Široká mísa pečeného hamsili pilav s plátky citronu — Krátký odpočinek pomůže celému kruhu čistě se uvolnit z formy.

Příprava 60 minut

Opečte 65 minut

Součet 2 hodiny 20 minut

Porce 8

Suroviny ↓

Přehled

Jak sestavit Hamsili Pilav s neporušeným obalem z ančoviček

Hamsili pilav vyžaduje, aby se dvě přípravy dokončily jako jeden celek. Rýže se uvaří téměř doměkka s cibulí, piniovými oříšky, rybízem a teplým kořením; vyčištěné ančovičky se pak překrývají po dně a stěnách kulaté formy, přehnou přes náplň a znovu se použijí jako úplné víko. Po vyklopení se skrytá výstelka promění v paprskovitý bronzový obal. Jakékoli nezakryté místo s rýží naruší vzhled i kontrolu vlhkosti, proto je trpělivé vyložení zásadní.

Záznamy z Trabzonu a dalších oblastí Černého moře ukazují rozdíly v koření i technice rýže, ale určující stavba pokrmu zůstává stejná. Tato verze používá černý pepř, mátu a jen stopu skořice — právě tolik, aby rybíz a piniové oříšky působily jako iç pilav, aniž by ryba chutnala sladce. Petržel se vmíchává po odpočinku rýže, aby si zachovala svěžejší barvu.

Ančovičky musí být rozevřené jako motýl. Vytažení páteře při zachování spojené dvojice filetů vytvoří široké kusy, které účinně vyloží formu. Dobře je osušte: mokré ryby sjíždějí po vymazané stěně, ředí pilaf a špatně hnědnou. Malé mezery jsou při prvním vykládání nevyhnutelné; nejcelistvější filety si nechte na horní kryt a úzké kusy používejte jako záplaty.

Rýže představuje opačné riziko. Pokud je před sestavením zcela měkká, v uzavřené formě znovu nabobtná a zhutní se. Namočte a propláchněte ji, osmahněte s aromatickými surovinami a vaření zastavte, když se tekutina vstřebá a střed zrna si zachová lehkou pevnost. 15-minutový odpočinek rozloží vlhkost ještě před vmícháním petržele a zabrání tomu, aby pára zaplavila rybí výstelku.

Pečte, dokud odkrytá ryba nezhnědne a nedosáhne 63°C, poté před vyklopením deset minut počkejte. Tato pauza zpevní vnější vrstvu, aniž by rýže zůstávala nebezpečně dlouho teplá. Podávejte horké, nakrájené na klínky. Jednoduchý salát nebo bílý jogurt stačí; piniové oříšky, rybíz a ančovičky už samy poskytují potřebný kontrast.

Praktické informace

Široké filety si nechte na konstrukčně důležitá místaNejširší neporušené ančovičky použijte na stěny formy a horní kryt, kde jsou mezery nejvíce vidět. Úzké nebo natržené kusy dobře poslouží jako záplaty dna.
Pilaf v první fázi nepřevařteRýže dostane dalších přibližně půl hodiny uzavřeného tepla. Skončete, když mají zrna ještě nepatrně pevný střed; zcela měkká rýže je po pečení těžká.
Přichycení zabraňte ještě před začátkemKaždou křivku vymažte máslem, přidejte jen lehký poprašek kukuřičné mouky a ryby velkoryse překrývejte. Rozkládací forma může propouštět máslo a rybí šťávu, proto použijte plnou formu.

Ingredience

Obal z ančoviček

1.8 kg celých (asi 1.1 kg vyčištěných) čerstvých ančoviček rozevřených jako motýl a vykostěných
16 g jemná sůl rozdělené
55 g nesolené máslo rozdělené
20 g jemné kukuřičné mouky na formu

Pilafová náplň

400 g střednězrnná rýže
300 g cibule najemno nakrájená
40 g piniových oříšků
45 g sušeného rybízu
45 ml olivový olej
650 ml horké vody nebo nesoleného rybího vývaru
8 g bílého cukru
3 g černý pepř
2 g sušená máta
1 g mletá skořice
30 g plocholistá petržel nasekaná

Postup

Připravte ryby a rýži

Rozevřete ančovičky jako motýl.Odstraňte hlavy a vnitřnosti, každou rybu otevřete podél břicha a vytáhněte páteř, přičemž filety pokud možno ponechte spojené. Krátce opláchněte, nechte okapat a velmi důkladně osušte.

Filety mají ležet naplocho bez zjevných kostí a na mase se nesmí lesknout voda.
Rýži namočte a propláchněte.Rýži zalijte teplou osolenou vodou na 30 minut. Opakovaně proplachujte, dokud voda není téměř čirá, a poté 10 minut nechte okapat, aby odměřené množství tekutiny při vaření zůstalo přesné.

Okapaná zrna mají být pevná a oddělená, ne křídová od povrchového škrobu.
Vytvořte aromatický základ.Rozpusťte 25 g másla s olivovým olejem. Piniové oříšky lehce opečte, přidejte cibuli a vařte do průsvitna. Vmíchejte rýži a tři minuty opékejte, potom přidejte rybíz, cukr, pepř, mátu, skořici, 8 g soli a horkou tekutinu.

Před přilitím tekutiny má každé zrno rýže vypadat leskle.
Vařte jen těsně před úplným změknutím.Přiveďte k varu, přikryjte a vařte na nízké teplotě, dokud se tekutina nevstřebá, asi 15 minut. Vypněte oheň, pod poklici vložte čistou utěrku a nechte 15 minut odpočinout; poté jemně vmíchejte petržel.

Zrna mají být oddělená a téměř měkká a na dně nemá zůstávat tekutina.

Vyložte formu a upečte

Připravte formu.Troubu zahřejte na 200°C. Formu vymažte 20 g másla a poprašte kukuřičnou moukou. Ryby lehce osolte zbývající solí.

Kukuřičná mouka má vytvořit jemný rovnoměrný film bez volných hromádek v rozích.
Vytvořte rybí obal.Ančovičky překládejte kůží směrem ke dnu v paprskovitém vzoru. Pokračujte po stěně tak, aby ocasy přesahovaly přes okraj. Každou viditelnou mezeru zakryjte menšími filety.

Při pohledu do formy nemá být vidět žádný holý kov ani kukuřičná mouka.
Naplňte bez stlačování.Pilaf vložte lžící a jemně zarovnejte; silně nestlačujte. Přesahující filety přehněte směrem ke středu a odkrytou rýži zakryjte zbývajícími ančovičkami kůží nahoru. Navrch rozmístěte posledních 10 g másla.

Rýže má být zcela uzavřená, ale obsah formy nesmí být natlačen pod tlakem.
Upečte, nechte odpočinout a vyklopte.Pečte 30-35 minut do zhnědnutí a dokud vybrané ryby nedosáhnou 63°C. Nechte 10 minut odpočinout, uvolněte okraj, přikryjte servírovací mísou a rozhodným pohybem obraťte. Formu zvedněte přímo vzhůru.

Kruh se má uvolnit neporušený, s křupavým opečeným rybím vzorem a horkým středem.

Praktické informace

Sestavujte bezpečně

Mějte rýži odpočatou, ryby studené a formu připravenou ještě před vykládáním. Sestavte bez dlouhé pauzy a pokrm přesuňte přímo do předehřáté trouby.

Zbytky chlaďte jako klínky

Zbývající pilaf nenechávejte v hlubokém kruhu. Nakrájejte jej, klínky přesuňte do mělkých nádob a rychle uložte do chladničky, aby rýže rychle vychladla.

Kontrolní body

Pilaf se drží ve formě. Tenkou obracečkou projeďte kolem okraje, počkejte dalších pět minut a znovu obraťte. Příště stěnu důkladněji vymažte a ryby více překryjte.
Rýže je kašovitá. Před sestavením byla zcela uvařená nebo byla pevně natlačená. V první fázi mírně snižte množství tekutiny a pouze zarovnejte bez stlačování.
Ryba je bledá. Filety byly mokré, trouba málo rozehřátá nebo byl pokrm vyjmut příliš brzy. Dobře osušte a pečte, dokud odkrytý povrch skutečně nezhnědne.
Rybí obal má otevřené mezery. Několik filetů si nechte na opravy a překrývejte je jako střešní tašky; před pečením nesmí být rýže nikde vidět.

Výživové údaje

Kalorie575 kcal
Bílkoviny37 g
Sacharidy50 g
Tuky25 g
nasycené tuky7 g
Vláknina3 g
Cukry6 g
Sodík960 mg

1 z 8 klínků — Přibližné hodnoty; výtěžnost ančoviček a množství zadrženého másla mění každou porci.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby, mléko, piniové oříšky; deklarujte podle místních pravidel

Bezpečnost potravin: Vyčištěné ryby udržujte v chladu a sestavujte bez prodlení. Rybí vrstvu tepelně upravte alespoň na 63°C. Zbytky obsahující rýži uložte do chladničky do 2 hodin.

Skladování: Chlaďte jako mělké klínky a v chladničce uchovávejte až 2 dny. Jednou ohřejte přikryté při 180°C, dokud nedosáhnou 74°C.

Časté otázky

Musí být každá ančovička vykostěná?

Ano, pro tento uzavřený pilaf. Rozevřené vykostěné filety vytvoří jedlý obal a umožní čisté klínky; vyčnívající páteře jsou v hotovém pokrmu nepříjemné.

Mohu vynechat rybíz nebo piniové oříšky?

Můžete, ale obojí charakterizuje tento vybraný profil iç pilav a nutriční hodnoty počítají s oběma. Vynecháním vznikne jednodušší regionální varianta.

Mohu jej sestavit předem?

Ryby a pilaf připravte zvlášť, ale sestavujte krátce před pečením. Dlouhé držení syrové ryby u teplé rýže vytváří problémy s texturou i bezpečností.

Proč nechat před vyklopením odpočinout?

Deset minut umožní rybí šťávě se ustálit a vnější vrstvě zpevnit. Při okamžitém obrácení se horký obal snáze protrhne.

Zkouška slavnostního středu stolu

Úspěšný hamsili pilav stojí jako jeden opečený kruh, lze jej krájet bez rozpadání a pod plně propečeným rybím obalem ukazuje oddělenou voňavou rýži.

Ančovičky důkladně osušte a překrývejte, rýži lehce nedovařte a před rozhodným obrácením dopřejte deset minut odpočinku.

Jak sestavit Hamsili Pilav s neporušeným obalem z ančoviček

Praktické informace

Ingredience

Obal z ančoviček

Pilafová náplň

Postup

Praktické informace

Sestavujte bezpečně

Zbytky chlaďte jako klínky

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Musí být každá ančovička vykostěná?

Mohu vynechat rybíz nebo piniové oříšky?

Mohu jej sestavit předem?

Proč nechat před vyklopením odpočinout?

Zkouška slavnostního středu stolu

Turecká národní kuchyně

Haydari (turecké meze z cezeného jogurtu)

Teplý hummus na způsob Tarsu

Hünkar Beğendi (jehněčí na pyré z uzeného lilku)