Hamsili pilav invertido con un patrón radial de anchoas doradas — La cubierta de pescado queda intacta alrededor de arroz separado, caliente y aromático, sin líquido en el fondo

Preparación 60 minutos

Cocción 65 minutos

Total 2 horas 20 minutos

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar hamsili pilav de Trabzon

El hamsili pilav combina una cubierta completa de anchoas frescas con un pilaf casi cocinado. Abrir, desespinar y secar cada pescado, manteniendo unidos los dos filetes cuando sea posible. La piel orientada hacia el molde formará el dibujo exterior después de invertir.

Remojar el arroz, lavarlo hasta obtener agua casi clara y escurrirlo antes de medir el líquido. Piñones, cebolla, pasas de Corinto, azúcar, pimienta, menta y canela construyen un pilaf aromático. Tras la absorción y el reposo, integrar el perejil con suavidad; los granos quedan separados y algo firmes antes del horno.

En el molde untado con mantequilla y sémola de maíz no debe verse metal entre las anchoas superpuestas. Dejar que sobresalgan las colas para plegarlas sobre el arroz y cubrir por completo la parte superior. Llevar el pescado a 63°C mientras la cubierta se dora. Reposar 10 minutos para consolidar antes de invertir de una vez.

Para 8 partes, prever 60 minutos de preparación, 30 minutos de remojo, unos 30 minutos para el pilaf, 30–35 minutos de horno y 10 minutos de reposo.

Práctico

Secar los filetes después de desespinarUna película de agua impide dorar la piel y humedece la sémola.
Superponer con un patrón regularEl dibujo radial reparte espesores y sostiene mejor la corona al desmoldar.
No prensar el arrozEl vapor debe circular; un relleno compacto se apelmaza y empuja la cubierta.

Ingredientes

Para la cubierta de anchoas

1,8 kg enteras (unos 1,1 kg limpias) anchoas frescas abiertas y desespinadas
16 g sal fina repartida
55 g mantequilla sin sal repartida
20 g sémola fina de maíz para el molde

Para el pilaf

400 g arroz de grano medio
300 g cebolla picada fina
40 g piñones
45 g pasas de Corinto secas
45 ml aceite de oliva
650 ml agua caliente o caldo de pescado sin sal
8 g azúcar blanco
3 g pimienta negra
2 g menta seca
1 g canela molida
30 g perejil de hoja plana picado

Preparación

Pescado y arroz

Abrir y desespinarRetirar cabeza y vísceras, abrir por el vientre, levantar la espina conservando unidos los filetes si es posible, lavar brevemente y secar.

Los filetes deben abrirse planos, sin espina evidente ni agua brillante.
Remojar y escurrir el arrozCubrir con agua salada templada 30 minutos, lavar hasta que salga casi clara y escurrir 10 minutos.

Los granos deben estar firmes, separados y sin almidón yesoso en la superficie.
Construir el pilafFundir 25 g de mantequilla con el aceite, dorar los piñones, añadir la cebolla y remover el arroz tres minutos. Incorporar pasas, azúcar, pimienta, menta, canela, 8 g de sal y líquido caliente.

Cada grano debe brillar antes de añadir el líquido.
Absorber y reposarLlevar a ebullición, tapar y cocer a fuego bajo unos 15 minutos. Apagar, colocar un paño bajo la tapa 15 minutos e incorporar el perejil.

Los granos deben quedar separados, casi tiernos y sin líquido en el fondo.

Forrado y horno

Preparar el moldeCalentar el horno a 200°C. Untar con 20 g de mantequilla y espolvorear sémola. Sazonar el pescado con la sal restante.

La sémola debe formar una película fina, sin acumulaciones.
Forrar sin huecosSuperponer anchoas con la piel hacia el fondo en forma radial; subir por las paredes dejando las colas fuera y tapar cualquier intersticio.

No debe verse metal ni sémola al mirar dentro del molde.
Encerrar el pilafAñadir el arroz sin prensar, plegar los pescados que sobresalen y cubrir cualquier zona de arroz con los filetes restantes, piel hacia arriba. Añadir los 10 g finales de mantequilla.

El arroz debe quedar completamente cubierto sin compresión.
Hornear e invertirCocer 30–35 minutos hasta dorar y alcanzar 63°C en varios pescados. Reposar 10 minutos, despegar el borde, cubrir con la fuente e invertir con decisión.

La corona debe salir entera, con patrón crujiente y centro caliente.

Puntos de control

El molde no se desmolda Quedó metal expuesto, la piel estaba húmeda o no se despegó el borde tras el reposo.
El arroz queda pastoso Estaba demasiado cocido antes del horno, poco lavado o comprimido en el molde.
La cubierta se abre Los filetes se superponían poco o la inversión fue lenta e indecisa.

Nutrición

Calorías575 kcal
Proteínas37 g
Carbohidratos50 g
Grasas25 g
Grasas saturadas7 g
Fibra3 g
Azúcares6 g
Sodio960 mg

1 parte de un total de 8 — Los valores corresponden a una octava parte de la corona con pescado, arroz, mantequilla y guarnición.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Pescado, Leche, Piñones, declarar según las normas locales

Seguridad alimentaria: Mantener el pescado limpio en frío y montar con rapidez. Cocinar la capa de pescado al menos a 63°C. Refrigerar las sobras con arroz antes de 2 horas.

Conservación: Enfriar en partes poco profundas y refrigerar hasta 2 días. Recalentar una sola vez, tapado, a 180°C hasta 74°C.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se orienta la piel hacia el molde?

Se dora, protege la carne y crea el dibujo visible tras invertir.

¿Debe estar totalmente cocido el arroz antes del montaje?

No, queda casi tierno y termina en el horno dentro de la cubierta húmeda.

¿Se puede usar un molde desmontable?

No, los jugos pueden escapar; se indica un molde profundo de una sola pieza.

¿Por qué se espera antes de invertir?

El reposo estabiliza jugos y estructura y reduce el riesgo de romper el patrón.

Puntos esenciales

Un hamsili pilav bien ejecutado se invierte entero, presenta una cubierta dorada a 63°C y arroz aromático con granos separados.

Secar y superponer las anchoas, precocer el pilaf sin exceso, encerrar sin prensar e invertir tras el reposo.