황금빛 멸치를 방사형으로 배열해 뒤집은 Hamsili pilav — 생선 겉층은 무너지지 않고 뜨겁고 향긋한 쌀은 알알이 떨어지며 바닥에 물이 없습니다

준비 60분

조리 65분

합계 2시간 20분

분량 8인분

재료 ↓

개요

트라브존 Hamsili pilav 만들기

Hamsili pilav는 신선한 멸치로 완전히 덮은 겉층과 거의 다 익힌 필라프를 합칩니다. 각 생선을 펼쳐 뼈를 제거하고 말립니다. 가능하면 양쪽 살이 이어진 채 유지합니다. 껍질을 틀 쪽으로 향하게 하면 뒤집은 뒤 바깥에 무늬가 나타납니다.

쌀을 불리고 물이 거의 맑아질 때까지 씻어 액체를 계량하기 전에 물기를 뺍니다. 잣과 양파, 커런트, 설탕, 후추, 민트, 계피로 향긋한 필라프를 만듭니다. 흡수와 뜸 들이기 뒤 파슬리를 부드럽게 섞습니다. 오븐에 넣기 전 쌀은 알알이 떨어지고 살짝 단단합니다.

버터를 바르고 옥수수가루를 뿌린 틀은 겹친 멸치 사이로 금속면이 보여서는 안 됩니다. 꼬리를 밖으로 내놓고 쌀 위로 접어 윗면을 완전히 덮습니다.

생선을 63℃까지 익히면서 겉층을 노릇하게 굽습니다. 모양을 안정시키도록 10분 휴지한 뒤 한 동작으로 뒤집습니다.

8인분을 만들 때 준비 60분, 불리기 30분, 필라프 약 30분, 오븐 조리 30~35분, 휴지 10분이 필요합니다.

실용 정보

뼈를 제거한 뒤 살을 말린다얇은 물막은 껍질이 노릇해지는 것을 막고 옥수수가루를 축축하게 합니다.
규칙적인 무늬로 겹친다방사형 배열은 두께를 분산하고 틀에서 뺄 때 왕관을 더 잘 받칩니다.
쌀을 누르지 않는다증기가 통과해야 합니다. 눌러 담은 필라프는 굳고 겉층을 벌립니다.

재료

멸치 겉층

통째로 1.8kg(손질 후 약 1.1kg) 신선한 멸치 펼쳐 뼈를 제거한다
16g 고운 소금 나누어 쓴다
55g 무염 버터 나누어 쓴다
20g 고운 옥수수가루 틀에 뿌린다

필라프

400g 중립종 쌀
300g 양파 곱게 다진다
40g 잣
45g 말린 커런트
45mL 올리브오일
650mL 뜨거운 물 또는 소금 없는 생선 육수
8g 백설탕
3g 후추
2g 말린 민트
1g 간 계피
30g 이탈리안 파슬리 다진다

조리법

생선과 쌀 준비하기

펼쳐 뼈를 제거한다머리와 내장을 제거하고 배 쪽에서 펼친다. 가능하면 살을 붙인 채 뼈를 들어 내고 짧게 씻어 말린다.

살은 평평하게 펼쳐지고 보이는 뼈나 반짝이는 물기가 없어야 한다.
쌀을 불려 물기를 뺀다따뜻한 소금물에 30분 담그고 물이 거의 맑아질 때까지 씻어 10분 물기를 뺀다.

쌀알은 단단하고 서로 떨어지며 표면에 가루 전분이 없어야 한다.
필라프 바탕을 만든다버터 25g을 기름과 녹여 잣을 노릇하게 한다. 양파를 넣고 쌀을 세 분간 젓는다. 커런트와 설탕, 후추, 민트, 계피, 소금 8g, 뜨거운 액체를 넣는다.

액체를 넣기 전에 모든 쌀알에 윤기가 나야 한다.
흡수시켜 뜸을 들인다끓인 뒤 덮어서 약한 불에서 약 15분 익힌다. 불을 끄고 뚜껑 아래 천을 끼워 15분 두고 파슬리를 섞는다.

쌀알은 서로 떨어지고 거의 부드러우며 바닥에 액체가 없어야 한다.

틀에 담아 굽기

틀을 준비한다오븐을 200℃로 예열한다. 버터 20g을 바르고 옥수수가루를 뿌린다. 생선에 남은 소금을 뿌린다.

가루는 웅덩이 없이 얇은 막이어야 한다.
빈틈없이 두른다멸치 껍질이 틀 바닥을 향하게 방사형으로 겹친다. 꼬리를 밖으로 내놓으며 옆면까지 올려 모든 틈을 덮는다.

틀 안을 보았을 때 금속면이나 옥수수가루가 보이지 않아야 한다.
필라프를 감싼다누르지 않고 쌀을 넣고 밖으로 나온 생선을 접는다. 남은 살을 껍질이 위로 향하게 놓아 쌀을 전부 덮는다. 마지막 버터 10g을 넣는다.

쌀은 눌리지 않고 완전히 덮여야 한다.
구워 뒤집는다황금색이 될 때까지 30~35분 굽고 여러 생선이 63℃인지 확인한다. 10분 휴지하고 가장자리를 뗀 뒤 접시로 덮어 확실히 뒤집는다.

왕관은 무너지지 않고 빠지며 바삭한 무늬와 따뜻한 중심을 가져야 한다.

확인 포인트

틀에서 빠지지 않습니다 금속면이 드러났거나 껍질이 젖었거나 휴지 후 가장자리를 떼지 않았습니다.
쌀이 끈적합니다 오븐 전에 너무 익혔거나 덜 씻었거나 틀에서 눌렀습니다.
겉층이 열립니다 살이 충분히 겹치지 않았거나 망설이며 천천히 뒤집었습니다.

영양 정보

열량575 kcal
단백질37 g
탄수화물50 g
지방25 g
포화 지방7 g
식이섬유3 g
당류6 g
나트륨960 mg

전체 8인분 중 1인분 — 수치는 생선과 쌀, 버터, 장식을 포함한 왕관 전체의 1/8 기준 추정치입니다.

알레르기 유발 성분 · 식품 안전

알레르기 유발 성분: 생선, 우유, 잣은 현지 규정에 따라 표시하십시오.

식품 안전: 손질한 생선을 차갑게 유지하고 짧은 시간에 조립합니다. 생선층을 최소 63℃까지 익힙니다. 쌀이 든 남은 음식은 2시간 안에 냉장합니다.

보관: 얕은 1회분으로 나누어 식혀 최대 2일 냉장합니다. 덮어서 74℃가 될 때까지 180℃에서 한 번만 다시 데웁니다.

자주 묻는 질문

껍질을 틀 쪽으로 두는 이유는 무엇입니까?

껍질이 색이 나고 살을 보호하며 뒤집은 뒤 보이는 무늬를 만듭니다.

조립 전에 쌀을 완전히 익힙니까?

아닙니다. 거의 부드럽게 만들고 촉촉한 생선 겉층 안에서 오븐 조리를 마칩니다.

바닥 분리형 틀을 써도 됩니까?

안 됩니다. 육즙이 샐 수 있으므로 깊은 일체형 틀을 사용합니다.

뒤집기 전에 기다리는 이유는 무엇입니까?

휴지하면 육즙과 형태가 안정되어 무늬를 망가뜨릴 위험이 줄어듭니다.

핵심 정리

알맞은 hamsili pilav는 무너지지 않고 뒤집히며 63℃에 도달한 황금빛 생선 겉층과 알알이 떨어지는 향긋한 쌀을 갖습니다.

멸치를 말려 겹치고 필라프를 과하게 익히지 않으며 누르지 않고 감싸 휴지한 뒤 뒤집습니다.