Name: Gaziantep lahmacunu
Prep time: 45 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 2 min
Yield: 4
Cuisine: Turska
Ingredients: 500 g obično brašno za hleb; 300 ml voda; 1 g instant kvasac; 7 g sitna so; 480 g mlevena jagnjetina sa 20-24% masti (po mogućstvu grudi ili rebra); 85 g peršun ravnog lista (sitno iseckan); 75 g paradajz (bez semenki i sitno iseckan); 70 g beli luk (sitno iseckan); 70 g sveža zelena ili crvena paprika (sitno iseckana); 10 g sitna so; 6 g crni biber; 6 g pul biber; 1 limun; 100 g listovi peršuna i nane

Gaziantep lahmacun sa tankim testom i ravnomernim nadevom od jagnjetine, paprike, paradajza i peršuna — Tanki rumeni lahmacun bez savijene ivice, poslužen savitljiv uz sveže bilje i limun

Priprema 45 minuta

Odmaranje 45 minuta

Pečenje 32 minuta

Količina 8 lahmacuna

Sastojci ↓

Pregled

O Gaziantep lahmacunu

Gaziantepski lahmacun prepoznaje se po masnijoj jagnjetini, velikoj količini belog luka, peršunu, paradajzu i paprici, uz namerno izostavljen crni luk. Nadev ostaje zrnast i nanosi se do same ivice.

Testo je čvršće od običnog testa za picu i razvija se na najviše nekoliko milimetara. Povrće sitno seckajte bez pretvaranja u vodenu kašu, a sirov nadev držite rashlađen između pojedinačnih hlebova.

Potpuno zagrejan čelik ili kamen omogućava kratko pečenje. Najdeblja zona jagnjetine mora dostići 71°C, dok dno dobija tamne pege i ostaje dovoljno savitljivo za uvijanje sa zelenilom.

Za 8 lahmacuna, odnosno 4 porcije, planirajte 45 minuta pripreme, približno 45 minuta odmora testa i oko 32 minuta pečenja u turama.

Praktično

Crni luk se namerno izostavljaU ovom gaziantepskom profilu beli luk, peršun, paradajz i paprika idu uz masniju jagnjetinu.
Ne pravite pire od povrćaVodenasta pena oslobađa previše tečnosti i sprečava brzo pečenje tankog hleba.
Proverite da hleb klizi pre prenosaNakon nanošenja nadeva kratko protresite lopatu; zalepljen komad popravite pre nego što otvorite rernu.

Sastojci

Testo

500 g obično brašno za hleb
300 ml voda
1 g instant kvasac
7 g sitna so

Jagnjeći nadev bez crnog luka

480 g mlevena jagnjetina sa 20-24% masti po mogućstvu grudi ili rebra
85 g peršun ravnog lista sitno iseckan
75 g paradajz bez semenki i sitno iseckan
70 g beli luk sitno iseckan
70 g sveža zelena ili crvena paprika sitno iseckana
10 g sitna so
6 g crni biber
6 g pul biber

Za posluživanje

1 limun
100 g listovi peršuna i nane

Priprema

Testo i odmor

Umesite čvrsto glatko testoSjedinite brašno, vodu, kvasac i so. Mesite 8-10 minuta rukom, dok površina ne postane glatka i testo čvršće od običnog testa za picu.

Mali komad se razvlači tanko bez grubog cepanja, a testo nije lepljivo.
Odmorite, podelite i ponovo odmoritePokrijte 30 minuta, podelite na osam delova i oblikujte zategnute lopte. Pokrijte i odmorite još 10-15 minuta.

Lopta se razvija bez trenutnog skupljanja i nema suvu kožicu.
Potpuno zagrejte podloguČelik ili kamen postavite u gornju sredinu rerne i zagrevajte na najvišoj temperaturi, idealno 275-300°C, najmanje 60 minuta.

Rerna dugo održava punu temperaturu nakon signala da je zagrejana.

Nadev

Povrće iseckajte veoma sitnoParadajzu uklonite semenke i sitno ga iseckajte sa belim lukom, paprikom i peršunom. Zaustavite se pre vodenastog pirea.

Povrće čini krupno-vlažnu masu bez velikih listova i kockica paprike.
Pomešajte bez crnog lukaSjedinite jagnjetinu, povrće, so, biber i pul biber. Preklapajte i stiskajte samo do ravnomerne raspodele; hladite kad god oblikovanje zastane.

Nadev se lako razmazuje, ostaje zrnast i ne pušta lokvu tečnosti.

Razvijanje, premazivanje i pečenje

Razvijte veoma tanku osnovuJednu loptu razvijte na blago pobrašnjenoj površini na najviše 3 mm, po mogućstvu oko 22 x 35 cm. Debljina neka bude jednaka do ivice.

Testo se podiže u jednom listu i blago je prozirno, bez rupa.
Utisnite nadev do iviceTesto prenesite na pobrašnjenu lopatu. Jednu osminu nadeva, približno 90 do 100 g, rasporedite po celoj površini i utisnite vlažnim jagodicama.

Gotovo nema gole ivice ni debele gomile u sredini, a hleb klizi po lopati.
Pecite kratko i jakoSpustite na čelik ili kamen i pecite 4-6 minuta, jednom rotirajući. Najdeblja zona nadeva mora dostići 71°C.

Dno ima tamne pege, uska ivica mehuriće, a jagnjetina je pečena i još sjajna.
Poslužite ili namerno slažiteZa hrskave ivice stavite u jednom sloju na rešetku. Za savitljiv lahmacun gotove komade labavo slažite pod čistom krpom nekoliko minuta. Zelenilo i limun dodajte za stolom.

Vruć hleb se savija oko bilja bez pucanja i nije vlažan odozdo.

Kontrolne tačke

Nadev pušta vodu Paradajz nije očišćen od semenki ili je povrće previše usitnjeno u mašini.
Testo se cepa Nije dovoljno odmorilo ili je razvijeno nejednako tanje od cilja.
Meso nije gotovo kada dno tamni Nadev je predebeo; razmažite 90 do 100 g u vrlo tankom filmu.

Nutritivne vrednosti

Energija760 kcal
Proteini37 g
Ugljeni hidrati91 g
Masti28 g
Zasićene masti10 g
Vlakna6 g
Šećeri4 g
Natrijum1150 mg

2 lahmacuna — Približne vrednosti po porciji; debljina testa, mast jagnjetine i veličina gotovih komada menjaju rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Sirov nadev od mlevene jagnjetine držite na 4°C ili nižoj temperaturi dok testo ne bude spremno. Najdeblja zona jagnjećeg nadeva mora dostići najmanje 71°C; samo rumena površina nije dovoljna. Za pečen lahmacun koristite čistu lopatu, dasku ili pleh i operite opremu koja je dodirivala sirovo meso.

Čuvanje: Najbolji je odmah. Pečen lahmacun stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte do 3 dana sa papirom između; podgrejte na 220°C do 74°C u nadevu.

Česta pitanja

Da li Gaziantep lahmacun sadrži crni luk?

Ne. Registrovani sastav ga izričito izostavlja i koristi beli luk, peršun, paradajz i papriku uz masnu jagnjetinu.

Može li junetina umesto jagnjetine?

Može nastati druga vrsta lahmacuna, ali masnija jagnjetina je ključna za gaziantepski profil.

Može li multipraktik za nadev?

Povrće vrlo oprezno pulsirajte, a meso mešajte ručno; mašina lako pravi vodenu penu i pastozno meso.

Šta ako rerna dostiže samo 250°C?

Čelik zagrevajte pun sat, pravite manje komade i očekujte 6-8 minuta pečenja.

Najvažnije za uspeh

Vrlo tanak savitljiv hleb sa rumenim dnom i sočnim ravnomernim nadevom od jagnjetine bez crnog luka.

Odmoreno čvrsto testo, suvo sitno povrće, tankih 90 do 100 g nadeva i potpuno zagrejana podloga.