Name: Hamsili Pilav (pilaf de orez învelit în hamsii)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 8
Cuisine: Turcească
Ingredients: 1.8 kg hamsi proaspeți întregi (aproximativ 1.1 kg curățați) (desfăcuți în fluture și dezosați); 16 g sare fină (împărțită); 55 g unt nesărat (împărțit); 20 g mălai fin (pentru formă); 400 g orez cu bob mediu; 300 g ceapă (tăiată cubulețe fin); 40 g muguri de pin; 45 g coacăze uscate; 45 ml ulei de măsline; 650 ml apă fierbinte sau supă de pește nesărată; 8 g zahăr alb; 3 g piper negru; 2 g mentă uscată; 1 g scorțișoară măcinată; 30 g pătrunjel cu frunză plată (tocat)

Platou larg cu hamsili pilav copt și felii de lămâie — O odihnă scurtă ajută forma rotundă completă să se desprindă curat din vas.

Pregătire 60 min

Gătire 65 minute

Total 2 h 20 minute

Porții 8

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cum se construiește Hamsili Pilav cu un înveliș intact de hamsi

Hamsili pilav cere ca două preparări să se finalizeze ca una singură. Orezul este gătit aproape complet cu ceapă, muguri de pin, coacăze uscate și condimente calde; apoi hamsi curățați sunt suprapuși pe fundul și pereții unei forme rotunde, pliați peste umplutură și folosiți din nou pentru un capac complet. După răsturnare, căptușeala ascunsă devine un înveliș radial bronzat. Orice zonă de orez neacoperită întrerupe atât aspectul, cât și controlul umidității, de aceea căptușirea atentă contează.

Documentările din Trabzon și alte zone ale Mării Negre arată variații de condimente și tehnică a orezului, dar arhitectura definitorie rămâne constantă. Această versiune folosește piper negru, mentă și doar o urmă de scorțișoară, suficientă pentru ca stafidele mici și mugurii de pin să sugereze un iç pilav fără să facă peștele să pară dulce. Pătrunjelul se încorporează după ce orezul s-a odihnit, astfel încât să își păstreze o culoare mai proaspătă.

Hamsi trebuie desfăcuți în fluture. Scoaterea șirei spinării, păstrând cele două fileuri unite unde este posibil, produce bucăți late care căptușesc eficient forma. Uscați-i bine: peștele ud alunecă pe peretele uns cu unt, diluează pilaful și se rumenește greu. Golurile mici sunt inevitabile la prima așezare; păstrați cele mai intacte fileuri pentru capacul superior și folosiți bucățile înguste pentru peticire.

Orezul prezintă riscul opus. Dacă este complet moale înainte de asamblare, se umflă din nou în forma închisă și devine compact. Înmuiați-l și clătiți-l, sotați-l cu ingredientele aromatice, apoi opriți gătirea când lichidul s-a absorbit, iar centrul păstrează o ușoară fermitate. O odihnă de 15-minute redistribuie umezeala înainte de încorporarea pătrunjelului și împiedică aburul să inunde căptușeala de pește.

Coaceți până când peștele expus se rumenește și atinge 63°C, apoi așteptați zece minute înainte de răsturnare. Această pauză întărește stratul exterior fără să lase orezul cald într-un interval nesigur. Serviți fierbinte, în felii. O salată simplă sau iaurt simplu sunt suficiente; mugurii de pin, coacăzele și hamsi oferă deja contrastul preparatului.

Practic

Păstrați fileurile late pentru zonele structuraleFolosiți cei mai lați hamsi intacți pe pereții formei și la suprafață, unde golurile se văd cel mai mult. Bucățile înguste sau rupte sunt potrivite pentru peticirea bazei.
Nu gătiți excesiv pilaful în prima etapăOrezul primește încă o jumătate de oră de căldură închisă. Opriți când boabele păstrează un centru foarte ușor ferm; orezul complet moale devine greu după coacere.
Preveniți lipirea dinainteUngeți cu unt fiecare curbă, adăugați un strat foarte fin de mălai și suprapuneți generos peștele. O formă cu inel detașabil poate pierde unt și sucuri de pește, așa că folosiți o formă solidă.

Ingrediente

Înveliș de hamsi

1.8 kg întregi (aproximativ 1.1 kg curățați) hamsi proaspeți desfăcuți în fluture și dezosați
16 g sare fină împărțită
55 g unt nesărat împărțită
20 g mălai fin pentru formă

Umplutură de pilaf

400 g orez cu bob mediu
300 g ceapă tăiată cubulețe fine
40 g muguri de pin
45 g coacăze uscate
45 ml ulei de măsline
650 ml apă fierbinte sau supă de pește nesărată
8 g zahăr alb
3 g piper negru
2 g mentă uscată
1 g scorțișoară măcinată
30 g pătrunjel cu frunze plate tocat

Mod de preparare

Pregătiți peștele și orezul

Desfaceți hamsi în fluture.Îndepărtați capetele și măruntaiele, deschideți fiecare pește pe abdomen și scoateți șira spinării, păstrând fileurile unite unde este posibil. Clătiți scurt, scurgeți și tamponați până sunt foarte uscate.

Fileurile trebuie să se deschidă plate, fără oase evidente și fără apă lucind pe carne.
Înmuiați și clătiți orezul.Acoperiți orezul cu apă caldă sărată timp de 30 minute. Clătiți repetat până când apa este aproape limpede, apoi scurgeți 10 minute, astfel încât lichidul măsurat pentru gătire să rămână precis.

Boabele scurse trebuie să fie ferme și separate, nu făinoase la suprafață din cauza amidonului.
Construiți baza aromatică.Topiți 25 g unt cu uleiul de măsline. Rumeniți ușor mugurii de pin, adăugați ceapa și gătiți până devine translucidă. Încorporați orezul și amestecați trei minute, apoi adăugați coacăzele, zahărul, piperul, menta, scorțișoara, 8 g sare și lichidul fierbinte.

Fiecare bob de orez trebuie să fie lucios înainte de adăugarea lichidului.
Gătiți până este aproape fraged.Aduceți la punctul de fierbere, acoperiți și gătiți la foc mic până se absoarbe lichidul, aproximativ 15 minute. Opriți focul, puneți un prosop curat sub capac și lăsați 15 minute; încorporați ușor pătrunjelul.

Boabele trebuie să fie separate și aproape fragede, fără lichid la bază.

Căptușiți și coaceți

Pregătiți forma.Încălziți cuptorul la 200°C. Ungeți forma cu 20 g unt și pudrați cu mălai. Asezonați ușor peștele cu sarea rămasă.

Mălaiul trebuie să formeze o peliculă fină și uniformă, fără grămezi în colțuri.
Creați învelișul de pește.Suprapuneți hamsi cu pielea către baza formei, într-un model radial. Continuați pe perete, cu cozile prelungite peste margine. Acoperiți fiecare gol vizibil cu fileuri mai mici.

Privind în formă, nu trebuie să se mai vadă metal gol sau mălai.
Umpleți fără să compactați.Puneți pilaful cu lingura și nivelați ușor; nu apăsați tare. Pliați fileurile care depășesc marginea către centru, apoi acoperiți orezul expus cu hamsi rămași, cu pielea orientată în sus. Distribuiți deasupra ultimele 10 g unt.

Orezul trebuie să fie complet închis, dar forma nu trebuie îndesată sub presiune.
Coaceți, odihniți și scoateți din formă.Coaceți 30-35 minute până se rumenește, iar peștii reprezentativi ating 63°C. Lăsați 10 minute, desprindeți marginea, acoperiți cu un platou și răsturnați ferm. Ridicați forma drept în sus.

Preparatul rotund trebuie să se desprindă intact, cu un model de pește crocant și rumenit și centru fierbinte.

Practic

Păstrați siguranța alimentară la asamblare

Aveți orezul odihnit, peștele rece și forma pregătită înainte de căptușire. Asamblați fără pauză lungă și introduceți preparatul direct în cuptorul preîncălzit.

Răciți resturile sub formă de felii

Nu lăsați pilaful rămas în forma rotundă adâncă. Tăiați-l, mutați feliile în recipiente joase și dați rapid la frigider pentru ca orezul să se răcească repede.

Puncte de control

Pilaful se lipește de formă. Treceți o spatulă subțire în jurul marginii, mai așteptați cinci minute și răsturnați din nou. Data viitoare ungeți cu unt și suprapuneți mai complet pe perete.
Orezul este prea moale. A fost gătit complet înainte de asamblare sau a fost îndesat ferm. Reduceți ușor lichidul din prima etapă și nivelați fără să comprimați.
Peștele este palid. Fileurile au fost umede, cuptorul insuficient încins sau preparatul a fost scos prea devreme. Uscați bine și coaceți până când partea superioară expusă este cu adevărat rumenită.
Învelișul are zone deschise. Păstrați câteva fileuri pentru reparații și suprapuneți-le ca țiglele; orezul nu trebuie să se vadă înainte de coacere.

Valori nutriționale

Calorii575 kcal
Proteine37 g
Carbohidrați50 g
Grăsimi25 g
Grăsimi saturate7 g
Fibre3 g
Zaharuri6 g
Sodiu960 mg

1 din 8 felii — Valori aproximative; randamentul hamsi și untul reținut influențează fiecare felie.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Pește, Lapte, Muguri de pin; declarați conform regulilor locale

Siguranță alimentară: Păstrați peștele curățat la rece și asamblați rapid. Gătiți stratul de pește la cel puțin 63°C. Dați la frigider resturile care conțin orez în decurs de 2 h.

Păstrare: Răciți sub formă de felii joase și păstrați la frigider până la 2 zile. Reîncălziți o singură dată, acoperit, la 180°C până la 74°C.

Întrebări frecvente

Trebuie dezosat fiecare hamsi?

Da, pentru acest pilaf închis. Fileurile desfăcute în fluture și dezosate creează un înveliș comestibil și permit felii curate; șirele spinării expuse sunt neplăcute în preparatul final.

Pot omite coacăzele sau mugurii de pin?

Puteți, dar ele definesc profilul de iç-pilav ales aici, iar valorile nutriționale le includ pe ambele. Omiterea produce o variație regională mai simplă.

Pot asambla preparatul dinainte?

Pregătiți peștele și pilaful separat, dar asamblați cu puțin timp înainte de coacere. Păstrarea peștelui crud în contact cu orez cald creează probleme atât de textură, cât și de siguranță.

De ce se lasă la odihnit înainte de scoaterea din formă?

Zece minute permit sucurilor de pește să se stabilizeze și stratului exterior să se întărească. Răsturnarea imediată face învelișul fierbinte mai predispus la rupere.

Testul preparatului central

Un hamsili pilav reușit stă ca o singură formă rotundă rumenită, se taie fără să se sfărâme și dezvăluie orez parfumat cu boabe separate sub un înveliș de pește complet gătit.

Uscați și suprapuneți cu grijă hamsi, gătiți orezul puțin mai puțin în prima etapă și acordați zece minute înainte de răsturnarea decisivă.

Cum se construiește Hamsili Pilav cu un înveliș intact de hamsi

Practic

Ingrediente

Înveliș de hamsi

Umplutură de pilaf

Mod de preparare

Practic

Păstrați siguranța alimentară la asamblare

Răciți resturile sub formă de felii

Puncte de control

Valori nutriționale

Alergeni · Siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Trebuie dezosat fiecare hamsi?

Pot omite coacăzele sau mugurii de pin?

Pot asambla preparatul dinainte?

De ce se lasă la odihnit înainte de scoaterea din formă?

Testul preparatului central

Mâncăruri naționale turcești

Haydari (meze turcesc cu iaurt scurs)

Hummus cald în stil Tarsus

Hünkar Beğendi (miel peste piure de vinete afumate)