Okrugli hamsili pilav obložen preklopljenim rumenim filetima inćuna — Uredna riblja kora otkriva rastresit mirisni pirinač sa pinjolima i ribizlama

Priprema 60 minuta

Pečenje 65 minuta

Ukupno 2 sata 20 minuta

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi hamsili pilav sa celom korom od inćuna

Hamsili pilav spaja dve pripreme u jednu celinu. Pirinač se gotovo skuva sa crnim lukom, pinjolima, suvim ribizlama i toplim začinima, a otvoreni fileti inćuna preklapaju se po dnu i stranicama kalupa, zatvaraju nadev i prave poklopac. Posle okretanja skrivena obloga postaje radijalna bronzana kora.

Inćunima treba izvaditi kičmu uz očuvanje spojena dva fileta. Široki suvi komadi lakše oblažu kalup; mokri klize niz puterom namazanu stranicu, razvodnjavaju pilav i slabije rumene. Sačuvajte najlepše filete za zid i vrh, a uže i pocepane koristite za zakrpe.

Pirinač ne treba potpuno omekšati pre sklapanja, jer u zatvorenom kalupu prima još toplote. Posle upijanja tečnosti ostavite ga da odstoji, pa lagano umešajte peršun. Pečen složenac kratko miruje pre odlučnog okretanja; tako se riblja kora učvršćuje, a kriške ostaju uredne.

Za 8 kriški računajte 60 minuta pripreme, 65 minuta kuvanja i pečenja i ukupno oko 2 sata 20 minuta.

Praktično

Široke filete čuvajte za noseća mestaNajcelovitije inćune stavite na zid i vrh, gde se praznine najviše vide. Uži komadi dobro zatvaraju dno.
Nemojte potpuno skuvati pirinač u prvoj faziSledi još pola sata zatvorene toplote. Zaustavite kuvanje dok zrna još imaju sićušnu čvrstu sredinu.
Sprečite lepljenje unapredPremažite svaki pregib, dodajte sasvim tanak sloj kukuruznog brašna i obilno preklopite ribu. Čvrst kalup zadržava sokove.

Sastojci

Kora od inćuna

1.8 kg whole (about 1.1 kg cleaned) sveži inćuni otvoreni i bez kostiju
16 g sitna so podeljena
55 g neslani puter podeljen
20 g fino kukuruzno brašno za kalup

Nadev od pirinča

400 g pirinač srednjeg zrna
300 g crni luk sitno isečen
40 g pinjoli
45 g suve sitne ribizle
45 ml maslinovo ulje
650 ml vruća voda ili neslani riblji temeljac
8 g beli šećer
3 g crni biber
2 g suva nana
1 g mleveni cimet
30 g peršun ravnog lista iseckan

Priprema

Priprema ribe i pirinča

Otvorite inćuneUklonite glave i iznutrice, otvorite ribu duž trbuha i izvucite kičmu tako da fileti po mogućstvu ostanu spojeni. Kratko isperite, ocedite i veoma dobro osušite.

Fileti treba ravno da se otvore, bez vidljivih kostiju i sjajne vode na mesu.
Potopite i isperite pirinačPirinač prelijte toplom posoljenom vodom i ostavite 30 minuta. Ispirajte dok voda ne bude gotovo bistra, zatim cedite 10 minuta da odmerena tečnost ostane tačna.

Oceđena zrna treba da budu čvrsta i odvojena, bez brašnjavog površinskog skroba.
Napravite mirisnu osnovuOtopite 25 g putera sa maslinovim uljem. Blago zarumenite pinjole, dodajte luk i kuvajte do providnosti. Pirinač mešajte tri minuta, pa dodajte ribizle, šećer, biber, nanu, cimet, 8 g soli i vruću tečnost.

Svako zrno treba da bude sjajno pre dodavanja tečnosti.
Kuvajte do skoro mekogDovedite do ključanja, pokrijte i kuvajte na niskoj temperaturi dok se tečnost ne upije, oko 15 minuta. Isključite, stavite čistu krpu ispod poklopca i odmorite 15 minuta, pa pažljivo umešajte peršun.

Zrna treba da budu odvojena i gotovo meka, bez tečnosti na dnu.

Oblaganje i pečenje

Pripremite kalupRernu zagrejte na 200°C. Kalup premažite sa 20 g putera i pospite kukuruznim brašnom. Ribu blago začinite preostalom solju.

Kukuruzno brašno treba da napravi tanak ravnomeran film bez gomila u uglovima.
Napravite riblju koruInćune preklapajte kožom prema dnu u radijalnom rasporedu. Nastavite uz zid, sa repovima preko ruba. Svaku vidljivu prazninu zatvorite manjim filetima.

Kada pogledate u kalup, ne treba da se vidi metal niti kukuruzno brašno.
Napunite bez sabijanjaKašikom dodajte pilav i lagano poravnajte, bez pritiskanja. Preklopite filete ka sredini, a preostali pirinač pokrijte ribom kožom nagore. Rasporedite poslednjih 10 g putera.

Pirinač treba potpuno da bude zatvoren, ali ne i nabijen pod pritiskom.
Ispecite, odmorite i okrenitePecite 30-35 minuta, dok površina ne porumeni, a proverene ribe dostignu 63°C. Odmorite 10 minuta, odvojite rub, poklopite tanjirom i odlučno okrenite. Kalup podignite pravo nagore.

Okrugli složenac treba ceo da isklizne, sa hrskavim rumenim uzorkom i vrelim središtem.

Kontrolne tačke

Pilav ostaje zalepljen Tankom lopaticom odvojite ivicu, sačekajte još pet minuta i ponovo okrenite. Sledeći put potpunije premažite i obložite zid.
Pirinač je kašast Potpuno je skuvan pre slaganja ili je jako sabijen. Prvu fazu završite ranije i samo poravnajte.
Riba je bleda Fileti su bili mokri, rerna nedovoljno zagrejana ili je jelo prerano izvađeno. Dobro osušite i čekajte jasno rumenilo.

Nutritivne vrednosti

Energija575 kcal
Proteini37 g
Ugljeni hidrati50 g
Masti25 g
Zasićene masti7 g
Vlakna3 g
Šećeri6 g
Natrijum960 mg

1 od 8 kriški — Približne vrednosti; količina očišćene ribe i zadržanog putera menjaju svaku krišku.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Riba, Mleko, Pinjoli; navedite prema lokalnim pravilima

Bezbednost hrane: Očišćenu ribu držite rashlađenu i sastavite jelo bez odlaganja. Riblji sloj pecite najmanje do 63°C. Ostatke sa pirinčem stavite u frižider u roku od 2 sata.

Čuvanje: Ohladite kao plitke kriške i čuvajte u frižideru do 2 dana. Jednom podgrejte poklopljeno na 180°C do 74°C.

Česta pitanja

Da li svaki inćun mora da bude bez kičme?

Da. Otvoreni fileti bez kostiju prave jestivu koru i omogućavaju čiste kriške.

Mogu li da izostavim ribizle ili pinjole?

Možete dobiti jednostavniju varijantu, ali oba sastojka određuju ovaj izabrani iç pilav i uračunata su u nutritivne vrednosti.

Može li da se sastavi unapred?

Ribu i pilav pripremite odvojeno, ali sastavite neposredno pre pečenja. Sirova riba uz topao pirinač stvara problem i za teksturu i za bezbednost.

Zašto se čeka pre okretanja?

Deset minuta smiruje sokove i učvršćuje spoljašnji sloj. Odmah okrenuta vrela kora lakše puca.

Najvažnije za uspeh

Uspešan hamsili pilav stoji kao jedan rumen krug, seče se bez raspadanja i otkriva odvojena mirisna zrna ispod potpuno pečene riblje kore.

Dobro osušite i preklopite inćune, pirinač ostavite blago čvrstim i sačekajte deset minuta pre odlučnog okretanja.