Hamsili pilav (pilaw ryżowy zawinięty w anchois)

Jak zbudować hamsili pilav z nienaruszoną osłoną z sardeli

Hamsili pilav wymaga, aby dwa przygotowania zakończyły się jako jedna całość. Ryż gotuje się niemal do miękkości z cebulą, orzeszkami piniowymi, suszonymi porzeczkami i ciepłymi przyprawami; oczyszczone sardele układa się następnie zachodząco na dnie i bokach okrągłej formy, zawija nad nadzieniem i ponownie wykorzystuje jako pełną pokrywę. Po odwróceniu ukryta wyściółka staje się promienistą brązową skorupą. Każda odsłonięta plama ryżu zakłóca zarówno wygląd, jak i kontrolę wilgotności, dlatego cierpliwe wykładanie formy ma znaczenie.

Zapisy z Trabzonu i innych rejonów Morza Czarnego pokazują różnice w przyprawach i technice gotowania ryżu, ale podstawowa konstrukcja pozostaje taka sama. Ta wersja używa czarnego pieprzu, mięty i tylko śladu cynamonu — tyle, aby porzeczki i orzeszki piniowe były czytelne jako iç pilav, ale ryba nie smakowała słodko. Natkę pietruszki wmieszaj dopiero po odpoczynku ryżu, aby zachowała świeższy kolor.

Sardele trzeba rozłożyć jak motyla. Usunięcie kręgosłupa przy zachowaniu połączonych dwóch filetów daje szerokie kawałki, którymi łatwo wyłożyć formę. Dokładnie je osusz: mokre ryby zsuwają się po natłuszczonej ściance, rozcieńczają pilaw i słabo się rumienią. Małe szczeliny są nieuniknione przy pierwszym układaniu; najładniejsze całe filety zachowaj na górną pokrywę, a wąskich kawałków używaj jako łatek.

Ryż niesie odwrotne ryzyko. Jeśli przed złożeniem będzie całkowicie miękki, ponownie napęcznieje w zamkniętej formie i stanie się zbity. Namocz i opłucz go, podsmaż z aromatycznymi dodatkami, a następnie zakończ gotowanie, gdy płyn się wchłonie, lecz środek ziarna zachowa lekką jędrność. 15-minutowy odpoczynek rozprowadza wilgoć przed dodaniem natki pietruszki i zapobiega zalaniu rybnej wyściółki parą.

Piecz, aż odsłonięta ryba się zrumieni i osiągnie 63°C, a następnie odczekaj dziesięć minut przed wyjęciem z formy. Ta przerwa wzmacnia zewnętrzną warstwę, nie pozostawiając ryżu ciepłego przez niebezpiecznie długi czas. Podawaj gorące, pokrojone w kliny. Prosta sałatka lub naturalny jogurt wystarczą; orzeszki piniowe, porzeczki i sardele już zapewniają kontrast.