Hamsili pilav capovolto con un motivo radiale di acciughe dorate — Il rivestimento di pesce rimane integro attorno a riso separato, caldo e aromatico, senza liquido sul fondo

Preparazione 60 minuti

Cottura 65 minuti

Totale 2 ore 20 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’hamsili pilav di Trabzon

L’hamsili pilav combina un rivestimento completo di acciughe fresche con un pilaf quasi cotto. Aprire, disliscare e asciugare ogni pesce, mantenendo uniti i due filetti quando possibile. La pelle rivolta verso lo stampo formerà il disegno esterno dopo il capovolgimento.

Ammollare il riso, lavarlo fino ad avere acqua quasi limpida e scolarlo prima di misurare il liquido. Pinoli, cipolla, uvetta di Corinto, zucchero, pepe, menta e cannella costruiscono un pilaf aromatico. Dopo assorbimento e riposo, incorporare delicatamente il prezzemolo; i chicchi restano separati e appena sodi prima del forno.

Nello stampo imburrato e rivestito di farina di mais non deve vedersi metallo tra le acciughe sovrapposte. Lasciare sporgere le code per ripiegarle sul riso e coprire completamente la parte superiore.

Portare il pesce a 63°C mentre il rivestimento si dora. Riposare per 10 minuti affinché si stabilizzi, quindi capovolgere in un solo movimento.

Per 8 porzioni, calcolare 60 minuti di preparazione, 30 minuti di ammollo, circa 30 minuti per il pilaf, 30–35 minuti di forno e 10 minuti di riposo.

Pratico

Asciugare i filetti dopo averli disliscatiUn velo d’acqua impedisce alla pelle di dorarsi e inumidisce la farina di mais.
Sovrapporre con un motivo regolareIl disegno radiale distribuisce gli spessori e sostiene meglio la corona durante l’estrazione.
Non premere il risoIl vapore deve circolare; un ripieno compatto si ammassa e spinge il rivestimento.

Ingredienti

Per il rivestimento di acciughe

1,8 kg intere (circa 1,1 kg pulite) acciughe fresche aperte e disliscate
16 g sale fino diviso
55 g burro non salato diviso
20 g farina fine di mais per lo stampo

Per il pilaf

400 g riso a chicco medio
300 g cipolla tritata fine
40 g pinoli
45 g uvetta di Corinto secca
45 ml olio d’oliva
650 ml acqua calda o brodo di pesce non salato
8 g zucchero bianco
3 g pepe nero
2 g menta secca
1 g cannella macinata
30 g prezzemolo a foglia piatta tritato

Preparazione

Pesce e riso

Aprire e disliscareEliminare testa e interiora, aprire dal ventre, sollevare la lisca mantenendo uniti i filetti se possibile, lavare brevemente e asciugare.

I filetti devono aprirsi piatti, senza lische evidenti né acqua lucida.
Ammollare e scolare il risoCoprire con acqua tiepida salata per 30 minuti, lavare finché esce quasi limpida e scolare per 10 minuti.

I chicchi devono essere sodi, separati e senza amido gessoso in superficie.
Costruire il pilafFondere 25 g di burro con l’olio, dorare i pinoli, aggiungere la cipolla e mescolare il riso per tre minuti. Unire uvetta, zucchero, pepe, menta, cannella, 8 g di sale e liquido caldo.

Ogni chicco deve essere lucido prima di aggiungere il liquido.
Assorbire e riposarePortare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Spegnere, mettere un telo sotto il coperchio per 15 minuti e incorporare il prezzemolo.

I chicchi devono restare separati, quasi teneri e senza liquido sul fondo.

Rivestimento e forno

Preparare lo stampoScaldare il forno a 200°C. Ungere con 20 g di burro e cospargere di farina di mais. Condire il pesce con il sale restante.

La farina deve formare una pellicola sottile, senza accumuli.
Rivestire senza vuotiSovrapporre le acciughe con la pelle verso il fondo in motivo radiale; risalire le pareti lasciando fuori le code e coprire ogni spazio.

Non deve vedersi metallo né farina di mais guardando dentro lo stampo.
Racchiudere il pilafAggiungere il riso senza premere, ripiegare i pesci sporgenti e coprire ogni zona di riso con i filetti restanti, pelle verso l’alto. Aggiungere gli ultimi 10 g di burro.

Il riso deve essere completamente coperto senza compressione.
Cuocere e capovolgereCuocere per 30–35 minuti fino a doratura e raggiungere 63°C in diversi pesci. Riposare per 10 minuti, staccare il bordo, coprire con il piatto e capovolgere con decisione.

La corona deve uscire intera, con motivo croccante e centro caldo.

Punti di controllo

Lo stampo non si sforma È rimasto metallo esposto, la pelle era umida oppure il bordo non è stato staccato dopo il riposo.
Il riso diventa pastoso Era troppo cotto prima del forno, poco lavato oppure compresso nello stampo.
Il rivestimento si apre I filetti si sovrapponevano poco oppure il capovolgimento è stato lento e indeciso.

Valori nutrizionali

Calorie575 kcal
Proteine37 g
Carboidrati50 g
Grassi25 g
Grassi saturi7 g
Fibre3 g
Zuccheri6 g
Sodio960 mg

1 porzione su 8 — I valori si riferiscono a un ottavo della corona con pesce, riso, burro e guarnizione.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Pesce, Latte, Pinoli, da dichiarare secondo le norme locali

Sicurezza alimentare: Mantenere il pesce pulito al freddo e montare rapidamente. Cuocere lo strato di pesce ad almeno 63°C. Refrigerare gli avanzi contenenti riso entro 2 ore.

Conservazione: Raffreddare in porzioni basse e refrigerare fino a 2 giorni. Riscaldare una sola volta, coperto, a 180°C fino a 74°C.

Domande frequenti

Perché la pelle è rivolta verso lo stampo?

Si dora, protegge la polpa e crea il disegno visibile dopo il capovolgimento.

Il riso deve essere completamente cotto prima del montaggio?

No, rimane quasi tenero e termina nel forno dentro il rivestimento umido.

Si può usare uno stampo a cerniera?

No, i succhi potrebbero uscire; è indicato uno stampo profondo in un solo pezzo.

Perché attendere prima di capovolgere?

Il riposo stabilizza succhi e struttura e riduce il rischio di rompere il motivo.

Punti essenziali

Un hamsili pilav ben eseguito si capovolge intero, presenta un rivestimento dorato a 63°C e riso aromatico con chicchi separati.

Asciugare e sovrapporre le acciughe, precuocere il pilaf senza eccesso, racchiudere senza premere e capovolgere dopo il riposo.