Name: Hamsili Pilav (Hamsiyle Sarılı Pirinç Pilavı)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 8
Cuisine: Türk
Ingredients: 1.8 kg bütün (temizlenmiş hâli yaklaşık 1.1 kg) taze hamsi (kelebek şeklinde açılmış ve kılçıksız); 16 g ince tuz (bölünmüş); 55 g tuzsuz tereyağı (bölünmüş); 20 g ince mısır unu (kalıp için); 400 g orta taneli pirinç; 300 g soğan (ince küp doğranmış); 40 g çam fıstığı; 45 g kuş üzümü; 45 ml zeytinyağı; 650 ml sıcak su veya tuzsuz balık suyu; 8 g beyaz şeker; 3 g karabiber; 2 g kuru nane; 1 g öğütülmüş tarçın; 30 g düz yapraklı maydanoz (doğranmış)

Limon dilimleriyle servis edilen fırınlanmış hamsili pilavın geniş servis tabağı — Kısa bir dinlendirme, bütün halkanın kalıptan temizce çıkmasına yardımcı olur.

Hazırlık 60 min.

Pişirme 65 min.

Toplam 2 h 20 min.

Porsiyon 8

Malzemeler ↓

Genel bakış

Hamsili Pilav Sağlam Bir Hamsi Kabuğuyla Nasıl Hazırlanır?

Hamsili pilavda iki ayrı hazırlık tek bir yemekte birleşir. Pirinç; soğan, çam fıstığı, kuş üzümü ve sıcak baharatlarla neredeyse tamamen pişirilir; temizlenmiş hamsiler yuvarlak kalıbın tabanı ve kenarlarına üst üste bindirilir, iç harcın üzerine katlanır ve yeniden tam bir kapak oluşturmak için kullanılır. Ters çevrildiğinde gizli döşeme radyal, bronz renkli bir kabuğa dönüşür. Açıkta kalan her pirinç bölgesi hem görünümü hem de nem kontrolünü bozar; bu yüzden sabırlı dizim önemlidir.

Trabzon ve diğer Karadeniz kayıtlarında baharat ve pirinç tekniği değişiklik gösterse de yemeğin belirleyici yapısı aynıdır. Bu versiyonda karabiber, nane ve yalnızca bir iz kadar tarçın kullanılır; kuş üzümü ile çam fıstığını balığa tatlılık vermeden iç pilav karakterine taşımaya yetecek miktarda. Maydanoz, rengini daha taze koruması için pirinç dinlendikten sonra eklenir.

Hamsiler kelebek şeklinde açılmalıdır. İki filetoyu mümkün olduğunca bağlı tutarak omurgayı çıkarmak, kalıbı verimli biçimde döşeyen geniş parçalar sağlar. İyice kurulayın: ıslak balık tereyağlı duvardan kayar, pilavı sulandırır ve kızarmaya direnç gösterir. İlk dizimde küçük boşluklar kaçınılmazdır; en düzgün filetoları üst kapak için ayırın, dar parçaları ise yama olarak kullanın.

Pirinçte risk tersidir. Birleştirmeden önce tamamen yumuşarsa kapalı kalıpta yeniden şişer ve sıkışık hâle gelir. Islatıp durulayın, aromatiklerle kavurun ve sıvı çekildiğinde, merkezde hafif bir dirilik kalırken pişirmeyi durdurun. Maydanoz eklenmeden önce 15 dakikalık dinlenme nemi yeniden dağıtır ve buharın balık kaplamasını ıslatmasını önler.

Açıkta kalan balık kahverengileşip 63°C’ye ulaşana kadar pişirin, ardından kalıptan çıkarmadan önce on dakika bekleyin. Bu ara, pirinci güvenli olmayan şekilde uzun süre ılıkta tutmadan dış katmanı sağlamlaştırır. Sıcak, dilimler hâlinde servis edin. Basit bir salata veya sade yoğurt yeterlidir; çam fıstığı, kuş üzümü ve hamsi zaten yemeğin kontrastını sağlar.

Pratik

Yapısal bölgelere geniş filetolar ayırınBoşlukların en görünür olduğu kalıp duvarlarında ve üstte en geniş, bütün hamsileri kullanın. Dar veya yırtık parçalar tabandaki boşlukları kapatmak için uygundur.
İlk aşamadaki pilavı fazla pişirmeyinPirinç kapalı ortamda yaklaşık yarım saat daha ısı alır. Tanelerin ortasında çok hafif bir dirilik varken durun; tamamen yumuşak pirinç fırından sonra ağırlaşır.
Yapışmayı başlamadan önleyinHer kıvrımı tereyağıyla yağlayın, çok ince bir mısır unu tabakası serpin ve balıkları cömertçe üst üste bindirin. Kelepçeli kalıp tereyağı ve balık suyunu sızdırabilir; bu nedenle tek parça sağlam bir kalıp kullanın.

Malzemeler

Hamsi kabuğu

1.8 kg bütün (temizlenmiş hâli yaklaşık 1.1 kg) taze hamsi kelebek şeklinde açılmış ve kılçıksız
16 g ince tuz bölünmüş
55 g tuzsuz tereyağı bölünmüş
20 g ince mısır unu kalıp için

Pilav içi

400 g orta taneli pirinç
300 g soğan ince küp doğranmış
40 g çam fıstığı
45 g kuş üzümü
45 ml zeytinyağı
650 ml sıcak su veya tuzsuz balık suyu
8 g beyaz şeker
3 g karabiber
2 g kuru nane
1 g toz tarçın
30 g düz yapraklı maydanoz doğranmış

Yapılışı

Balığı ve pirinci hazırla

Hamsileri kelebek şeklinde açın.Başları ve iç organları çıkarın, her balığı karın boyunca açın ve filetoları mümkün olduğunca bağlı tutarak omurgayı kaldırın. Kısaca durulayın, süzdürün ve çok iyi kurulayın.

Filetolar düz biçimde açılmalı, belirgin kılçık kalmamalı ve et yüzeyinde su parlamamalıdır.
Pirinci ıslatıp durulayın.Pirincin üzerini ılık tuzlu suyla kapatıp 30 min. bekletin. Su neredeyse berraklaşana kadar birkaç kez durulayın, ardından ölçülen pişirme sıvısı doğru kalsın diye 10 min. süzdürün.

Süzülmüş taneler yüzey nişastasıyla tebeşirimsi değil, diri ve birbirinden ayrı hissedilmelidir.
Aromatik tabanı hazırlayın.25 g tereyağını zeytinyağıyla eritin. Çam fıstıklarını hafifçe kızartın, soğanı ekleyip şeffaflaşana kadar pişirin. Pirinci üç dakika kavurun; ardından kuş üzümü, şeker, karabiber, nane, tarçın, 8 g tuz ve sıcak sıvıyı ekleyin.

Sıvı eklenmeden önce her pirinç tanesi parlak görünmelidir.
Tam yumuşamadan hemen önce pişirmeyi durdurun.Kaynamaya getirin, kapağını kapatın ve sıvı çekilene kadar kısık ateşte yaklaşık 15 min. pişirin. Ateşi kapatın, kapağın altına temiz bir bez yerleştirip 15 min. dinlendirin; maydanozu nazikçe karıştırın.

Taneler birbirinden ayrı ve neredeyse yumuşak olmalı, tabanda sıvı kalmamalıdır.

Döşe ve fırınla

Kalıbı hazırlayın.Fırını 200°C’ye ısıtın. Kalıbı 20 g tereyağıyla yağlayıp mısır unu serpin. Balığı kalan tuzla hafifçe tatlandırın.

Mısır unu köşelerde gevşek yığınlar bırakmadan ince ve eşit bir tabaka oluşturmalıdır.
Balık kabuğunu oluşturun.Hamsileri deri tarafı tabana gelecek şekilde radyal düzende üst üste bindirin. Kuyrukları kenardan dışarı uzanacak biçimde duvar boyunca devam edin. Görünen her boşluğu küçük filetolarla kapatın.

Kalıbın içine baktığınızda çıplak metal veya mısır unu görünmemelidir.
Sıkıştırmadan doldurun.Pilavı kaşıkla kalıba aktarın ve nazikçe düzleyin; sertçe bastırmayın. Kenardan sarkan filetoları merkeze doğru katlayın, ardından açıkta kalan pirinci deri tarafı yukarı bakacak şekilde kalan hamsilerle kapatın. Son 10 g tereyağını küçük parçalar hâlinde üzerine bırakın.

Pirinç tamamen çevrelenmiş olmalı, ancak kalıp baskıyla sıkıştırılmamalıdır.
Pişirin, dinlendirin ve kalıptan çıkarın.30-35 min., üzeri kızarana ve kontrol edilen balıklar 63°C’ye ulaşana kadar pişirin. 10 min. dinlendirin, kenarı gevşetin, üzerine servis tabağını kapatıp kararlı bir hareketle ters çevirin. Kalıbı dümdüz yukarı kaldırın.

Halka, çıtır ve kızarmış balık deseniyle tek parça çıkmalı; merkezi sıcak kalmalıdır.

Pratik

Birleştirme sırasında gıda güvenliğini koruyun

Döşemeye başlamadan önce pirinç dinlenmiş, balık soğuk ve kalıp hazırlanmış olsun. Uzun ara vermeden birleştirin ve yemeği doğrudan önceden ısıtılmış fırına alın.

Artanları dilimler hâlinde soğutun

Kalan pilavı derin yuvarlak formunda bırakmayın. Dilimleyin, sığ kaplara aktarın ve pirincin hızla soğuması için gecikmeden buzdolabına koyun.

Kontrol noktaları

Pilav kalıba yapışıyor. İnce bir spatulayı kenardan dolaştırın, beş dakika daha bekleyip yeniden ters çevirin. Bir sonraki sefer duvarı daha eksiksiz yağlayın ve balıkları daha fazla üst üste bindirin.
Pirinç lapa oluyor. Birleştirmeden önce tamamen pişirilmiş veya kalıba sıkıca bastırılmıştır. İlk aşamadaki sıvıyı biraz azaltın ve sıkıştırmadan düzleyin.
Balık soluk kalıyor. Filetolar ıslaktı, fırın yeterince sıcak değildi veya yemek erken çıkarıldı. İyi kurulayın ve açıkta kalan üst yüz gerçekten kızarana kadar pişirin.
Kabukta açık boşluklar var. Onarım için birkaç fileto ayırın ve çatı kiremitleri gibi üst üste bindirin; fırına girmeden önce pirinç hiçbir yerde görünmemelidir.

Besin değerleri

Kalori575 kcal
Protein37 g
Karbonhidrat50 g
Yağ25 g
Doymuş yağ7 g
Lif3 g
Şekerler6 g
Sodyum960 mg

8 dilimden 1’i — Yaklaşık değerlerdir; hamsi verimi ve tutulan tereyağı miktarı her dilimi etkiler.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Balık, Süt, Çam fıstığı; yerel kurallara göre beyan edin

Gıda güvenliği: Temizlenmiş balığı soğuk tutun ve hızlıca birleştirin. Balık katmanını en az 63°C’ye kadar pişirin. Pirinç içeren artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın.

Saklama: Sığ dilimler hâlinde soğutup en fazla 2 ⁠gün buzdolabında saklayın. Bir kez, üzeri kapalı şekilde 180°C’de iç sıcaklık 74°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.

SSS

Her hamsinin kılçığı çıkarılmalı mı?

Bu kapalı pilav için evet. Kelebek şeklinde açılmış, kılçıksız filetolar yenilebilir bir kabuk oluşturur ve düzgün dilimler sağlar; açıkta kalan omurgalar bitmiş yemekte rahatsız edicidir.

Kuş üzümünü veya çam fıstığını çıkarabilir miyim?

Çıkarabilirsiniz, ancak bu seçilen iç pilav profilini onlar tanımlar ve besin değerleri her ikisinin de kullanıldığını varsayar. Çıkarıldığında daha sade bir yöresel varyasyon elde edilir.

Önceden birleştirebilir miyim?

Balığı ve pilavı ayrı ayrı hazırlayın, ancak fırınlamadan kısa süre önce birleştirin. Çiğ balığı ılık pirince temas hâlinde bekletmek hem doku hem de güvenlik sorunları yaratır.

Kalıptan çıkarmadan önce neden dinlendiriliyor?

On dakika, balık suyunun dengelenmesine ve dış katmanın sağlamlaşmasına izin verir. Hemen çevirmek sıcak kabuğun yırtılma olasılığını artırır.

Merkez parça testi

Başarılı bir hamsili pilav tek parça kızarmış bir halka olarak durur, dağılmadan kesilir ve tamamen pişmiş balık kabuğunun altında ayrı taneli, kokulu pilavı gösterir.

Hamsileri dikkatle kurutup üst üste bindirin, pirinci hafifçe diri bırakın ve belirleyici ters çevirme hareketinden önce on dakika bekleyin.

Hamsili Pilav Sağlam Bir Hamsi Kabuğuyla Nasıl Hazırlanır?

Pratik

Malzemeler

Hamsi kabuğu

Pilav içi

Yapılışı

Pratik

Birleştirme sırasında gıda güvenliğini koruyun

Artanları dilimler hâlinde soğutun

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Her hamsinin kılçığı çıkarılmalı mı?

Kuş üzümünü veya çam fıstığını çıkarabilir miyim?

Önceden birleştirebilir miyim?

Kalıptan çıkarmadan önce neden dinlendiriliyor?

Merkez parça testi

Türkiye Ulusal Yemekleri

Haydari (Süzme Yoğurtlu Türk Mezesi)

Sıcak Tarsus Usulü Humus

Hünkar Beğendi (İsli Patlıcan Püresi Üzerinde Kuzu Eti)