Runder Hamsili Pilav in einer gebräunten radialen Sardellenhülle — Überlappende goldbraune Fischfilets bilden nach dem Stürzen eine geschlossene Hülle um lockeren gewürzten Reis.

Vorbereitung 60 Minuten

Garzeit 65 Minuten

Gesamtzeit 2 Stunden 20 Minuten

Portionen 8

Zutaten ↓

Überblick

Hamsili Pilav mit geschlossener Sardellenhülle

Hamsili Pilav verlangt, dass zwei Zubereitungen als eine enden. Reis wird mit Zwiebeln, Pinienkernen, Korinthen und warmen Gewürzen fast gar gekocht. Gereinigte Sardellen überlappen sich am Boden und den Seiten einer runden Form, klappen über die Füllung und schließen sie als Deckel ein. Nach dem Stürzen wird die verborgene Auskleidung zur radialen bronzefarbenen Hülle.

Aufzeichnungen aus Trabzon und der Schwarzmeerregion zeigen Unterschiede bei Gewürzen und Reis, die Architektur bleibt jedoch gleich. Diese Fassung verwendet schwarzen Pfeffer, Minze und nur eine Spur Zimt, damit Korinthen und Pinienkerne nach İç Pilav schmecken, ohne Fisch süß erscheinen zu lassen. Petersilie kommt erst nach der Reisruhe hinein und bewahrt eine frischere Farbe.

Sardellen müssen aufgeklappt und entgrätet werden. Das Herausziehen des Rückgrats bei möglichst verbundenen Filethälften liefert breite Stücke für die Form. Sehr gut trocknen: nasser Fisch rutscht von der gebutterten Wand, verdünnt den Pilaw und bräunt schlecht. Ganze Filets für die obere Abdeckung zurückhalten und schmale Stücke zum Flicken verwenden.

Reis birgt das Gegenrisiko. Vollständig weich vor der Montage quillt er in der geschlossenen Form weiter und wird gepresst. Nach Einweichen und Spülen mit Aromaten anschwitzen und beenden, sobald Flüssigkeit aufgenommen und der Kern noch leicht fest ist. 15 Minuten Ruhe verteilen Feuchtigkeit, bevor Petersilie vorsichtig untergehoben wird.

Für acht Spalten 60 Minuten Vorbereitung, 65 Minuten Garzeit und insgesamt 2 Stunden 20 Minuten einplanen. Backen, bis sichtbarer Fisch braun ist und 63 °C erreicht, dann 10 Minuten vor dem Stürzen warten. Diese Pause festigt die Außenlage. Heiß mit einfachem Salat oder Naturjoghurt servieren.

60 Minuten Vorbereitung, 65 Minuten Garzeit und insgesamt 2 Stunden 20 Minuten für 8 Portionen.

Praxis

Sardellen vollständig entgrätenBreite essbare Filets geben eine geschlossene Hülle und saubere Spalten.
Fisch sehr trocken haltenWasser lässt Filets rutschen, dämpft Oberfläche und verdünnt den Reis.
Ganze Filets gezielt zurücklegenDie obere Abdeckung braucht stabile Stücke; schmale eignen sich für Lücken.

Zutaten

Sardellenhülle

1,8 kg whole (etwa 1,1 kg cleaned) frische Sardellen aufklappen und entgräten
16 g feines Salz aufteilen
55 g ungesalzene Butter aufteilen
20 g feines Maismehl für die Form

Pilawfüllung

400 g Mittelkornreis
300 g Zwiebel fein würfeln
40 g Pinienkerne
45 g getrocknete Korinthen
45 ml Olivenöl
650 ml heißes Wasser oder ungesalzene Fischbrühe
8 g weißer Zucker
3 g schwarzer Pfeffer
2 g getrocknete Minze
1 g gemahlener Zimt
30 g glatte Petersilie hacken

Zubereitung

Fisch und Reis vorbereiten

Sardellen aufklappenKöpfe und Innereien entfernen, jeden Fisch am Bauch öffnen und Rückgrat herausheben, während Filets möglichst verbunden bleiben. Kurz spülen, abtropfen und sehr trocken tupfen.

Filets liegen flach, enthalten keine sichtbaren Gräten und glänzen nicht vor Wasser.
Reis einweichen und spülenReis 30 Minuten mit warmem Salzwasser bedecken, wiederholt fast klar spülen und 10 Minuten abtropfen, damit die gemessene Kochflüssigkeit stimmt.

Abgetropfte Körner fühlen sich fest und getrennt statt kreidig-stärkehaltig an.
Aromatische Grundlage aufbauen25 g Butter mit Olivenöl schmelzen, Pinienkerne leicht bräunen, Zwiebel zufügen und glasig garen. Reis drei Minuten rühren, danach Korinthen, Zucker, Pfeffer, Minze, Zimt, 8 g Salz und heiße Flüssigkeit zufügen.

Jedes Reiskorn glänzt, bevor Flüssigkeit in den Topf kommt.
Knapp vor der Zartheit stoppenAufkochen, abdecken und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten bis zur Flüssigkeitsaufnahme garen. Herd ausschalten, sauberes Tuch unter den Deckel legen, 15 Minuten ruhen und Petersilie sanft unterheben.

Körner sind getrennt und fast zart; am Boden bleibt keine Flüssigkeit.

Auskleiden und backen

Form vorbereitenOfen auf 200 °C erhitzen. Form mit 20 g Butter fetten, mit Maismehl bestäuben und Fisch leicht mit übrigem Salz würzen.

Maismehl bildet einen feinen gleichmäßigen Film ohne lose Haufen in Ecken.
Fischhülle legenSardellen mit Haut zur Form in radialem Muster am Boden überlappen. Wand hinaufarbeiten und Schwänze über den Rand reichen lassen; jede sichtbare Lücke mit kleinen Filets schließen.

Beim Blick in die Form bleibt kein Metall und kein Maismehl sichtbar.
Ohne Verdichten füllenPilaw einlöffeln und sanft ebnen, nicht fest drücken. Überhängende Filets zur Mitte klappen und offenen Reis mit restlichen Sardellen, Haut nach oben, bedecken. Letzte 10 g Butter aufsetzen.

Reis ist vollständig eingeschlossen, ohne unter Druck in die Form gepackt zu sein.
Backen, ruhen und stürzen30–35 Minuten backen, bis Fisch gebräunt ist und repräsentative Stücke 63 °C erreichen. 10 Minuten ruhen, Rand lösen, Platte auflegen, entschieden drehen und Form gerade abheben.

Die Runde löst sich ganz mit krossem braunem Fischmuster und heißer Mitte.

Praxis

Reis leicht untergaren

Er nimmt in der geschlossenen Form weitere Feuchtigkeit auf.

Pilaw nicht in die Form pressen

Druck verdichtet Körner und kann die Fischwand verschieben.

Vor dem Stürzen 10 Minuten warten

Saft setzt sich und die heiße Hülle wird stabiler.

Kontrollpunkte

Fischhülle reißt beim Stürzen Filets waren nass, lückenhaft oder ohne Ruhe gestürzt. Trocknen, überlappen, flicken und warten.
Reis ist gepresst und weich Er war vor der Montage vollständig gar oder wurde fest eingedrückt. Leicht fest stoppen und nur ebnen.
Teile der Form bleiben blass Sardellen lagen doppelt dick oder Form bräunte ungleichmäßig. Gleichmäßig überlappen und Backfarbe prüfen.
Pilaw haftet in der Form Butter- und Maismehlfilm war lückenhaft oder Rand nicht gelöst. Form vollständig vorbereiten und vor dem Drehen lösen.

Nährwerte

Kalorien575 kcal
Eiweiß37 g
Kohlenhydrate50 g
Fett25 g
Gesättigte Fettsäuren7 g
Ballaststoffe3 g
Zucker6 g
Natrium960 mg

1 von 8 Spalten. — Die Angaben sind Näherungen; Sardellenausbeute und verbleibende Butter verändern jede Portion.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Fisch., Enthält Milch., Enthält Pinienkerne; nach örtlichen Regeln deklarieren.

Lebensmittelsicherheit: Gereinigten Fisch gekühlt halten und zügig zusammensetzen. Fischschicht auf mindestens 63 °C garen. Reishaltige Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Aufbewahrung: Als flache Spalten abkühlen und bis zu 2 Tage kühlen. Einmal abgedeckt bei 180 °C bis 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Muss jede Sardelle entgrätet werden?

Ja. Aufgeklappte entgrätete Filets bilden eine essbare Hülle und lassen sich sauber schneiden.

Können Korinthen oder Pinienkerne entfallen?

Dann entsteht eine schlichtere Abwandlung; das hier gewählte İç-Pilav-Profil und die Nährwerte beruhen auf beiden.

Kann die Form vorbereitet warten?

Fisch und Pilaw getrennt vorbereiten, aber erst kurz vor dem Backen zusammensetzen. Warmer Reis an rohem Fisch schadet Struktur und Sicherheit.

Warum vor dem Stürzen ruhen?

10 Minuten lassen Fischsaft setzen und die Außenlage festigen; sofortiges Drehen reißt die heiße Hülle leichter.

Das Wichtigste

Eine gebräunte geschlossene Runde, die ohne Zerfallen schneidet und lockeren duftenden Reis unter vollständig gegarter Fischhülle zeigt.

Sardellen trocknen und sorgfältig überlappen, Reis leicht untergaren und vor dem entschiedenen Stürzen zehn Minuten warten.

Hamsili Pilav mit geschlossener Sardellenhülle

Praxis

Zutaten

Sardellenhülle

Pilawfüllung

Zubereitung

Praxis

Reis leicht untergaren

Pilaw nicht in die Form pressen

Vor dem Stürzen 10 Minuten warten

Kontrollpunkte

Nährwerte

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Muss jede Sardelle entgrätet werden?

Können Korinthen oder Pinienkerne entfallen?

Kann die Form vorbereitet warten?

Warum vor dem Stürzen ruhen?

Das Wichtigste

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