Name: Gaziantep içli köftesi
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 10
Cuisine: Turska
Ingredients: 400 g mlevena jagnjetina sa 20% masti; 250 g crni luk (sitno isečen); 30 g prečišćeni puter ili maslinovo ulje; 50 g orasi (krupno iseckani); 50 g oljušteni pistaći (krupno iseckani); 3 g mleveni piment; 3 g crni biber; 500 g izuzetno sitan köftelik bulgur; 250 g veoma nemasna mlevena junetina; 100 g crni luk (veoma sitno narendan); 30 g obično brašno; 8 g slatka mlevena crvena paprika; 18 g sitna so (podeljena); 350-450 ml hladna voda (dodaje se postepeno); 2 litres neutralno ulje za visoku temperaturu (upijanje je mnogo manje)

Gaziantep içli köfte torpedastog oblika sa hrskavom korom i nadevom od jagnjetine, oraha i pistaća — Presečene pržene köfte pokazuju tanku bulgur ljusku i rastresit hladan mesni nadev sa orašastim plodovima

Priprema 80 minuta

Hlađenje 45 minuta

Prženje 35 minuta

Količina 20 komada

Sastojci ↓

Pregled

O Gaziantep içli köfteu

Gaziantep içli köftesi razlikuje se po ljusci od veoma sitnog bulgura i nemasne junetine i nadevu koji spaja jagnjetinu, orahe i pistaće. Nadev mora biti potpuno hladan i suv pre oblikovanja.

Ljuska postaje glatka tek dugim mešenjem i postepenim dodavanjem hladne vode. Sirova junetina u ljusci znači da čak i kada je nadev već kuvan, svaka köfte mora dostići 71°C.

Tanke zidove otvorite mokrim prstom, istisnite vazduh i zatvorite u torpedo bez pukotina. Kratko hlađenje učvršćuje površinu, a stabilno ulje od 170-175°C omogućava potpuno pečenje bez pucanja.

Za oko 20 komada, odnosno 10 porcija, računajte 80 minuta pripreme, najmanje 45 minuta hlađenja i približno 35 minuta prženja u turama.

Praktično

Hladan suv nadev čuva ljuskuTopla mast i para slabe zidove i otvaraju spoj u ulju.
Vodu dodajte tek kad ivice pucajuPreviše vlažna ljuska lepi se za ruke i može da pukne pri prženju.
Prva tura je bezbednosna probaPre nastavka presecite i izmerite jednu köfte, pa po potrebi podesite temperaturu ili vreme.

Sastojci

Nadev od jagnjetine i orašastih plodova

400 g mlevena jagnjetina sa 20% masti
250 g crni luk sitno isečen
30 g prečišćeni puter ili maslinovo ulje
50 g orasi krupno iseckani
50 g oljušteni pistaći krupno iseckani
3 g mleveni piment
3 g crni biber

Ljuska od bulgura

500 g izuzetno sitan köftelik bulgur
250 g veoma nemasna mlevena junetina
100 g crni luk veoma sitno narendan
30 g obično brašno
8 g slatka mlevena crvena paprika
18 g sitna so podeljena
350-450 ml hladna voda dodaje se postepeno

Za prženje

2 litres neutralno ulje za visoku temperaturu upijanje je mnogo manje

Priprema

Nadev i hlađenje

Dobro zarumenite jagnjetinuMasnoću zagrejte u širokom tiganju i mlevenu jagnjetinu pecite na srednje jakoj temperaturi, razdvajajući je, dok tečnost ne ispari i počne blago rumenjenje.

Čuje se prženje umesto krčkanja i nema ružičastog mesa.
Luk kuvajte dok se tiganj ne osušiDodajte luk i deo soli. Kuvajte 10-12 minuta dok ne omekša i ispari voda, zatim dodajte piment i biber.

Trag kašike ostaje suv na dnu tiganja.
Dodajte orašaste plodove i potpuno ohladiteUmešajte orahe i pistaće, kuvajte 1 minut i rasporedite nadev na plitak pleh. Prohladite, pokrijte i držite u frižideru najmanje 45 minuta.

Nadev je hladan, rastresit i bez lokve tečne masti.

Mešenje ljuske

Postepeno omekšajte bulgurU širokoj tacni pomešajte bulgur, papriku, ostatak soli i 250 ml hladne vode. Pokrijte 10 minuta, zatim trljajte i mesite.

Bulgur se skuplja pod pritiskom, ali se pojedinačna zrna još vide.
Umesite junetinu i lukDodajte nemasnu junetinu i narendan luk. Snažno mesite 15-20 minuta, kvasite ruke i ostatak vode dodajte kašiku po kašiku samo kada je suvo.

Masa postaje glatka i pastozna, a sa kuglice ne otpadaju suva zrna.
Završite brašnom i proveriteBrašno mesite još 3-5 minuta. Komad veličine oraha spljoštite mokrim prstima; samo ako ivica puca, glavnoj smesi dodajte malo vode.

Proba se širi na 3-5 mm bez cepanja i podiže u jednom komadu.

Oblikovanje i hlađenje

Otvorite tanku šupljinuMokrim rukama izgladite porciju ljuske veličine limuna. Mokrim kažiprstom otvorite sredinu i okrećite komad u drugom dlanu, tanjeći zidove odozdo nagore.

Šupljina je duboka i jednaka, sa zidovima 3-5 mm bez prozirnih slabih mesta.
Napunite bez vazduhaDodajte 1 do 1½ kašiku hladnog nadeva i ostavite prostor pri otvoru. Lagano pritisnite, istisnite vazduh, spojite ljusku i suzite oba kraja u torpedo.

Površina je bez spoja, krajevi zatvoreni i nijedan oštar komad oraha ne probija ljusku.
Ohladite oblikovane komadeKöfte stavite u jednom sloju na pleh sa papirom, pokrijte i hladite 20-30 minuta dok se ulje zagreva.

Ljuske su čvrste i dovoljno suve da se podignu bez otisaka i uleganja.

Bezbedno prženje

Stabilizujte temperaturu uljaU dubokoj teškoj posudi zagrejte ulje na 170-175°C. Ostavite dovoljno praznog prostora i držite poklopac blizu. Sa svake köfte uklonite rastresit bulgur.

Mrvica ljuske izlazi uz aktivne mehuriće, ali ne crni odmah.
Pržite u malim turamaSpustite četiri ili pet köfti i pržite 5-7 minuta uz blago okretanje, održavajući ulje iznad 165°C. Probni komad proverite na najmanje 71°C.

Ljuska je ravnomerno tamnojantarna, hrskava i cela, a sirovi sloj junetine potpuno pečen.
Ocedite i kratko odmoriteRupičastom kašikom prenesite na rešetku iznad pleha. Odmorite 3-5 minuta da se para smiri bez omekšavanja na papiru.

Spoljašnjost ostaje hrskava i iz presečenog probnog komada ne curi ulje.

Kontrolne tačke

Ljuska puca pri otvaranju Nije dovoljno umešena ili joj nedostaje malo vode; nastavite mešenje i ponovite tanku probu.
Köfte puca u ulju Nadev je topao, ostao je vazduh, spoj nije zatvoren ili su komadi mokri.
Spolja brzo tamni, a sredina nije gotova Ulje je iznad ciljnog raspona; smanjite temperaturu i pržite manje ture.

Nutritivne vrednosti

Energija445 kcal
Proteini23 g
Ugljeni hidrati38 g
Masti23 g
Zasićene masti6 g
Vlakna7 g
Šećeri3 g
Natrijum760 mg

2 komada — Približne vrednosti po porciji; debljina ljuske i upijanje ulja menjaju rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten, Orasi/orašasti plodovi, Pistaći/orašasti plodovi, Mleko ako se koristi prečišćeni puter

Bezbednost hrane: Ljuska sadrži sirovu mlevenu junetinu iako je nadev kuvan; svaki komad mora dostići najmanje 71°C. Sirovu smesu za ljusku držite dalje od kuvanog nadeva, limuna, zelenila i posuđa za služenje. U vrelo ulje ne stavljajte mokre ili zaleđene komade, posudu ne punite preko polovine i ulje ohladite pre ceđenja ili odlaganja.

Čuvanje: Nepržene oblikovane komade držite do 1 dana u frižideru ili do 2 meseca zamrznute. Pečene čuvajte do 3 dana i podgrejte na 200°C do 74°C u centru.

Česta pitanja

Može li Gaziantep içli köfte da se kuva u vodi?

Može. Registrovani proizvod dozvoljava prženje ili kuvanje, dok ovaj recept prati prženi oblik sa dostavljenih slika.

Zašto je meso u ljusci?

Nemasno mleveno meso se dugim mešenjem vezuje sa finim bulgurom i pravi ukusnu povezanu ljusku.

Može li da se izostavi jedna vrsta orašastih plodova?

Može se napraviti punjena köfte, ali spoj oraha i pistaća razlikuje gaziantepsku verziju.

Može li da se peče u rerni?

Rerna daje drugačiju ljusku; ako izbegavate duboko prženje, kuvana verzija treba da bude zaseban recept.

Najvažnije za uspeh

Hrskava tamnozlatna ljuska ravnomerne debljine oko rastresitog jagnjećeg nadeva sa dva orašasta ploda.

Hladan suv nadev, dugo umešena ljuska, bez vazduha i stabilno ulje od 170-175°C.