Name: Antalya piyazı
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 9 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 400 g sitni suvi beli pasulj; 2 L voda (i još za namakanje); 10 g sitna morska so; 150 g tahini; 60 ml vinsko ili jabukovo sirće; 30 ml limunov sok; 2 čena belog luka (izgnječena); 120–180 ml topla tečnost od kuvanja pasulja; 4 g sitna morska so; 4 jaja; 3 zreo paradajz (isečen na kriške); 1 crveni luk (tanko isečen); 20 g peršun ravnog lista (krupno iseckan); 30 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 2 g pul biber

Antalya piyazı sa belim pasuljem, tahini taratorom, jajima, paradajzom, lukom i peršunom — Kremasti turski piyaz od pasulja preliven tahinijem i poslužen sa kuvanim jajima i povrćem

Priprema 30 minuta

Kuvanje 1 sat 15 minuta

Ukupno 9 sat 45 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

O Antalya piyazu

Antalya piyazı se razlikuje od lakših salata od pasulja iz drugih krajeva Turske. Ovde je beli pasulj osnova punog glavnog jela, obavijen taratorom od tahinija, sirćeta, limuna, belog luka i dela tople tečnosti od kuvanja.

Pasulj namočite i kuvajte sasvim tiho kako bi postao kremast iznutra, a zadržao celu kožicu. Sačuvajte skrobnu tečnost pre ceđenja: ona povezuje tahini i podešava gustinu sosa bez razvodnjavanja ukusa.

Kiselina će u početku zgrušati tahini, što je očekivano. Toplu tečnost dodajte postepeno dok tarator ponovo ne postane gladak i tečan. Poslužite uz jaja, paradajz, luk, peršun, maslinovo ulje i pul biber na sobnoj temperaturi.

Za 6 porcija planirajte 30 minuta pripreme, do 75 minuta kuvanja i 8 sati namakanja, odnosno ukupno 9 sati i 45 minuta.

Praktično

Kuvajte pasulj bez snažnog ključanjaBurno vrenje lomi kožice, dok suviše rano dodata so može produžiti kuvanje starijeg pasulja.
Ne plašite se zgrušavanja tahinijaKiselina ga privremeno stegne. Strpljivo dodavanje tople tečnosti pretvara ga u gladak, kremast tarator.
Složite, nemojte izgnječitiPovrće i jaja rasporedite preko pasulja tek na kraju da jelo zadrži prepoznatljive slojeve i teksture.

Sastojci

Pasulj

400 g sitni suvi beli pasulj
2 L voda i još za namakanje
10 g sitna morska so

Tarator od tahinija

150 g tahini
60 ml vinsko ili jabukovo sirće
30 ml limunov sok
2 čena belog luka izgnječena
120–180 ml topla tečnost od kuvanja pasulja
4 g sitna morska so

Za slaganje

4 jaja
3 zreo paradajz isečen na kriške
1 crveni luk tanko isečen
20 g peršun ravnog lista krupno iseckan
30 ml ekstra devičansko maslinovo ulje
2 g pul biber

Priprema

Pasulj i jaja

Namočite preko noćiPrelijte pasulj obiljem hladne vode i ostavite 8–12 sati; zatim ocedite i isperite.

Zrna treba vidljivo da nabubre i ravnomerno upiju vodu.
Kuvajte sasvim tihoPrelijte svežom vodom, dovedite tik do ključanja i tiho kuvajte 50–75 minuta. Posolite tokom poslednjih 15 minuta.

Zrno treba da bude kremasto do sredine, ali da zadrži kožicu.
Sačuvajte tečnostOdvojite 250 ml tečnosti od kuvanja, zatim ocedite pasulj i držite ga toplim.

Nemojte ispirati skrob sa površine zrna.
Skuvajte jajaJaja tiho kuvajte 9 minuta, ohladite, oljuštite i isecite na četvrtine.

Žumance treba da bude stegnuto, bez sivog prstena.

Tarator

Spojite tahini i kiselinuUmutite tahini, sirće, limun, beli luk i so; smesa će pobledeti i zgusnuti se.

Čvrsta faza zrnastog izgleda sasvim je očekivana.
Postepeno razrediteToplu tečnost od pasulja dodajte kašiku po kašiku, muteći dok sos ne počne sporo da pada sa žice.

Treba da obloži zrno, ali ne i da postane teška pasta.

Slaganje

Začinite topao pasuljU pasulj pažljivo umešajte približno dve trećine taratora i ostavite 10 minuta.

Preliv treba da se slegne u ujednačen kremasti sloj.
Složite na tacnuRasporedite začinjen pasulj, paradajz, luk, peršun i jaja. Prelijte ostatkom taratora.

Povrće treba da ostane vidljivo, a ne izgnječeno u smesu.
Završite i poslužitePrelijte maslinovim uljem i pospite pul biberom. Poslužite na sobnoj temperaturi.

Ukus treba da bude orašast, kiselkast i prijatno aromatičan od belog luka.

Kontrolne tačke

Pasulj se raspada Kuvao se uz prejako ključanje ili je bio previše mekan pre dodavanja preliva.
Tarator je pregust Dodajte još malo sačuvane tople tečnosti, postepeno i uz stalno mućenje.
Sos je redak i mastan Tečnost je dodata prebrzo. Umutite još malo tahinija odvojeno, pa ga postepeno spojite sa sosom.

Nutritivne vrednosti

Energija520 kcal
Proteini22 g
Ugljeni hidrati48 g
Masti29 g
Zasićene masti4 g
Vlakna13 g
Šećeri7 g
Natrijum610 mg

1 od 6 porcija glavnog jela — Vrednosti su približne i mogu se razlikovati u zavisnosti od sastojaka i veličine porcije.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Sadrži susam i jaja.

Bezbednost hrane: Ako pasulj pripremate unapred, brzo ga rashladite i držite ispod 4°C. Koristite potpuno kuvana jaja i složeno jelo stavite u frižider u roku od 2 sata.

Čuvanje: Pasulj i tarator mogu da se čuvaju odvojeno u frižideru; složeno jelo rashladite u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Da li je Antalya piyazı salata?

Za razliku od mnogih drugih vrsta piyaza, zaštićena antalyjska verzija često se jede kao glavno jelo.

Može li pasulj iz konzerve?

Može kada je vreme ograničeno, ali njegova tečnost nije pogodna za tarator; umesto nje dodajte toplu vodu.

Zašto se tahini naglo zgusnuo?

Kiselina ga privremeno steže; postepeno dodavanje tople tečnosti ponovo ga čini kremastim.

Najvažnije za uspeh

Mekan, ali ceo pasulj pod kremastim, orašastim taratorom i svežim završnim slojevima.

Sačuvana tečnost od pasulja i postepeno mućenje tahinija sa kiselinom.