je suviše tvrdo Previše tečnosti je isparilo. Dok je vrelo, postepeno umešajte vruću vodu.
Dno ima ukus paljevine Temperatura je bila previsoka ili mešanje retko; nemojte strugati zagoreli sloj u čistu smesu.

Nutritivne vrednosti

Energija565 kcal
Proteini35 g
Ugljeni hidrati56 g
Masti23 g
Zasićene masti11 g
Vlakna9 g
Šećeri3 g
Natrijum720 mg

1 od 8 porcija — Približne vrednosti uključuju osminu jagnjetine i putera sa paprikom; masa kostiju i čišćenje najviše menjaju rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko

Bezbednost hrane: Sirovu jagnjetinu držite na 4°C ili niže i pre kuvanja koristite odvojen pribor. Proverite da debeli komad mesa dostigne najmanje 63°C, zatim kuvajte dok se slobodno ne odvaja od kosti. Gustu smesu ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Čuvanje: Čuvajte u frižideru do 3 dana. Polako podgrejte sa malo vode, mešajući do 74°C. Bez putera može da se zamrzne do 2 meseca.

Česta pitanja

Može li bez leblebije?

Može. Regionalne verzije se razlikuju, a pšenica i jagnjetina ostaju osnova. Zamenite je sa još 75 g pšenice i pažljivije pratite tečnost.

Može li jagnjetina bez kosti?

Može, ali plećka sa kosti daje puniji temeljac. Sa približno 850 g mesa bez kosti ranije počnite da proveravate mekoću.

Zašto je keşkek još zrnast?

Pšenica nije dovoljno kuvana ili smesa nije dovoljno snažno obrađena. Zrno mora da se zdrobi bez otpora.

Šta se služi uz keşkek?

Već je celovito i zasitno jelo. Sezonska kisela salata, turšija ili običan jogurt dovoljno uravnotežuju punoću.

Najvažnije za uspeh

Gotov keşkek treba da bude kremast i povezan, ali sa vidljivim vlažnim vlaknima jagnjetine i mirisnim crvenim puterom na površini.

Pšenicu skuvajte do potpunog raspadanja, mešajte dok je vrela i završnu gustinu podešavajte malim količinama vrele vode.