Ronde Hamsili Pilav in een gebruinde radiale ansjovismantel — Overlappende goudbruine visfilets vormen na het keren een gesloten omhulsel rond losse gekruide rijst.

Voorbereiding 60 minuten

Bereidingstijd 65 minuten

Totale tijd 2 uur 20 minuten

Porties 8

Ingrediënten ↓

Overzicht

Hamsili Pilav met een gesloten ansjovismantel

Hamsili Pilav vraagt dat twee bereidingen als één geheel eindigen. Rijst wordt met ui, pijnboompitten, krenten en warme specerijen vrijwel gaar gekookt. Schoongemaakte ansjovis overlapt op de bodem en wanden van een ronde vorm, vouwt over de vulling en sluit die als een deksel af. Na het keren wordt de verborgen bekleding een radiale, bronskleurige mantel.

Beschrijvingen uit Trabzon en de Zwarte Zeeregio tonen verschillen in specerijen en rijst, maar de opbouw blijft gelijk. Deze uitvoering gebruikt zwarte peper, munt en slechts een spoor kaneel, zodat krenten en pijnboompitten naar iç pilav smaken zonder de vis zoet te laten lijken. Peterselie gaat pas na de rijstrust erbij en behoudt daardoor een frissere kleur.

Ansjovis moet worden opengeklapt en ontgraat. Trek de ruggengraat eruit terwijl de twee filethelften zo veel mogelijk verbonden blijven; zo ontstaan brede stukken voor de vorm. Droog zeer goed: natte vis glijdt van de beboterde wand, verdunt de pilav en bruint slecht. Bewaar hele filets voor de bovenste afdekking en gebruik smalle stukken om gaten te dichten.

Rijst vormt het tegengestelde risico. Wanneer die vóór het samenstellen volledig zacht is, zwelt hij in de gesloten vorm verder en wordt hij samengedrukt. Week en spoel, fruit met de smaakmakers en stop zodra het vocht is opgenomen en de kern nog iets stevig is. Een rust van 15 minuten verdeelt het vocht voordat peterselie voorzichtig wordt omgeschept.

Reken voor acht punten op 60 minuten voorbereiding, 65 minuten bereidingstijd en in totaal 2 uur 20 minuten. Bak tot de zichtbare vis bruin is en 63 °C bereikt, en wacht dan 10 minuten vóór het keren. Deze pauze verstevigt de buitenlaag. Serveer heet met een eenvoudige salade of naturel yoghurt.

60 minuten voorbereiding, 65 minuten bereidingstijd en in totaal 2 uur 20 minuten voor 8 porties.

Praktisch

Ontgraat ansjovis volledigBrede eetbare filets geven een gesloten mantel en nette punten.
Houd de vis zeer droogWater laat filets glijden, stoomt het oppervlak en verdunt de rijst.
Bewaar hele filets doelgerichtVoor de bovenste afdekking zijn stevige stukken nodig; smalle filets vullen gaten.

Ingrediënten

Ansjovismantel

1,8 kg whole (ongeveer 1,1 kg cleaned) verse ansjovis openklappen en ontgraten
16 g fijn zout verdelen
55 g ongezouten boter verdelen
20 g fijn maïsmeel voor de vorm

Pilavvulling

400 g middellangkorrelige rijst
300 g ui fijnsnijden
40 g pijnboompitten
45 g gedroogde krenten
45 ml olijfolie
650 ml heet water of ongezouten visbouillon
8 g witte kristalsuiker
3 g zwarte peper
2 g gedroogde munt
1 g gemalen kaneel
30 g bladpeterselie hakken

Bereiding

Vis en rijst voorbereiden

Ansjovis openklappenVerwijder koppen en ingewanden, open iedere vis langs de buik en til de ruggengraat eruit terwijl de filets zo veel mogelijk verbonden blijven. Spoel kort, laat uitlekken en dep zeer droog.

De filets liggen plat, bevatten geen zichtbare graten en glanzen niet van water.
Rijst weken en spoelenBedek de rijst 30 minuten met warm gezouten water, spoel herhaaldelijk tot het water vrijwel helder is en laat 10 minuten uitlekken, zodat de afgemeten kookvloeistof klopt.

Uitgelekte korrels voelen stevig en los van elkaar in plaats van krijtachtig en zetmeelrijk.
Aromatische basis opbouwenSmelt 25 g boter met olijfolie, bruin de pijnboompitten licht, voeg ui toe en gaar glazig. Roer de rijst drie minuten en voeg daarna krenten, suiker, peper, munt, kaneel, 8 g zout en hete vloeistof toe.

Iedere rijstkorrel glanst voordat vloeistof in de pan komt.
Stoppen vlak vóór volledige gaarheidBreng aan de kook, dek af en gaar ongeveer 15 minuten op laag vuur tot het vocht is opgenomen. Zet het vuur uit, leg een schone doek onder het deksel, laat 15 minuten rusten en schep peterselie voorzichtig erdoor.

De korrels zijn los en vrijwel gaar; op de bodem blijft geen vloeistof achter.

Bekleden en bakken

Vorm voorbereidenVerhit de oven tot 200 °C. Vet de vorm in met 20 g boter, bestuif met maïsmeel en kruid de vis licht met het resterende zout.

Het maïsmeel vormt een fijne gelijkmatige film zonder losse hopen in de hoeken.
Vismantel leggenLeg ansjovis met de huid naar de vorm in een overlappend radiaal patroon op de bodem. Werk langs de wand omhoog en laat de staarten over de rand hangen; sluit ieder zichtbaar gat met kleine filets.

Bij het kijken in de vorm is geen metaal en geen maïsmeel zichtbaar.
Vullen zonder samen te drukkenSchep de pilav erin en strijk voorzichtig vlak; druk niet aan. Vouw de overhangende filets naar het midden en bedek open rijst met de resterende ansjovis, huid omhoog. Verdeel de laatste 10 g boter erover.

De rijst is volledig omsloten zonder onder druk in de vorm te zijn gepakt.
Bakken, rusten en kerenBak 30–35 minuten tot de vis bruin is en representatieve stukken 63 °C bereiken. Laat 10 minuten rusten, maak de rand los, leg de schaal erop, keer beslist en til de vorm recht omhoog.

De ronde pilav komt heel los, met een krokant bruin vispatroon en heet middendeel.

Praktisch

Gaar de rijst iets te kort

Hij neemt in de gesloten vorm verder vocht op.

Druk pilav niet in de vorm

Druk verdicht de korrels en kan de viswand verschuiven.

Wacht 10 minuten vóór het keren

Sappen zetten zich en de hete mantel wordt steviger.

Controlepunten

De vismantel scheurt bij het keren De filets waren nat, lagen met gaten of zijn zonder rust gekeerd. Droog, overlap, dicht gaten en wacht.
De rijst is samengedrukt en zacht Hij was vóór het samenstellen volledig gaar of is stevig aangedrukt. Stop iets stevig en strijk alleen vlak.
Delen van de vorm blijven bleek Ansjovis lag plaatselijk dubbel dik of de vorm bruint ongelijkmatig. Overlap gelijkmatig en controleer de bakkleur.
De pilav blijft in de vorm kleven De boter- en maïsmeelfilm had gaten of de rand is niet losgemaakt. Bereid volledig voor en maak los vóór het keren.

Voedingswaarden

Calorieën575 kcal
Eiwit37 g
Koolhydraten50 g
Vet25 g
Verzadigd vet7 g
Vezels3 g
Suikers6 g
Natrium960 mg

1 van 8 punten. — De waarden zijn schattingen; de opbrengst van de ansjovis en achtergebleven boter beïnvloeden iedere portie.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat vis., Bevat melk., Bevat pijnboompitten; declareer volgens plaatselijke regels.

Voedselveiligheid: Houd schoongemaakte vis gekoeld en stel vlot samen. Gaar de vislaag tot minstens 63 °C. Koel rijsthoudende restjes binnen 2 uur.

Bewaren: Laat als platte punten afkoelen en bewaar tot 2 dagen in de koelkast. Verwarm eenmaal afgedekt bij 180 °C tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Moet iedere ansjovis worden ontgraat?

Ja. Opengeklapte ontgrate filets vormen een eetbare mantel en zijn netjes te snijden.

Kunnen krenten of pijnboompitten worden weggelaten?

Dan ontstaat een eenvoudiger variant; het hier gekozen iç-pilavprofiel en de voedingswaarden berusten op beide.

Kan de gevulde vorm wachten?

Bereid vis en pilav afzonderlijk voor, maar stel pas vlak voor het bakken samen. Warme rijst tegen rauwe vis schaadt structuur en veiligheid.

Waarom rusten vóór het keren?

In 10 minuten zetten vissappen zich en verstevigt de buitenlaag; direct draaien scheurt de hete mantel gemakkelijker.

Belangrijkste punten

Een gebruinde gesloten ronde pilav die zonder uiteenvallen snijdt en losse geurige rijst onder een volledig gare vismantel toont.

Droog en overlap ansjovis zorgvuldig, gaar rijst iets te kort en wacht tien minuten vóór het besliste keren.

Hamsili Pilav met een gesloten ansjovismantel

Praktisch

Ingrediënten

Ansjovismantel

Pilavvulling

Bereiding

Praktisch

Gaar de rijst iets te kort

Druk pilav niet in de vorm

Wacht 10 minuten vóór het keren

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Moet iedere ansjovis worden ontgraat?

Kunnen krenten of pijnboompitten worden weggelaten?

Kan de gevulde vorm wachten?

Waarom rusten vóór het keren?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Haydari

Humus

Hünkar Beğendi