Name: Kızarmış Gaziantep İçli Köfte
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 10
Cuisine: Türk
Ingredients: 400 g 20% yağlı kuzu kıyma; 250 g soğan (ince küp doğranmış); 30 g sade yağ ya da zeytinyağı; 50 g ceviz (iri kıyılmış); 50 g kabuksuz Antep fıstığı (iri kıyılmış); 3 g öğütülmüş yenibahar; 3 g karabiber; 500 g çok ince köftelik bulgur; 250 g çok yağsız dana kıyma; 100 g soğan (çok ince rendelenmiş); 30 g çok amaçlı un; 8 g tatlı kırmızı toz biber; 18 g ince tuz (bölünmüş); 350-450 ml soğuk su (azar azar eklenmiş); 2 litre yüksek ısıya dayanıklı nötr yağ (gerçek emilim çok daha düşüktür)

Sivri uçlu gevrek Gaziantep içli köftesinin yakın görünümü — Tescilli Gaziantep iç harcını ayıran özellik hem ceviz hem Antep fıstığı içermesidir.

Hazırlık 80 min.

Soğutun 45 min.

Pişirme 35 min.

Verim 20 adet

Malzemeler ↓

Genel bakış

Çatlamayan İnce Gaziantep İçli Köfte Nasıl Şekillendirilir?

Gaziantep içli köftesi, hem dış kabuğunda hem iç harcında farklı biçimlerde et bulunan dolgulu bir bulgur köftesidir. İç harçta lezzet ve zenginlik için yağlı pişmiş kuzu eti ile soğan kullanılır. Dış kabukta ise çok ince bulgur, yağsız çiğ etle birlikte pürüzsüz ve esnek bir macun olana kadar yoğrulur. Bu iki karışımı aynıymış gibi ele almak, yağlı bir iç harç ve çatlayan bir kabuk elde etmenin en hızlı yoludur.

Korumalı Gaziantep usulü, iç harcında hem ceviz hem Antep fıstığı bulunmasıyla özellikle tanınır. Bu yemişler fark edilecek kadar iri kalmalıdır. Kuzu ve soğan neredeyse tamamen kuru piştikten sonra eklenir, ardından iç harcın tamamı tamamen soğutulmalıdır. Ilık yağ çiğ kabuğu içeriden yumuşatır; gevşek pişirme suyu ise buhara dönüşüp kızartma sırasında kabuğu patlatabilir.

Kabuk dokusu sabırlı yoğurmadan gelir. Çok ince köftelik bulgur önce kontrollü miktarda su çeker; ardından yağsız dana kıyma, rendelenmiş soğan, biber, tuz ve biraz un karışıma yedirilir. Taneler, sert modelleme kili gibi hissedilen bütünleşik bir kütlenin içinde kaybolmalıdır. Hâlâ kuru bulgur döken karışım çatlar; fazla suyla boğulan karışım ise yapışkan, kalın ve oyulması zor olur.

Şekillendirme tek bir hareketten çok bir beceridir. Limon büyüklüğünde bir parça alın, bir avuçta döndürürken ıslak işaret parmağıyla derin bir boşluk açın. Duvarları tabandan yukarı doğru inceltin, sıkıştırmadan doldurun, içerideki havayı çıkarın ve açıklığı sivri bir uçla kapatın. Sağlanan fotoğraflar kızarmış torpido biçimini gösterdiği için bu tarif, aynı derecede tanınan haşlama yöntemine geçmez.

Kızartma, kabuğun yüzeyini gevrekleştirmenin yanı sıra içindeki çiğ dana etini de pişirmelidir. 170 ila 175°C yağ, dış yüzey fazla koyulaşmadan kabuğun 71°C’ye ulaşmasına zaman tanır. Soğuk parçalar yağ sıcaklığını daha az düşürür ve biçimlerini daha iyi korur. Limon, salata, otlar ya da yoğurtla servis edin; ancak baharatlı kuzu ve kuruyemiş dolgusu yemeğin odağı olarak kalsın.

Pratik

İç harcı kabuktan daha soğuk tutunIlık iç harç şekillendirme sırasında iç duvarı yumuşatır ve yağ salar. Önce iç harcı hazırlayın ve buzdolabında ince bir tabaka hâlinde yayın; derin bir kâsenin ortasının soğuması çok uzun sürer.
Su sabit miktarda dökülen bir malzeme değil, yoğurma aracıdırBulgur markaları suyu farklı miktarda çeker. Daha az suyla başlayın ve elleri ıslatmak için ayrı bir kâse bulundurun. Büyük miktarlarda su eklemek, içeride kuru taneler kalırken kabuğun dışını yapışkanlaştırır.
Çatlakları kızartmadan önce onarınBir çatlağı ıslak parmaklarla ve bezelye büyüklüğünde kabuk harcıyla kapatın; yamanın kenarlarını incelterek birleştirin. Görünür kuru bir yarık, iç harçtaki buhar sıcak yağla buluştuğunda hızla büyür.

Malzemeler

Kuzu ve kuruyemişli iç harç

400 g 20% yağlı kuzu kıyma
250 g soğan ince küp doğranmış
30 g sade yağ ya da zeytinyağı
50 g ceviz iri kıyılmış
50 g kabuksuz Antep fıstığı iri kıyılmış
3 g öğütülmüş yenibahar
3 g karabiber

Bulgur kabuğu

500 g çok ince köftelik bulgur
250 g çok yağsız dana kıyma
100 g soğan çok ince rendelenmiş
30 g çok amaçlı un
8 g tatlı kırmızı toz biber
18 g ince tuz bölünmüş
350-450 ml soğuk su azar azar eklenmiş

Kızartmak için

2 litre yüksek ısıya dayanıklı nötr yağ gerçek emilim çok daha düşüktür

Yapılışı

İç harcı pişirip soğutun

Kuzu kıymayı iyice kavurun.İç harç için yağı geniş bir tavada ısıtın ve kuzu kıymayı orta-yüksek ateşte, küçük parçalara ayırarak, saldığı su buharlaşıp hafif kızarma başlayana kadar pişirin.

Tavadan hafif kaynama değil kızartma sesi gelmeli ve pembe et kalmamalıdır.
Tava kuruyana kadar soğanı pişirin.Küp doğranmış soğanı ve tuzun bir kısmını ekleyin. Yumuşayıp saydamlaşana kadar 10-12 min. pişirin; yenibahar ve karabiberi eklemeden önce çıkan nemin buharlaşmasını bekleyin.

İç harcın içinden geçirilen kaşık tavada kuru bir iz bırakmalıdır.
Kuruyemişleri ekleyin ve tamamen soğutun.Ceviz ve Antep fıstığını karıştırın, 1 min. pişirin ve iç harcı sığ bir tepsiye yayın. Kısa süre soğutun, üzerini kapatın ve en az 45 min. buzdolabında bekletin.

İç harç buzdolabı soğukluğunda, ufalanır yapıda olmalı ve sıvı yağ gölcüğü içermemelidir.

Kabuğu yoğurun

Bulguru yavaş yavaş suyla buluşturun.Bulguru geniş bir tepsiye alın; kırmızı biber, kalan tuz ve 250 ml soğuk suyla karıştırın. Üzerini kapatıp 10 min. bekletin, ardından taneler yumuşamaya başlayana kadar ovalayıp yoğurun.

Bulgur sıkıldığında topaklanmalı ancak tek tek taneler hâlâ görünür olmalıdır.
Dana eti ve soğanı yedirin.Yağsız dana kıymayı ve rendelenmiş soğanı ekleyin. 15-20 min. kuvvetlice yoğurun; ellerinizi ıslatın ve karışım ancak kuru hissettiğinde kalan suyu birer yemek kaşığı ekleyin.

Kütle pürüzsüz ve macunumsu hâle gelmeli; yuvarlanmış bir toptan kuru taneler dökülmemelidir.
Unla tamamlayın ve test edin.Unu ekleyip 3-5 min. daha yoğurun. Ceviz büyüklüğünde bir deneme parçasını ıslak parmaklar arasında yassılaştırın; yalnızca kenarı çatlıyorsa ana karışıma az miktarda su ekleyin.

Deneme parçası çatlamadan 3-5 mm inceliğe yayılmalı ve tek parça hâlinde kaldırılabilmelidir.

Şekillendirin ve soğutun

İnce bir boşluk açın.Islak ellerle limon büyüklüğünde bir kabuk parçasını pürüzsüzce yuvarlayın. Islak işaret parmağınızı ortasına itin ve parçayı diğer avuçta döndürürken duvarları tabandan yukarı doğru inceltin.

Boşluk derin ve eşit olmalı; duvarlar 3-5 mm kalınlığında, saydam zayıf noktalar olmadan şekillenmelidir.
Hava hapsetmeden doldurun.Açıklıkta kapatmak için yer bırakarak 1 ila 1½ yemek kaşığı soğuk iç harç ekleyin. Harcı hafifçe bastırın, havayı çıkarın, kabuğu sıkıştırarak kapatın ve iki ucu da torpido biçiminde sivriltin.

Yüzey ek yersiz görünmeli, uçlar tamamen kapalı olmalı ve hiçbir kuruyemiş kenarı kabuğu itmemelidir.
Şekillendirilmiş parçaları soğutun.Köfteleri yağlı kâğıt serili tepsiye tek sıra dizin, üzerini kapatın ve yağ ısınırken 20-30 min. buzdolabında bekletin.

Kabuklar parmak izi bırakmadan ya da sarkmadan kaldırılabilecek kadar sert ve kuru hissettirmelidir.

Güvenli şekilde kızartın

Yağ sıcaklığını sabitleyin.Yağı derin ve ağır bir tencerede 170-175°C’ye ısıtın. Taşma payı bırakın ve yakında bir kapak bulundurun. Her parçayı yağa atmadan önce üzerindeki gevşek bulguru fırçalayın.

Küçük bir kabuk kırıntısı aktif kabarcıklarla yüzeye çıkmalı ancak hemen kararmamalıdır.
Küçük partiler hâlinde kızartın.Dört ya da beş köfteyi yağa indirin ve yağı 165°C’nin üzerinde tutarak, nazikçe çevirip 5-7 min. kızartın. Bir deneme parçasının merkezinin en az 71°C olduğundan emin olun.

Kabuk eşit biçimde koyu kehribar rengi, gevrek ve bütün olmalı; kabuktaki çiğ dana eti tamamen pişmiş olmalıdır.
Süzdürün ve kısa süre dinlendirin.Delikli kaşıkla çıkarıp tepsinin üzerindeki tel ızgaraya alın. İçerideki buharın oturması ve kâğıt havlu üzerinde kabuğu yumuşatmaması için servisten önce 3-5 min. dinlendirin.

Dış yüzey gevrek kalmalı ve kesilmiş deneme parçasından yağ akmamalıdır.

Pratik

Bir deneme parçası kullanın

İlk köfteyi tek başına kızartın. Böylece bütün partiyi riske atmadan tuzu, kabuk kalınlığını, yağın davranışını ve iç sıcaklığı görürsünüz.

Tepside dondurun

Önceden hazırlamak için şekillendirilmiş çiğ parçaları tek kat hâlinde sertleşene kadar dondurun, sonra poşetleyin. Kızartmadan önce buzdolabında çözdürün; böylece kabuk fazla koyulaşmadan merkez pişer.

Kontrol noktaları

Kabuk şekillendirme sırasında çatlıyor. Bulgurun daha fazla yoğrulmaya ya da çok küçük miktarlarda ilave suya ihtiyacı vardır. İnce bir deneme diski tane dökmeden bükülebilene kadar devam edin.
Köfte yağda yarıldı. İç harç sıcak ya da ıslak olabilir, dikişlerde hava kalmış olabilir, kabukta çatlak bulunabilir ya da yağ fazla soğuktur. Sonraki partiye geçmeden önce dört nedeni de düzeltin.
Dışı koyu ama kabuktaki et az pişmiş. Yağ fazla sıcak ya da kabuklar fazla kalındır. Yağı 170-175°C’de tutun, duvarları 3-5 mm inceltin ve merkezde 71°C’yi doğrulayın.
İç harç yağlı hissettiriyor. Geniş tava kullanın, karışım kuruyana kadar pişirin ve tamamen soğutun. Ayrışmış kuzu yağını kabuğun içine dökmeyin.

Besin değerleri

Kalori445 kcal
Protein23 g
Karbonhidrat38 g
Yağ23 g
Doymuş yağ6 g
Lif7 g
Şekerler3 g
Sodyum760 mg

2 adet — Değerler porsiyon başına yaklaşık verilmiştir; kabuk kalınlığı ve yağ emilimi sonucu etkiler.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/glüten, Ceviz/sert kabuklu yemişler, Antep fıstığı/sert kabuklu yemişler, sade yağ kullanılırsa süt

Gıda güvenliği: İç harç pişmiş olsa da kabuk çiğ dana kıyma içerir; her parça en az 71°C’ye ulaşmalıdır. Çiğ kabuk karışımını pişmiş iç harçtan, limondan, otlardan ve servis tabaklarından uzak tutun. Islak ya da buzlu parçaları asla sıcak yağa atmayın, tencereyi yarıdan fazla yağla doldurmayın ve yağı süzmeden ya da atmadan önce soğutun.

Saklama: Şekillendirilmiş çiğ parçaları buzdolabında 1 ⁠güne ya da dondurucuda 2 m (ay) kadar saklayın. Pişmiş parçaları buzdolabında 3 ⁠güne kadar tutun ve merkez 74°C’ye ulaşana kadar 200°C’de yeniden ısıtın.

SSS

Gaziantep içli köfte haşlanabilir mi?

Evet. Tescilli ürün kızartmaya ya da haşlamaya izin verir. Bu tarif, sağlanan görsellerdeki biçim kızarmış olduğu için kızartma yöntemini kullanır.

Neden kabukta et var?

Yağsız kıyma, uzun yoğurma sırasında ince bulgurla bağlanarak Gaziantep usulünde tanımlanan bütünleşik ve lezzetli kabuğu oluşturur.

Kuruyemişlerden birini çıkarabilir miyim?

Dolgulu bir köfte yapabilirsiniz ancak ceviz ve Antep fıstığının birlikte kullanılması Gaziantep’e özgü ayırt edici bir özelliktir. Bu isimli versiyonda ikisini de kullanın.

Köfteleri fırında pişirebilir miyim?

Fırınlama farklı bir kabuk oluşturur ve seçilen tescilli kızartma ya da haşlama yöntemlerinden biri değildir. Derin yağda kızartmaktan kaçınmak istiyorsanız resmî haşlanmış varyasyonu ayrı bir tarif olarak uygulayın.

En önemli noktalar

Belirgin ceviz ve Antep fıstığı parçaları içeren kuru, aromatik kuzu harcını saran ince ve gevrek bulgur kabuğu.

İç harcı kuru pişirin, tamamen soğutun, kabuğu macun kıvamına gelene kadar yoğurun, havayı çıkarın, tüm çatlakları onarın ve sabit sıcaklıkta 71°C merkeze ulaşana kadar kızartın.

Çatlamayan İnce Gaziantep İçli Köfte Nasıl Şekillendirilir?

Pratik

Malzemeler

Kuzu ve kuruyemişli iç harç

Bulgur kabuğu

Kızartmak için

Yapılışı

Pratik

Bir deneme parçası kullanın

Tepside dondurun

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Gaziantep içli köfte haşlanabilir mi?

Neden kabukta et var?

Kuruyemişlerden birini çıkarabilir miyim?

Köfteleri fırında pişirebilir miyim?

En önemli noktalar

Türkiye Ulusal Yemekleri

Gaziantep Lahmacunu

Ispanaklı ve Beyaz Peynirli Gözleme

Güllaç (Türk Usulü Sütlü ve Narlı Tatlı)