Name: Hünkar beğendi
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 900 g jagnjeća plećka bez kosti (kocke od 3 cm); 30 ml maslinovo ulje; 200 g crni luk (isečen na kockice); 12 g beli luk (iseckan); 150 g blaga zelena paprika; 30 g paradajz-pire; 400 g zreo paradajz (narendan); 450 ml neslani temeljac; 15 g sitna so (podeljena); 3 g crni biber; 1.5 kg veliki patlidžani; 15 ml limunov sok; 55 g neslani puter; 45 g obično brašno; 600 ml punomasno mleko (zagrejano); 120 g kaşar ili blag topljivi sir (narendan)

Jagnjeći ragu preko dimljenog pirea od patlidžana u jelu hünkar beğendi — Crveni sos od jagnjetine i svetla kremasta osnova ostaju odvojeni sve do serviranja

Priprema 35 minuta

Kuvanje 1 sat 55 minuta

Ukupno 2 sata 30 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

Kako da hünkar beğendi ostane dimljen, svilenkast i jasno slojevit

Hünkar beğendi uspeva zato što ragu od jagnjetine i pire od patlidžana rešavaju različite zadatke. Plećka se polako dinsta sa paradajzom, lukom i paprikom dok ne omekša, a beğendi ispod nje ostaje svetao, dimljen i gladak. Nemojte ih spajati u šerpi: završite i podesite svaki deo zasebno, pa meso stavite samo preko sredine pirea.

Meso prvo mora stvarno da porumeni. Prenatrpana posuda pušta vodu i pravi sive kuvane kocke, zato radite u turama. Poklopljeno blago krčkanje omekšava vezivno tkivo plećke, a završno otklopljeno kuvanje po potrebi zgušnjava sos da obloži meso umesto da poplavi svetlu osnovu.

Patlidžan mora potpuno da pocrni spolja i splasne iznutra. Topao se ljušti, cedi i sitno secka pre dodavanja u bledi sos od putera, brašna i toplog mleka. Kaşar se umeša van direktne vatre da ostane gladak. Delove čuvajte odvojeno, blago ih podgrejte i spojite tek na toplom tanjiru.

Za 6 porcija planirajte 35 minuta pripreme, 1 sat 55 minuta kuvanja i ukupno 2 sata 30 minuta.

Praktično

Birajte plećku, a ne nemasni butVezivno tkivo plećke tokom dugog kuvanja postaje sočno. Suviše posne kocke mogu da se isuše pre zgušnjavanja sosa.
Dim posmatrajte kao sastojakPečenje bez crne kože omekša patlidžan, ali oduzima ključni kontrast. Postavite ga tik ispod potpuno zagrejanog gornjeg grejača ako nema plamena.
Sir dodajte van direktne vatreJaka toplota može zreo sir da pretvori u masne niti. Neka ga gladak vruć sos otopi bez ponovnog ključanja.

Sastojci

Jagnjeći ragu

900 g jagnjeća plećka bez kosti kocke od 3 cm
30 ml maslinovo ulje
200 g crni luk isečen na kockice
12 g beli luk iseckan
150 g blaga zelena paprika
30 g paradajz-pire
400 g zreo paradajz narendan
450 ml neslani temeljac
15 g sitna so podeljena
3 g crni biber

Beğendi od patlidžana

1.5 kg veliki patlidžani
15 ml limunov sok
55 g neslani puter
45 g obično brašno
600 ml punomasno mleko zagrejano
120 g kaşar ili blag topljivi sir narendan

Priprema

Dinstanje jagnjetine

Zarumenite u turamaJagnjetinu osušite i začinite delom soli. Zagrejte ulje u teškoj šerpi i meso zarumenite u tri ture, ostavljajući prostor između kocki. Svaku turu prebacite na tanjir.

Svaka kocka treba da ima tamnorumene strane, dok je sredina još sirova.
Napravite osnovu od paradajzaSmanjite temperaturu i omekšavajte luk i zelenu papriku 8 minuta, zatim dodajte beli luk. Paradajz-pire mešajte jedan minut pre narendanog paradajza i crnog bibera.

Pire treba malo da potamni, a paradajz da izgubi sirov vodenast miris.
Dinstajte dok meso ne omekšaVratite jagnjetinu i sokove, dodajte temeljac i dovedite do blagih mehurića. Poklopite i kuvajte 75-90 minuta. Ako sos treba da se zgusne, otklopite poslednjih 15 minuta.

Viljuška treba lako da ulazi, dok kocke zadržavaju oblik, a sos ih oblaže.

Pravljenje beğendija

Potpuno oprljite patlidžaneIzbušite patlidžane i pecite ih nad plamenom ili pod veoma vrućim gornjim grejačem, okrećući dok koža ne pocrni, a povrće potpuno splasne, 25-40 minuta.

Hvataljke ne treba da osete čvrst otpor ni na najdebljem mestu.
Oljuštite, ocedite i iseckajteTople patlidžane otvorite, izvadite meso i bacite kožu. Cedite pulpu 10 minuta, pa je sitno iseckajte sa limunovim sokom tako da ne ostanu duga vlakna.

Pulpa treba da miriše dimljeno i da prestane da pušta mlaz bistrog soka.
Skuvajte svetli mlečni sosOtopite puter, umešajte brašno i kuvajte dva minuta bez rumenjenja. Postepeno žicom umešajte toplo mleko i blago kuvajte 4-5 minuta do glatkog.

Sos treba da oblaže žicu bez grudvica i ukusa sirovog brašna.
Umešajte patlidžan i sirDodajte iseckan patlidžan i mešajte na niskoj temperaturi do ujednačenosti. Sklonite sa direktne toplote, umešajte narendan sir i podesite preostalu so.

Beğendi treba da bude sjajan, dimljen i dovoljno gust da se sporo razliva.

Serviranje

Delove složite odvojenoVruć beğendi raširite u široke ovale na toplim tanjirima. Preko sredine dodajte jagnjetinu i kontrolisanu količinu sosa, ostavljajući vidljiv svetli rub. Poslužite odmah.

Jagnjetina treba da leži na glatkoj osnovi, a ne da potpuno potone u nju.

Kontrolne tačke

Jagnjetina je žilava Potrebno joj je duže poklopljeno krčkanje, ne jača vatra. Dodajte malo temeljca i nastavite dok viljuška lako ne uđe.
Beğendi je voden Patlidžan nije dovoljno oceđen. Blago isparite vlagu; ne dodajte sirovo brašno direktno u pire.
Pire je blag umesto dimljen Patlidžani su omekšali bez crnjenja. Sledeći put potpuno ugljenišite kožu i sačuvajte samo svetlu pulpu.

Nutritivne vrednosti

Energija690 kcal
Proteini45 g
Ugljeni hidrati27 g
Masti45 g
Zasićene masti20 g
Vlakna8 g
Šećeri13 g
Natrijum930 mg

Jagnjeći ragu preko beğendija od patlidžana — Približne vrednosti; čišćenje jagnjetine i marka sira menjaju rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Alat za sirovu jagnjetinu odvojite od povrća i pribora za služenje. Dinstajte dok jelo ne bude bezbedno vrelo i meko; premašuje minimum od 63°C za ceo komad mesa. Sačuvanu jagnjetinu podgrejte do 74°C.

Čuvanje: Delove stavite odvojeno u frižider u roku od 2 sata i čuvajte do 3 dana. Ragu može da se zamrzne do 2 meseca; mlečni pire nemojte zamrzavati.

Česta pitanja

Može li junetina umesto jagnjetine?

Postoje verzije sa junetinom, ali ovaj recept i fotografije zasnovani su na jagnjećoj plećki. Zamena menja ukus, vreme i nutritivne vrednosti.

Da li je potreban otvoreni plamen?

Nije. Veoma vruć gornji grejač može da pocrni kožu i potpuno opusti patlidžan ako ga redovno okrećete.

Može li hünkar beğendi unapred da se pripremi?

Može kao dva odvojena dela. Jagnjetinu temeljno podgrejte, a beğendi blago zagrejte sa malo mleka.

Zašto se patlidžanu dodaje limun?

Mala količina usporava tamnjenje i izoštrava dimljenu pulpu bez očiglednog ukusa limuna.

Najvažnije za uspeh

Bogata crvena jagnjetina, svetli dimljeni patlidžan i otopljeni sir treba da se osete redom, a ipak stanu u isti zalogaj.

Zarumenite meso, potpuno opustite patlidžane nad jakom toplotom, dobro ih ocedite i držite oba završena dela odvojeno do serviranja.