Turcja · Gaziantep

Smażone içli köfte z Gaziantep

Spójna otoczka z bulguru i chudego mięsa skrywa zimne, wytrawne nadzienie jagnięce z orzechami włoskimi i pistacjami, a następnie torpedowate köfte smaży się na chrupko.

Osłonki z bulguru z jagnięciną, orzechami włoskimi i pistacjami Faszerowane mięso i bulgur
Udostępnij
Zbliżenie na chrupiące nadziewane köfte z Gaziantepu ze spiczastymi końcami
Zarejestrowane nadzienie z Gaziantepu wyróżnia się obecnością zarówno orzechów włoskich, jak i pistacji.
Przygotowanie 80 minut
Schłodzić 45 minut
Smaż 35 minut
Porcja 20 sztuk
Składniki ↓
Informacje ogólne

Jak formować cienkie Gaziantep İçli Köfte, które nie pękają

Gaziantep içli köftesi to nadziewane köfte z bulguru, w którym zarówno zewnętrzna osłonka, jak i środek zawierają mięso, ale w innej postaci. Nadzienie wykorzystuje tłustą, ugotowaną jagnięcinę i cebulę dla pełnego smaku. Osłonkę przygotowuje się z chudego surowego mięsa wyrabianego z bardzo drobnym bulgurem, aż oba składniki stworzą gładką, elastyczną masę. Traktowanie tych dwóch mieszanek zamiennie to najprostsza droga do tłustego nadzienia i pękającej osłonki.

Chroniona wersja z Gaziantepu jest szczególnie rozpoznawalna, ponieważ jej nadzienie zawiera zarówno orzechy włoskie, jak i pistacje. Orzechy powinny pozostać na tyle grube, by były wyczuwalne. Dodaje się je dopiero wtedy, gdy jagnięcina i cebula są już niemal suche, a następnie całe nadzienie trzeba całkowicie schłodzić. Ciepły tłuszcz zmiękcza surową osłonkę od środka, a luźny płyn z gotowania zamienia się w parę i może rozerwać ją podczas smażenia.

Konsystencja osłonki wynika z cierpliwego wyrabiania. Bardzo drobny bulgur köftelik najpierw wchłania kontrolowaną ilość wody, a następnie wyrabia się go z chudą wołowiną, tartą cebulą, papryką, solą i odrobiną mąki. Ziarna powinny zniknąć w spójnej masie przypominającej twardą plastelinę. Mieszanka, z której nadal osypuje się suchy bulgur, popęka; zalana zbyt dużą ilością wody stanie się lepka, ciężka i trudna do wydrążenia.

Formowanie to umiejętność, a nie pojedynczy ruch. Zacznij od porcji wielkości cytryny, obracaj ją w jednej dłoni i mokrym palcem wskazującym otwórz głęboką komorę. Ścieniaj ścianki od dna ku górze, napełnij bez ubijania, usuń uwięzione powietrze i zamknij otwór w szpic. Dostarczone zdjęcia pokazują smażony kształt torpedy, dlatego ten przepis nie przechodzi na równie uznaną metodę gotowania.

Smażenie musi ugotować surową wołowinę w osłonce, a jednocześnie uczynić jej powierzchnię chrupiącą. Olej o temperaturze 170 do 175°C daje osłonce czas na osiągnięcie 71°C, zanim zewnętrzna warstwa zbyt mocno ściemnieje. Zimne sztuki mniej gwałtownie obniżają temperaturę oleju i lepiej zachowują kształt. Podawaj z cytryną, sałatką, ziołami lub jogurtem, ale niech głównym elementem pozostanie przyprawione nadzienie z jagnięciny i orzechów.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • Nadzienie powinno być chłodniejsze niż osłonkaCiepłe nadzienie zmiękcza wewnętrzną ściankę i podczas formowania uwalnia tłuszcz. Przygotuj je najpierw i rozłóż cienko w lodówce; środek głębokiej miski stygnie zbyt długo.
  • Woda jest narzędziem do wyrabiania, a nie z góry ustaloną porcjąBulgur różnych marek chłonie wodę inaczej. Zacznij od mniejszej ilości i trzymaj obok miskę do zwilżania dłoni. Duże dolewki sprawiają, że osłonka staje się lepka na zewnątrz, podczas gdy w środku nadal pozostają suche ziarna.
  • Napraw pęknięcia przed smażeniemWygładź pęknięcie mokrymi palcami i łatką masy wielkości ziarnka grochu, rozcierając jej brzegi. Widoczna sucha szczelina szybko się powiększa, gdy para z nadzienia zetknie się z gorącym olejem.
Składniki

Składniki

Nadzienie z jagnięciny i orzechów

  • 400 g mielona jagnięcina o 20% zawartości tłuszczu
  • 250 g cebula drobno pokrojona w kostkę
  • 30 g masło klarowane lub oliwa z oliwek
  • 50 g orzechy włoskie grubo posiekane
  • 50 g łuskane pistacje grubo posiekane
  • 3 g mielone ziele angielskie
  • 3 g czarny pieprz

Osłonka z bulguru

  • 500 g bardzo drobny bulgur köftelik
  • 250 g bardzo chuda mielona wołowina
  • 100 g cebula bardzo drobno starta
  • 30 g mąka pszenna uniwersalna
  • 8 g słodka mielona czerwona papryka
  • 18 g drobna sól podzielona
  • 350-450 ml zimna woda dodawane stopniowo

Do smażenia

  • 2 litry neutralny olej do smażenia w wysokiej temperaturze wchłanianie jest znacznie mniejsze
Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

Ugotować i schłodzić farsz

  1. Dokładnie zrumienić jagnięcinę.Rozgrzej tłuszcz do nadzienia na szerokiej patelni i smaż mieloną jagnięcinę na średnio dużym ogniu, rozdrabniając ją na małe kawałki, aż płyn odparuje i mięso zacznie się lekko rumienić.

    Na patelni słychać smażenie, a nie duszenie, i nie pozostaje różowe mięso.

  2. Smażyć cebulę, aż patelnia będzie sucha.Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i część soli. Smaż 10-12 minut, aż zmięknie i stanie się szklista, pozwalając uwolnionej wilgoci odparować przed dodaniem ziela angielskiego i czarnego pieprzu.

    Łyżka przeciągnięta przez nadzienie pozostawia na patelni suchy ślad.

  3. Dodać orzechy i całkowicie schłodzić.Wmieszaj orzechy włoskie i pistacje, smaż 1 minutę i rozłóż nadzienie na płytkiej tacy. Krótko ostudź, przykryj i włóż do lodówki na co najmniej 45 minut.

    Nadzienie jest zimne jak z lodówki, sypkie i bez kałuży płynnego tłuszczu.

Wyrobić osłonkę

  1. Stopniowo nawodnić bulgur.Wsyp bulgur do szerokiej tacy i wymieszaj z czerwoną papryką, pozostałą solą i 250 ml zimnej wody. Przykryj na 10 minut, a następnie rozcieraj i wyrabiaj, aż ziarna zaczną mięknąć.

    Bulgur zlepia się po ściśnięciu, ale pojedyncze ziarna nadal są widoczne.

  2. Wyrobić z wołowiną i cebulą.Dodaj chudą wołowinę i tartą cebulę. Energicznie wyrabiaj 15-20 minut, zwilżając dłonie i dodając pozostałą wodę po łyżce tylko wtedy, gdy masa wydaje się sucha.

    Masa staje się gładka i pastowata, a z uformowanej kulki nie osypują się suche ziarna.

  3. Dodać mąkę i wykonać próbę.Wyrabiaj z mąką przez kolejne 3-5 minut. Spłaszcz między mokrymi palcami próbny kawałek wielkości orzecha włoskiego; dodaj do głównej masy odrobinę wody tylko wtedy, gdy jego brzeg pęka.

    Próbka rozciąga się do 3-5 mm bez pękania i daje się podnieść w jednym kawałku.

Formowanie i chłodzenie

  1. Otworzyć cienką komorę.Mokrymi dłońmi wygładź porcję osłonki wielkości cytryny. Wciśnij mokry palec wskazujący w środek i obracaj kawałek w przeciwnej dłoni, ścieniając ścianki od dna ku górze.

    Komora jest głęboka i równa, ze ściankami o grubości 3-5 mm i bez prześwitujących słabych miejsc.

  2. Napełniać bez zatrzymywania powietrza.Dodaj 1 do 1½ łyżki zimnego nadzienia, zostawiając miejsce przy otworze. Lekko dociśnij nadzienie, wyciśnij powietrze, zlep osłonkę i zwęź oba końce w kształt torpedy.

    Powierzchnia jest bez szwów, końce są zamknięte i żaden ostry fragment orzecha nie przebija osłonki.

  3. Schłodzić uformowane sztuki.Ułóż köfte w jednej warstwie na tacy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj i włóż do lodówki na 20-30 minut, podczas gdy olej się nagrzewa.

    Osłonki są jędrne i na tyle suche, że można je podnieść bez pozostawiania odcisków palców ani odkształcania.

Smażyć bezpiecznie

  1. Ustabilizować temperaturę oleju.Rozgrzej olej w głębokim ciężkim garnku do 170-175°C. Zostaw dużo wolnej przestrzeni i trzymaj pokrywkę w pobliżu. Przed włożeniem do oleju otrzep z każdej sztuki luźny bulgur.

    Mały okruszek osłonki wypływa wśród aktywnych bąbelków, ale nie czernieje natychmiast.

  2. Smażyć małymi partiami.Włóż cztery lub pięć köfte i smaż 5-7 minut, delikatnie obracając, utrzymując temperaturę oleju powyżej 165°C. Sprawdź, czy próbna sztuka ma w środku co najmniej 71°C.

    Osłonka jest równomiernie ciemnobursztynowa, chrupiąca i nienaruszona, a warstwa surowej wołowiny jest całkowicie ugotowana.

  3. Odcedzić i krótko odstawić.Wyjmij łyżką cedzakową na kratkę ustawioną nad tacą. Odstaw na 3-5 minut przed podaniem, aby uwięziona para się uspokoiła, nie zmiękczając osłonek na ręczniku papierowym.

    Powierzchnia pozostaje chrupiąca, a z przekrojonej próbnej sztuki nie wypływa olej.
Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Użyj jednej sztuki próbnej

Pierwsze köfte usmaż osobno. Pozwala sprawdzić doprawienie, grubość osłonki, zachowanie oleju i temperaturę wewnętrzną przed smażeniem całej partii.

Zamrażaj na tacy

Jeśli przygotowujesz z wyprzedzeniem, zamroź uformowane surowe sztuki w jednej warstwie do stwardnienia, a następnie przełóż do woreczka. Rozmrażaj w lodówce przed smażeniem, aby środek zdążył się ugotować, zanim osłonka zbyt mocno ściemnieje.

Punkty kontrolne

Punkty kontrolne

  • Osłonka pęka podczas formowania. Bulgur wymaga dłuższego wyrabiania albo bardzo małych dodatków wody. Kontynuuj, aż cienki próbny krążek będzie się zginał bez osypywania ziaren.
  • Köfte pękły w oleju. Nadzienie było ciepłe lub mokre, w złączeniach pozostało powietrze, osłonki miały pęknięcia albo olej był zbyt chłodny. Popraw wszystkie cztery elementy przed następną partią.
  • Powierzchnia jest ciemna, ale mięso w osłonce niedogotowane. Olej jest zbyt gorący albo osłonki za grube. Utrzymuj 170-175°C, ścieniaj ścianki do 3-5 mm i potwierdź 71°C.
  • Nadzienie jest tłuste. Użyj szerokiej patelni, smaż do odparowania płynu i całkowicie schłodź. Nie wlewaj oddzielonego tłuszczu jagnięcego do osłonki.
Wartości odżywcze

Wartości odżywcze

  • Kalorie445 kcal
  • Białko23 g
  • Węglowodany38 g
  • Tłuszcz23 g
  • Tłuszcze nasycone6 g
  • Błonnik7 g
  • Cukry3 g
  • Sód760 mg

2 sztuki — Wartości orientacyjne na porcję; grubość osłonki i ilość wchłoniętego oleju wpływają na wynik.

Alergeny · Bezpieczeństwo żywności

Alergeny · Bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Pszenica/gluten, orzechy włoskie/orzechy drzewne, pistacje/orzechy drzewne, mleko, jeśli użyto masła klarowanego

Bezpieczeństwo żywności: Osłonka zawiera surową mieloną wołowinę, mimo że nadzienie jest ugotowane; każda sztuka musi osiągnąć co najmniej 71°C. Surową masę na osłonkę trzymaj z dala od ugotowanego nadzienia, cytryny, ziół i naczyń do podawania. Nigdy nie wkładaj mokrych ani oblodzonych sztuk do gorącego oleju, nie napełniaj garnka olejem powyżej połowy i ostudź olej przed przecedzeniem lub utylizacją.

Przechowywanie: Uformowane surowe sztuki przechowuj w lodówce do 1 dnia lub zamrażaj do 2 miesięcy. Ugotowane sztuki przechowuj w lodówce do 3 dni i odgrzewaj w 200°C, aż środek osiągnie 74°C.

Najczęstsze pytania

Najczęstsze pytania

Czy Gaziantep içli köfte można gotować w wodzie?

Tak. Zarejestrowany produkt dopuszcza smażenie lub gotowanie. Ten przepis pozostaje przy wersji smażonej, ponieważ taką formę pokazują dostarczone zdjęcia.

Dlaczego w osłonce znajduje się mięso?

Chude mięso mielone podczas długiego wyrabiania wiąże się z drobnym bulgurem, tworząc spójną i wytrawną osłonkę określoną dla wersji z Gaziantepu.

Czy można pominąć jeden rodzaj orzechów?

Można przygotować nadziewane köfte, ale połączenie orzechów włoskich i pistacji jest cechą wyróżniającą Gaziantep. W tej nazwanej wersji zachowaj oba.

Czy można upiec köfte zamiast smażyć?

Pieczenie daje inną osłonkę i nie jest wybraną zarejestrowaną metodą smażenia ani gotowania. Jeśli chcesz uniknąć głębokiego smażenia, przygotuj oficjalny wariant gotowany jako osobny przepis.

Co jest najważniejsze

Co jest najważniejsze

Cienka, chrupiąca osłonka z bulguru otacza suche, aromatyczne nadzienie jagnięce z wyraźnymi kawałkami orzechów włoskich i pistacji.

Wysmaż nadzienie do suchości, całkowicie je schłodź, wyrób osłonkę na gładką masę, usuń powietrze, napraw każde pęknięcie i smaż w stabilnej temperaturze do 71°C.

Odkryj przepisy

Kuchnia turecka

Otwórz →
Świeżo upieczony Gaziantep lahmacun podany z cytryną i ziołami
Kuchnia turecka

Gaziantep Lahmacun

Bardzo cienkie ciasto pokrywa się od brzegu do brzegu tłustą jagnięciną, czosnkiem, natką pietruszki, pomidorem i papryką — nigdy cebulą — a następnie szybko piecze na w pełni rozgrzanej stalowej płycie lub kamieniu.

Otwórz →
Złożone tureckie gözleme ze szpinakiem i kruchym serem
Kuchnia turecka

Gözleme ze szpinakiem i białym serem

Elastyczne ciasto rozwałkowuje się niemal na przezroczysto, nadziewa suchym szpinakiem, zmiękczoną cebulą i kruchym białym serem, a następnie smaży na płycie, aż pojawią się plamki i ciasto pozostanie giętkie.

Otwórz →
Warstwowy turecki deser güllaç w białym naczyniu do pieczenia, udekorowany granatem
Kuchnia turecka

Güllaç (turecki deser mleczny z granatem)

Cienkie jak papier arkusze güllaç chłoną ciepłe słodzone mleko wokół środka z orzechów włoskich, a następnie zestalają się w chłodne, delikatne kwadraty pod pistacjami i rubinowymi ziarnami granatu.

Otwórz →