Name: İçli Köfte prăjit din Gaziantep
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 10
Cuisine: Turcească
Ingredients: 400 g miel tocat cu 20% grăsime; 250 g ceapă (tăiată cubulețe fin); 30 g unt clarifiat sau ulei de măsline; 50 g nuci (tocate grosier); 50 g fistic curățat de coajă (tocat grosier); 3 g ienibahar măcinat; 3 g piper negru; 500 g bulgur köftelik foarte fin; 250 g carne de vită tocată foarte slabă; 100 g ceapă (rasă foarte fin); 30 g făină albă simplă; 8 g pudră de ardei roșu dulce; 18 g sare fină (împărțită); 350-450 ml apă rece (adăugată treptat); 2 litri ulei neutru pentru temperatură ridicată (absorbția este mult mai mică)

Prim-plan cu köfte Gaziantep umplute și crocante, cu capete ascuțite — Umplutura înregistrată din Gaziantep se distinge prin prezența atât a nucilor, cât și a fisticului.

Pregătire 80 minute

Răciți 45 min

Gătire 35 min

Rezultă 20 bucăți

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cum se modelează Gaziantep İçli Köfte cu înveliș subțire, fără să crape

Gaziantep içli köftesi este un köfte umplut din bulgur, în care atât învelișul exterior, cât și umplutura conțin carne, dar în forme diferite. Umplutura folosește miel gras gătit și ceapă pentru savoare. Învelișul folosește carne crudă slabă, frământată cu bulgur foarte fin până când cele două devin o pastă netedă și elastică. Tratarea acestor amestecuri ca fiind interschimbabile este cea mai rapidă cale către o umplutură grasă și un înveliș crăpat.

Versiunea protejată din Gaziantep este ușor de recunoscut deoarece umplutura conține atât nuci, cât și fistic. Acestea trebuie să rămână suficient de grosier tocate ca să se simtă. Se adaugă numai după ce mielul și ceapa s-au gătit aproape până la uscare, apoi întreaga umplutură trebuie răcită complet. Grăsimea caldă înmoaie învelișul crud din interior, iar lichidul de gătire rămas se transformă în abur și îl poate sparge în timpul prăjirii.

Textura învelișului vine din frământare răbdătoare. Bulgurul köftelik foarte fin absoarbe mai întâi o cantitate controlată de apă, apoi se încorporează carne slabă de vită, ceapă rasă, ardei, sare și puțină făină. Boabele trebuie să dispară într-o masă omogenă care se simte ca o plastilină fermă. Un amestec din care încă se desprinde bulgur uscat va crăpa; unul îmbibat cu prea multă apă devine lipicios, gros și greu de scobit.

Modelarea este o abilitate, nu o singură mișcare. Începeți cu o bucată cât o lămâie, rotiți-o într-o palmă și folosiți arătătorul umed pentru a deschide o cavitate adâncă. Subțiați pereții de la bază în sus, umpleți fără să îndesați, eliminați aerul prins și închideți deschiderea într-un vârf. Fotografiile furnizate arată forma de torpilă prăjită, așa că această rețetă nu trece la metoda fiartă, la fel de recunoscută.

Prăjirea trebuie să gătească atât carnea crudă de vită din înveliș, cât și să îi facă suprafața crocantă. Uleiul la 170 până la 175°C oferă timp învelișului să atingă 71°C înainte ca exteriorul să se închidă prea mult la culoare. Bucățile reci scad temperatura uleiului mai puțin și își păstrează forma. Serviți cu lămâie, salată, verdețuri sau iaurt, dar lăsați umplutura condimentată de miel și nuci să rămână centrul preparatului.

Practic

Păstrați umplutura mai rece decât învelișulUmplutura caldă înmoaie peretele interior și eliberează grăsime în timp ce modelați. Pregătiți-o prima și întindeți-o într-un strat subțire în frigider; un bol adânc se răcește prea lent în centru.
Apa este un instrument de frământare, nu o cantitate fixă de turnatMărcile de bulgur absorb diferit. Începeți cu mai puțină apă și păstrați un bol pentru umezirea mâinilor. Adaosurile mari fac învelișul lipicios la exterior, în timp ce boabele uscate rămân în interior.
Reparați crăpăturile înainte de prăjireNeteziți o crăpătură cu degetele ude și un petic de amestec pentru înveliș de mărimea unui bob de mazăre, subțiind marginile. O fisură uscată vizibilă se mărește rapid când aburul din umplutură întâlnește uleiul fierbinte.

Ingrediente

Umplutură de miel și nuci

400 g miel tocat cu 20% grăsime
250 g ceapă tăiată cubulețe fine
30 g unt clarifiat sau ulei de măsline
50 g nuci tocate grosier
50 g fistic curățat de coajă tocate grosier
3 g ienibahar măcinat
3 g piper negru

Înveliș de bulgur

500 g bulgur köftelik foarte fin
250 g carne de vită tocată foarte slabă
100 g ceapă rasă foarte fin
30 g făină albă simplă
8 g pudră de ardei roșu dulce
18 g sare fină împărțită
350-450 ml apă rece adăugată treptat

Pentru prăjire

2 litri ulei neutru pentru temperatură ridicată absorbția este mult mai mică

Mod de preparare

Gătiți și răciți umplutura

Rumeniți bine mielul.Încălziți grăsimea pentru umplutură într-o tigaie lată și gătiți mielul tocat la foc mediu-mare, desfăcându-l în bucăți mici, până când lichidul se evaporă și începe să se rumenească ușor.

Tigaia sună ca la prăjire, nu ca la fierbere înăbușită, iar carnea nu mai are zone roz.
Gătiți ceapa până când tigaia este uscată.Adăugați ceapa tăiată cubulețe și o parte din sare. Gătiți 10-12 minute până devine moale și translucidă, lăsând umezeala eliberată să se evapore înainte de a adăuga ienibaharul și piperul negru.

O lingură trasă prin umplutură lasă o urmă uscată pe tigaie.
Adăugați nucile și răciți complet.Încorporați nucile și fisticul, gătiți 1 minut și întindeți umplutura pe o tavă joasă. Răciți scurt, acoperiți și dați la frigider cel puțin 45 minute.

Umplutura este rece ca în frigider, sfărâmicioasă și fără bălți de grăsime lichidă.

Frământați învelișul

Hidratați bulgurul treptat.Puneți bulgurul într-o tavă lată și amestecați cu ardeiul roșu, sarea rămasă și 250 ml apă rece. Acoperiți 10 minute, apoi frecați și frământați până când boabele încep să se înmoaie.

Bulgurul se adună când este strâns în mână, dar boabele individuale sunt încă vizibile.
Încorporați carnea de vită și ceapa.Adăugați carnea slabă de vită și ceapa rasă. Frământați energic 15-20 minute, umezind mâinile și adăugând apa rămasă câte o lingură, numai când amestecul pare uscat.

Masa devine netedă și asemănătoare unei paste, iar dintr-o bilă rulată nu mai cad boabe uscate.
Finalizați cu făină și testați.Frământați făina încă 3-5 minute. Aplatizați între degete ude o bucată de test cât o nucă; corectați amestecul principal cu puțină apă numai dacă marginea se crapă.

Bucata de test se întinde la 3-5 mm fără să se despice și se ridică într-o singură bucată.

Modelați și răciți

Deschideți o cavitate subțire.Cu mâinile ude, rulați netedă o porție de înveliș cât o lămâie. Împingeți arătătorul umed în centru și rotiți bucata în palma opusă, subțiind pereții de la bază în sus.

Cavitatea este adâncă și uniformă, cu pereți de 3-5 mm și fără zone translucide slabe.
Umpleți fără să prindeți aer.Adăugați 1 până la 1½ linguri de umplutură rece, lăsând loc la deschidere. Apăsați ușor umplutura, eliminați aerul, ciupiți învelișul pentru a-l închide și subțiați ambele capete în formă de torpilă.

Suprafața este fără îmbinări, capetele sunt închise și nicio margine de nucă nu străpunge învelișul.
Răciți bucățile modelate.Așezați köfte într-un singur strat pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, acoperiți și dați la frigider 20-30 minute cât se încălzește uleiul.

Învelișurile se simt ferme și suficient de uscate pentru a fi ridicate fără amprente sau lăsare.

Prăjiți în siguranță

Stabilizați temperatura uleiului.Încălziți uleiul într-o cratiță adâncă și grea la 170-175°C. Lăsați suficient spațiu liber deasupra și țineți un capac la îndemână. Îndepărtați bulgurul desprins de pe fiecare bucată înainte de a o pune în ulei.

O firimitură mică de înveliș se ridică în bule active, dar nu se înnegrește imediat.
Prăjiți în tranșe mici.Introduceți patru sau cinci köfte și prăjiți 5-7 minute, întorcând ușor, menținând uleiul peste 165°C. Verificați ca o bucată de test să atingă cel puțin 71°C în centru.

Învelișul este uniform chihlimbar închis, crocant și intact, iar stratul de carne crudă de vită este complet gătit.
Scurgeți și lăsați scurt să se odihnească.Scoateți cu o spumieră pe un grătar așezat deasupra unei tăvi. Lăsați 3-5 minute înainte de servire, pentru ca aburul prins să se stabilizeze fără ca învelișurile să se înmoaie pe prosoape de hârtie.

Exteriorul rămâne crocant și dintr-o bucată de test tăiată nu se scurge ulei.

Practic

Folosiți o singură bucată de test

Prăjiți primul köfte singur. El arată asezonarea, grosimea învelișului, comportamentul uleiului și temperatura internă înainte de a continua cu întreaga tranșă.

Congelați pe o tavă

Pentru pregătire în avans, congelați bucățile modelate și crude într-un singur strat până se întăresc, apoi puneți-le în pungi. Decongelați în frigider înainte de prăjire, astfel încât centrul să se gătească înainte ca învelișul să se închidă la culoare.

Puncte de control

Învelișul crapă în timpul modelării. Bulgurul are nevoie de mai multă frământare sau de adaosuri foarte mici de apă. Continuați până când un disc subțire de test se îndoaie fără să piardă boabe.
Köfte se desfac în ulei. Umplutura a fost caldă sau umedă, îmbinările au prins aer, învelișurile aveau crăpături sau uleiul era prea rece. Corectați toate cele patru probleme înainte de următoarea tranșă.
Exteriorul este închis la culoare, dar carnea din înveliș nu este gătită complet. Uleiul este prea fierbinte sau învelișurile prea groase. Mențineți 170-175°C, subțiați pereții la 3-5 mm și confirmați 71°C.
Umplutura pare grasă. Folosiți o tigaie lată, gătiți până la uscare și răciți complet. Nu turnați grăsimea separată de miel în înveliș.

Valori nutriționale

Calorii445 kcal
Proteine23 g
Carbohidrați38 g
Grăsimi23 g
Grăsimi saturate6 g
Fibre7 g
Zaharuri3 g
Sodiu760 mg

2 bucăți — Valori aproximative per porție; grosimea învelișului și absorbția uleiului influențează rezultatul.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Grâu/gluten, Nucă/fructe cu coajă lemnoasă, Fistic/fructe cu coajă lemnoasă, Lapte dacă se folosește unt clarifiat

Siguranță alimentară: Învelișul conține carne crudă de vită tocată, chiar dacă umplutura este gătită; fiecare bucată trebuie să atingă cel puțin 71°C. Țineți amestecul crud pentru înveliș departe de umplutura gătită, lămâie, verdețuri și vasele de servire. Nu adăugați niciodată bucăți ude sau cu gheață în uleiul fierbinte, nu umpleți niciodată cratița peste jumătate și lăsați uleiul să se răcească înainte de strecurare sau eliminare.

Păstrare: Păstrați la frigider bucățile crude modelate până la 1 zi sau congelați până la 2 m. Păstrați bucățile gătite la frigider până la 3 zile și reîncălziți la 200°C până când centrul atinge 74°C.

Întrebări frecvente

Gaziantep içli köfte poate fi fiert?

Da. Produsul înregistrat permite prăjirea sau fierberea. Această rețetă rămâne la versiunea prăjită deoarece aceasta este forma prezentată în imaginile furnizate.

De ce există carne în înveliș?

Carnea slabă tocată se leagă cu bulgurul fin în timpul frământării prelungite, creând învelișul omogen și savuros specificat pentru versiunea din Gaziantep.

Pot omite unul dintre tipurile de nuci?

Puteți prepara un köfte umplut, dar combinația de nucă și fistic este o caracteristică distinctivă a variantei din Gaziantep. Păstrați-le pe ambele pentru această versiune denumită astfel.

Pot coace köfte în cuptor?

Coacerea produce un alt tip de înveliș și nu este metoda înregistrată aleasă dintre prăjire sau fierbere. Dacă evitați prăjirea în baie de ulei, folosiți variația oficială fiartă ca rețetă separată.

Ce contează cel mai mult

Un înveliș subțire și crocant din bulgur în jurul unei umpluturi uscate și aromate de miel, cu bucăți distincte de nucă și fistic.

Gătiți umplutura până este uscată, răciți-o complet, frământați învelișul până devine pastă, eliminați aerul, reparați fiecare crăpătură și prăjiți la temperatură stabilă până la 71°C.

Cum se modelează Gaziantep İçli Köfte cu înveliș subțire, fără să crape

Practic

Ingrediente

Umplutură de miel și nuci

Înveliș de bulgur

Pentru prăjire

Mod de preparare

Practic

Folosiți o singură bucată de test

Congelați pe o tavă

Puncte de control

Valori nutriționale

Alergeni · Siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Gaziantep içli köfte poate fi fiert?

De ce există carne în înveliș?

Pot omite unul dintre tipurile de nuci?

Pot coace köfte în cuptor?

Ce contează cel mai mult

Mâncăruri naționale turcești

Gaziantep Lahmacun

Gözleme cu spanac și brânză albă

Güllaç (desert turcesc cu lapte și rodie)