Name: Humus
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 350 g suva leblebija; 5 g soda bikarbona; 220 g tahini; 120 ml svež limunov sok; 15 g beli luk (izgnječen); 12 g sitna so; 3 g mleveni kim; 150-250 ml sačuvana vrela voda od kuvanja leblebije; 60 g neslani puter; 5 g pul biber; 25 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 15 g peršun ravnog lista (iseckan)

Topli turski humus sa crvenim puterom, pul biberom i peršunom — Blaga zrnasta struktura leblebije ostaje ispod vidljivih traka sveže pripremljenog crvenog putera

Priprema 20 minuta

Namakanje 12 sati

Kuvanje 1 sat 40 minuta

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi topli humus na tarsuski način sa puterom i paprikom

U južnoj Turskoj humus može da stigne kao topao obrok, a ne samo kao hladan meze. Tarsuski stil spaja sasvim mekanu leblebiju, tahini, limun i beli luk, pa preko tanjira dobija vrelu masnoću sa crvenom paprikom. Osnova je kremasta i povezana, ali zadržava blago zrno; nije hladna, vazdušasta pena.

Leblebija mora da se kuva znatno duže nego za salatu. Posle noćnog namakanja lagano vri u svežoj vodi sa pažljivo odmerenom sodom dok se zrno potpuno ne raspadne među prstima. Tvrda sredina se ne popravlja dužim radom multipraktika. Pre ceđenja sačuvajte vrelu vodu od kuvanja, jer ona razređuje pire bez slabljenja ukusa.

Tahini se stegne kada primi limun, pa ponovo opušta uz vrelu tečnost. Dodajte je postepeno i zaustavite se kada se humus sporo razliva sa kašike. Puter treba samo da zapeni; pul biber se umeša van direktne toplote da pusti crvenu boju i voćnu ljutinu bez zagorevanja. Preliv pripremite neposredno pred služenje.

Za 8 porcija planirajte 20 minuta aktivne pripreme, 12 sati namakanja i približno 1 sat 40 minuta kuvanja.

Praktično

Stara leblebija se kuva dužeStarost i tvrda voda mogu mnogo da produže kuvanje. Pratite mekoću, ne samo sat, i dopunjavajte isključivo ključalom vodom.
Vodu od kuvanja koristite za podešavanjeObična voda razvodnjava ukus. Vrela skrobna tečnost pomaže da leblebija i tahini ostanu povezani.
Probajte kada se kašika malo prohladiTahini deluje gorče, a limun oštrije dok je osnova vrela. Završnu so i kiselinu procenite na prohlađenom zalogaju.

Sastojci

Osnova od leblebije

350 g suva leblebija
5 g soda bikarbona
220 g tahini
120 ml svež limunov sok
15 g beli luk izgnječen
12 g sitna so
3 g mleveni kim
150-250 ml sačuvana vrela voda od kuvanja leblebije

Topla završnica

60 g neslani puter
5 g pul biber
25 ml ekstra devičansko maslinovo ulje
15 g peršun ravnog lista iseckan

Priprema

Namakanje i omekšavanje

Potopite tokom cele noćiLeblebiju prelijte sa najmanje tri puta većom zapreminom hladne vode i držite 12 sati na hladnom. Ocedite i bacite vodu od namakanja.

Zrna treba vidljivo da nabubre i ravnomerno se napune, sa malo naboranih opni.
Kuvajte u svežoj vodiPrelijte sa 8 cm sveže vode, dodajte sodu i dovedite do ključanja. Skinite penu, smanjite i kuvajte 75-100 minuta, dopunjavajući vrućom vodom.

Zrno treba potpuno da se raspadne između palca i prsta, bez tvrde sredine.
Sačuvajte tečnost pre ceđenjaOdvojite 300 ml vrele vode od kuvanja, zatim ocedite. Ako je lako, uklonite opne koje plutaju, ali ne hladite leblebiju i ne gubite vreme ljušteći svako zrno.

Oceđena leblebija treba i dalje da se pari i gotovo sama raspada.

Pravljenje toplog pirea

Obradite sa začinimaU multipraktik stavite vrelu leblebiju, tahini, limun, beli luk, kim i so. Pulsirajte, skidajte smesu sa zidova i u etapama dodajte 150 ml vrele tečnosti.

Smesa treba da se spoji bez suvih džepova, uz jedva primetnu zrnastu strukturu.
Podesite dok je toploNastavite da dodajete vrelu tečnost kašiku po kašiku dok humus ne počne sporo da pada sa kašike. Dok stoji malo će se stegnuti, pa završite nijansu ređe od željenog.

Brazda kašike treba da omekša na rubovima, ali da ne nestane odmah.

Završnica i služenje

Zagrejte tanjirŠirok plitak tanjir isperite vrelom vodom i osušite. Dok je humus topao, rasporedite ga i napravite široke brazde po površini.

Osnova treba da ostane sjajna i topla, bez suve pokorice.
Razvijte pul biberOtopite puter na srednje niskoj temperaturi dok ne zapeni. Sklonite ga sa direktne toplote, dodajte pul biber i vrtite 20-30 sekundi; ne čekajte da pahuljice porumene.

Puter treba da postane crvenonarandžast i voćno miriše, bez oštrine paljevine.
Prelijte i odmah poslužiteKašikom sipajte puter sa paprikom kroz brazde, dodajte maslinovo ulje i peršun. Odmah iznesite, a priloge držite odvojeno.

Crveni puter treba jasno da se vidi na toploj bež osnovi.

Kontrolne tačke

Humus je zrnast i suv Leblebija nije dovoljno kuvana. Produžite krčkanje dok se potpuno ne gnječi; multipraktik ne može da popravi tvrdu sredinu.
Osnova je previše čvrsta Umešajte sačuvanu vrelu tečnost kašiku po kašiku dok je smesa topla.
Humus je redak Odjednom je dodato previše tečnosti. Umešajte još kuvane leblebije ili tahinija, zatim ponovo podesite limun i so.

Nutritivne vrednosti

Energija410 kcal
Proteini15 g
Ugljeni hidrati35 g
Masti25 g
Zasićene masti7 g
Vlakna9 g
Šećeri5 g
Natrijum610 mg

Oko 150 g — Približne vrednosti; marka tahinija i količina zadržanog preliva menjaju porciju.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Susam, Mleko

Bezbednost hrane: Bacite vodu od namakanja i kuvajte u svežoj vodi. Poslužite toplo ili stavite u frižider u roku od 2 sata. Pre služenja jasno navedite susam i mleko.

Čuvanje: Osnovu bez ukrasa čuvajte u frižideru do 4 dana. Podgrejte do 74°C. Bez preliva može da se zamrzne do 1 mesec.

Česta pitanja

Da li se tarsuski humus služi topao?

Da, karakteristično je topao i često dobija vruću masnoću sa paprikom. Tanjir treba zagrejati, a preliv napraviti svež.

Da li treba oljuštiti svako zrno?

Ne. Temeljno kuvanje je važnije. Uklonite slobodne opne, ali je blago istucana tekstura leblebije ovde prikladna.

Može li bez putera?

Tako nastaje veganska varijanta, ali ova fotografisana verzija koristi puter sa pul biberom i nutritivni i alergenski podaci ga uključuju.

Može li konzervirana leblebija?

Menja odmerenu količinu i fazu kuvanja. Suva leblebija daje kontrolisanu mekoću i korisnu tečnost od kuvanja.

Najvažnije za uspeh

Humus treba meko da se razmazuje, zadrži nežno zrno leblebije i spoji svetao tahini i limun ispod sveže razvijenog crvenog putera.

Leblebiju skuvajte preko uobičajene mekoće, razredite njenom vrelom vodom i nikada ne palite pul biber.