Hamsili pilav renversé avec un motif radial d’anchois dorés — La coque de poisson reste intacte autour d’un riz séparé, chaud et parfumé sans liquide au fond

Préparation 60 minutes

Cuisson 65 minutes

Total 2 heures 20 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le hamsili pilav de Trabzon

Le hamsili pilav associe une coque complète d’anchois frais à un pilaf presque cuit. Chaque poisson est ouvert, désarêté et séché, tout en gardant si possible les deux filets liés. La peau orientée contre le moule formera le motif extérieur après renversement.

Le riz trempe puis se rince jusqu’à une eau presque claire et s’égoutte avant la mesure du liquide. Pignons, oignon, raisins de Corinthe, sucre, poivre, menthe et cannelle construisent un pilaf parfumé. Après absorption et repos, le persil entre délicatement ; les grains restent séparés et légèrement fermes avant le four.

Le moule beurré et poudré de maïs ne doit montrer aucun métal entre les anchois superposés. Les queues dépassent pour se rabattre sur le riz, puis le dessus est entièrement couvert. Le poisson atteint 63°C pendant que la coque brunit. Dix minutes de repos consolident l’ensemble avant une inversion franche sur un plat large.

Pour 8 parts, prévoir 60 minutes de préparation, 30 minutes de trempage, 30 minutes environ pour le pilaf, 30–35 minutes au four et 10 minutes de repos.

Pratique

Sécher les filets après désarêtageLe moindre film d’eau empêche la peau de brunir et détrempe la semoule du moule.
Superposer dans un seul sens régulierUn motif radial cohérent répartit les épaisseurs et soutient mieux la couronne au démoulage.
Ne pas presser le rizLa vapeur doit circuler entre les grains ; une farce tassée devient compacte et pousse sur la coque.

Ingrédients

Pour la coque d’anchois

1,8 kg entiers (environ 1,1 kg nettoyés) anchois frais ouverts et désarêtés
16 g sel fin réparti
55 g beurre doux réparti
20 g semoule de maïs fine pour le moule

Pour le pilaf

400 g riz à grain moyen
300 g oignon finement coupé
40 g pignons
45 g raisins de Corinthe secs
45 ml huile d’olive
650 ml eau chaude ou bouillon de poisson non salé
8 g sucre blanc
3 g poivre noir
2 g menthe séchée
1 g cannelle moulue
30 g persil plat haché

Préparation

Poisson et riz

Ouvrir et désarêterRetirer têtes et viscères, ouvrir par le ventre, lever l’arête en gardant les filets joints si possible, rincer brièvement puis sécher.

Les filets doivent s’ouvrir à plat sans arête évidente ni eau brillante.
Tremper puis égoutter le rizCouvrir d’eau salée tiède 30 minutes, rincer jusqu’à eau presque claire puis égoutter 10 minutes.

Les grains doivent être fermes et séparés sans amidon crayeux en surface.
Construire le pilafFondre 25 g de beurre avec l’huile, blondir les pignons, ajouter l’oignon, puis remuer le riz trois minutes. Ajouter raisins, sucre, poivre, menthe, cannelle, 8 g de sel et liquide chaud.

Chaque grain doit briller avant l’arrivée du liquide.
Absorber et laisser reposerPorter à ébullition, couvrir et cuire à feu bas environ 15 minutes. Éteindre, placer un linge sous le couvercle 15 minutes puis incorporer le persil.

Les grains doivent être séparés, presque tendres et sans liquide au fond.

Chemisage et cuisson

Préparer le moulePorter le four à 200°C. Beurrer avec 20 g et poudrer de semoule. Assaisonner le poisson avec le reste du sel.

La semoule doit former un film fin sans amas dans les angles.
Tapisser sans trouSuperposer les anchois peau contre le fond en rayon, puis remonter les parois en laissant les queues dépasser. Boucher chaque interstice.

Aucun métal ni semoule ne doit rester visible en regardant dans le moule.
Enfermer le pilafAjouter le riz sans le tasser, rabattre les poissons dépassants et couvrir toute zone de riz avec les filets restants, peau vers le haut. Ajouter les 10 g de beurre finaux.

Le riz doit être entièrement couvert sans compression du moule.
Cuire puis renverserCuire 30–35 minutes jusqu’à coloration et 63°C dans plusieurs poissons. Reposer 10 minutes, décoller le bord, couvrir du plat et renverser franchement.

La couronne doit sortir entière, avec motif croustillant et centre chaud.

Points de contrôle

Le moule ne se démoule pas Une zone métallique est restée nue, la peau était humide ou le bord n’a pas été décollé après le repos.
Le riz devient pâteux Il était trop cuit avant le four, insuffisamment rincé ou tassé dans le moule.
La coque s’ouvre Les filets ne se chevauchaient pas assez ou le renversement a été lent et hésitant.

Valeurs nutritionnelles

Calories575 kcal
Protéines37 g
Glucides50 g
Lipides25 g
Graisses saturées7 g
Fibres3 g
Sucres6 g
Sodium960 mg

1 part sur 8 — Les valeurs correspondent à un huitième de la couronne avec poisson, riz, beurre et garniture.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Poisson, Lait, Pignons, à déclarer selon les règles locales

Sécurité alimentaire: Garder le poisson nettoyé au froid et assembler rapidement. Cuire la couche de poisson à au moins 63°C. Réfrigérer les restes contenant du riz dans les 2 heures.

Conservation: Refroidir en parts peu profondes et réfrigérer jusqu’à 2 jours. Réchauffer une seule fois, couvert, à 180°C jusqu’à 74°C.

Questions fréquentes

Pourquoi garder la peau vers le moule ?

Elle colore, protège la chair et crée le motif visible après le renversement.

Le riz doit-il être totalement cuit avant montage ?

Non, il est presque tendre et termine au four dans la coque humide.

Peut-on utiliser un moule à charnière ?

Non, les jus peuvent fuir ; un moule rond profond et entier est indiqué.

Pourquoi attendre avant de renverser ?

Le repos stabilise les jus et la structure, ce qui réduit la rupture du motif.

Les points essentiels

Un hamsili pilav réussi se renverse entier, présente une coque dorée à 63°C et un riz parfumé dont les grains restent séparés.

Sécher et superposer les anchois, précuire le pilaf sans excès, enfermer sans tasser et renverser après repos.