Turki · Gaziantep

İçli Köfte Goreng Gaziantep

Selubung bulgur dan daging tanpa lemak yang menyatu membungkus isian domba gurih yang dingin dengan kenari dan pistachio sebelum köfte berbentuk torpedo digoreng hingga renyah.

Selubung bulgur dengan domba, kenari, dan pistachio Daging isi dan bulgur
Bagikan
Tampilan dekat köfte isi Gaziantep renyah dengan ujung runcing
Isian Gaziantep yang terdaftar dibedakan oleh penggunaan kenari dan pistachio sekaligus.
Persiapan 80 menit
Dinginkan 45 menit
Masak 35 menit
Menghasilkan 20 buah
Bahan ↓
Ikhtisar

Cara Membentuk Gaziantep İçli Köfte Tipis agar Tidak Pecah

Gaziantep içli köftesi adalah köfte bulgur berisi yang selubung luar dan isi dalamnya sama-sama mengandung daging, tetapi dalam bentuk berbeda. Isiannya menggunakan domba berlemak yang sudah matang dan bawang untuk rasa kaya. Selubungnya memakai daging tanpa lemak mentah yang diuleni bersama bulgur ekstrahalus sampai keduanya menjadi pasta halus dan elastis. Menganggap kedua campuran ini dapat diperlakukan sama adalah cara tercepat menghasilkan isian berminyak dan selubung retak.

Versi Gaziantep yang dilindungi sangat mudah dikenali karena isiannya mengandung kenari dan pistachio sekaligus. Kacang harus tetap cukup kasar agar teksturnya terasa. Keduanya baru dimasukkan setelah domba dan bawang dimasak hampir kering, lalu seluruh isian harus didinginkan sepenuhnya. Lemak hangat melunakkan selubung mentah dari dalam, sedangkan cairan masak yang tersisa berubah menjadi uap dan dapat membuatnya pecah ketika digoreng.

Tekstur selubung berasal dari pengulenan yang sabar. Bulgur köftelik ekstrahalus terlebih dahulu menyerap air dalam jumlah terkendali, lalu daging sapi tanpa lemak, bawang parut, lada, garam, dan sedikit tepung diuleni ke dalamnya. Butiran bulgur seharusnya menghilang menjadi massa padu yang terasa seperti plastisin padat. Campuran yang masih melepaskan bulgur kering akan retak; campuran yang kebanjiran air akan menjadi lengket, tebal, dan sulit dilubangi.

Membentuknya adalah keterampilan, bukan satu gerakan tunggal. Mulai dengan bagian sebesar lemon, putar di satu telapak tangan, dan gunakan telunjuk basah untuk membuka rongga dalam. Tipiskan dinding dari dasar ke atas, isi tanpa memadatkan, keluarkan udara yang terperangkap, lalu tutup bukaan menjadi ujung runcing. Foto yang diberikan menunjukkan bentuk torpedo goreng, sehingga resep ini tidak beralih ke metode rebus yang juga diakui.

Penggorengan harus mematangkan daging sapi mentah di dalam selubung sekaligus merengahkan permukaannya. Minyak pada 170–175°C memberi waktu bagi selubung untuk mencapai 71°C sebelum bagian luar terlalu gelap. Potongan dingin menurunkan suhu minyak lebih sedikit dan lebih baik mempertahankan bentuk. Sajikan dengan lemon, salad, herba, atau yogurt, tetapi biarkan isian domba berbumbu dan kacang tetap menjadi pusat hidangan.

Praktis

Praktis

  • Jaga isian lebih dingin daripada selubungIsian hangat melunakkan dinding bagian dalam dan melepaskan lemak saat Anda membentuknya. Buat isian lebih dahulu dan bentangkan tipis di lemari es; mangkuk dalam membutuhkan waktu terlalu lama untuk mendinginkan bagian tengah.
  • Air adalah alat pengulenan, bukan jumlah tetap yang harus dituangSetiap merek bulgur menyerap air secara berbeda. Mulai dengan lebih sedikit air dan siapkan semangkuk air untuk membasahi tangan. Penambahan besar sekaligus membuat selubung lengket di luar sementara butiran kering tetap berada di dalam.
  • Perbaiki retakan sebelum menggorengHaluskan retakan dengan jari basah dan tambalan campuran selubung sebesar kacang polong, lalu tipiskan tepinya agar menyatu. Celah kering yang terlihat akan cepat melebar ketika uap dari isian bertemu minyak panas.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Isian domba dan kacang

  • 400 g domba giling dengan 20% lemak
  • 250 g bawang bombai dipotong dadu halus
  • 30 g mentega jernih atau minyak zaitun
  • 50 g kenari dicincang kasar
  • 50 g pistachio tanpa kulit dicincang kasar
  • 3 g allspice bubuk
  • 3 g lada hitam

Selubung bulgur

  • 500 g bulgur köftelik ekstrahalus
  • 250 g daging sapi giling sangat tanpa lemak
  • 100 g bawang bombai diparut sangat halus
  • 30 g tepung terigu serbaguna
  • 8 g bubuk paprika merah manis
  • 18 g garam halus dibagi
  • 350-450 ml air dingin ditambahkan bertahap

Untuk menggoreng

  • 2 liter minyak netral tahan panas tinggi jumlah yang terserap jauh lebih sedikit
Cara membuat

Cara membuat

Masak dan dinginkan isian

  1. Cokelatkan domba sampai tuntas.Panaskan lemak untuk isian dalam wajan lebar dan masak domba giling di atas api sedang-tinggi sambil memecahnya menjadi potongan kecil, sampai cairannya menguap dan mulai sedikit kecokelatan.

    Suara dari wajan terdengar seperti menggoreng, bukan merebus, dan tidak ada lagi daging berwarna merah muda.

  2. Masak bawang sampai wajan kering.Tambahkan bawang potong dadu dan sebagian garam. Masak selama 10-12 menit hingga lunak dan transparan, biarkan kelembapan yang keluar menguap sebelum menambahkan allspice dan lada hitam.

    Sendok yang ditarik melewati isian meninggalkan jalur kering di wajan.

  3. Tambahkan kacang dan dinginkan sepenuhnya.Masukkan kenari dan pistachio, masak selama 1 menit, lalu bentangkan isian di atas nampan dangkal. Dinginkan sebentar, tutup, dan simpan di lemari es setidaknya 45 menit.

    Isian sedingin lemari es, bertekstur remah, dan tidak memiliki genangan lemak cair.

Uleni selubung

  1. Hidrasi bulgur secara bertahap.Masukkan bulgur ke nampan lebar dan campur dengan bubuk paprika merah, sisa garam, dan 250 ml air dingin. Tutup selama 10 menit, lalu gosok dan uleni sampai butiran mulai melunak.

    Bulgur menggumpal saat diremas tetapi butiran individu masih terlihat.

  2. Uleni daging sapi dan bawang ke dalamnya.Tambahkan daging sapi tanpa lemak dan bawang parut. Uleni kuat selama 15-20 menit sambil membasahi tangan dan menambahkan sisa air satu sendok makan setiap kali hanya ketika campuran terasa kering.

    Massa menjadi halus dan menyerupai pasta, serta tidak ada butiran kering yang jatuh dari bola yang digulung.

  3. Selesaikan dengan tepung dan uji.Uleni tepung selama 3-5 menit lagi. Pipihkan bagian uji sebesar kenari di antara jari basah; tambahkan sedikit air pada campuran utama hanya jika tepinya retak.

    Bagian uji dapat diratakan hingga 3-5 mm tanpa terbelah dan dapat diangkat sebagai satu bagian.

Bentuk dan dinginkan

  1. Buka rongga tipis.Dengan tangan basah, gulung bagian selubung sebesar lemon hingga halus. Dorong telunjuk basah ke tengah dan putar bagian tersebut pada telapak tangan yang berlawanan sambil menipiskan dinding dari dasar ke atas.

    Rongganya dalam dan merata, dengan dinding 3-5 mm tanpa titik lemah yang tembus pandang.

  2. Isi tanpa memerangkap udara.Tambahkan 1–1½ sendok makan isian dingin, sisakan ruang pada bukaan. Tekan isian secara ringan, keluarkan udara, cubit selubung hingga tertutup, lalu runcingkan kedua ujung menjadi bentuk torpedo.

    Permukaan mulus tanpa sambungan, kedua ujung tertutup, dan tidak ada tepi kacang yang menembus selubung.

  3. Dinginkan potongan yang sudah dibentuk.Susun köfte dalam satu lapisan di atas nampan berlapis kertas roti, tutup, dan simpan di lemari es selama 20-30 menit sementara minyak dipanaskan.

    Selubung terasa kokoh dan cukup kering untuk diangkat tanpa meninggalkan sidik jari atau melendut.

Goreng dengan aman

  1. Stabilkan suhu minyak.Panaskan minyak dalam panci dalam dan berat hingga 170-175°C. Sisakan ruang kosong yang cukup dan siapkan tutup panci di dekatnya. Sikat bulgur lepas dari setiap potong sebelum masuk ke minyak.

    Remah selubung kecil naik dengan gelembung aktif tetapi tidak langsung menghitam.

  2. Goreng dalam batch kecil.Masukkan empat atau lima köfte dan goreng selama 5-7 menit sambil dibalik perlahan, dengan menjaga minyak tetap di atas 165°C. Periksa satu potong uji hingga bagian tengah mencapai setidaknya 71°C.

    Selubung berwarna ambar tua merata, renyah, dan utuh, serta lapisan daging sapi mentah sudah matang sepenuhnya.

  3. Tiriskan dan istirahatkan sebentar.Angkat dengan sendok berlubang ke rak yang diletakkan di atas nampan. Istirahatkan 3-5 menit sebelum disajikan agar uap yang terperangkap mereda tanpa membuat selubung lembek seperti jika diletakkan di atas tisu.

    Bagian luar tetap renyah dan tidak ada minyak yang mengalir keluar dari potongan uji yang dibelah.
Praktis

Praktis

Gunakan satu potong uji

Goreng köfte pertama sendirian. Potongan ini menunjukkan tingkat bumbu, ketebalan selubung, perilaku minyak, dan suhu bagian dalam sebelum seluruh batch dimasukkan.

Bekukan di atas nampan

Untuk persiapan lebih awal, bekukan potongan mentah yang sudah dibentuk dalam satu lapisan sampai keras, lalu masukkan ke kantong. Cairkan di lemari es sebelum digoreng agar bagian tengah matang sebelum selubung terlalu gelap.

Titik kendali

Titik kendali

  • Selubung retak saat dibentuk. Bulgur membutuhkan lebih banyak pengulenan atau tambahan air dalam jumlah sangat kecil. Lanjutkan sampai cakram uji tipis dapat ditekuk tanpa melepaskan butiran.
  • Köfte pecah di dalam minyak. Isian terlalu hangat atau basah, sambungan memerangkap udara, selubung memiliki retakan, atau minyak terlalu dingin. Perbaiki keempatnya sebelum batch berikutnya.
  • Bagian luar sudah gelap tetapi daging pada selubung belum matang. Minyak terlalu panas atau selubung terlalu tebal. Pertahankan 170-175°C, tipiskan dinding menjadi 3-5 mm, dan pastikan bagian tengah mencapai 71°C.
  • Isian terasa berminyak. Gunakan wajan lebar, masak sampai kering, dan dinginkan sepenuhnya. Jangan menuangkan lemak domba yang terpisah ke dalam selubung.
Nilai gizi

Nilai gizi

  • Kalori445 kcal
  • Protein23 g
  • Karbohidrat38 g
  • Lemak23 g
  • Lemak jenuh6 g
  • Serat7 g
  • Gula3 g
  • Natrium760 mg

2 buah — Nilai perkiraan per porsi; ketebalan selubung dan penyerapan minyak memengaruhi hasil.

Alergen · Keamanan pangan

Alergen · Keamanan pangan

Alergen: Gandum/gluten, Kenari/kacang pohon, Pistachio/kacang pohon, Susu jika menggunakan mentega jernih

Keamanan pangan: Selubung mengandung daging sapi giling mentah meskipun isiannya sudah matang; setiap potong harus mencapai setidaknya 71°C. Jauhkan campuran selubung mentah dari isian matang, lemon, herba, dan piring saji. Jangan pernah memasukkan potongan basah atau berlapis es ke minyak panas, jangan mengisi panci dengan minyak lebih dari setengah tingginya, dan dinginkan minyak sebelum disaring atau dibuang.

Penyimpanan: Simpan potongan mentah yang sudah dibentuk di lemari es hingga satu hari (1) atau bekukan hingga 2 m (bulan). Simpan potongan matang di lemari es hingga tiga hari (3) dan panaskan kembali pada 200°C sampai bagian tengah mencapai 74°C.

FAQ

FAQ

Bisakah Gaziantep içli köfte direbus?

Bisa. Produk terdaftar memperbolehkan metode goreng atau rebus. Resep ini tetap menggunakan versi goreng karena itulah bentuk yang ditampilkan pada gambar yang diberikan.

Mengapa ada daging di dalam selubung?

Daging giling tanpa lemak menyatu dengan bulgur halus selama pengulenan panjang, membentuk selubung padu dan gurih yang ditentukan untuk versi Gaziantep.

Bisakah salah satu jenis kacang dihilangkan?

Anda tetap dapat membuat köfte isi, tetapi kombinasi kenari dan pistachio adalah ciri pembeda Gaziantep. Pertahankan keduanya untuk versi dengan nama ini.

Bisakah köfte dipanggang sebagai gantinya?

Pemanggangan menghasilkan selubung berbeda dan bukan metode goreng atau rebus terdaftar yang dipilih. Jika ingin menghindari deep-frying, gunakan variasi rebus resmi sebagai resep terpisah.

Hal yang paling penting

Hal yang paling penting

Selubung bulgur tipis dan renyah mengelilingi isian domba kering serta aromatik dengan potongan kenari dan pistachio yang jelas terasa.

Masak isian sampai kering, dinginkan sepenuhnya, uleni selubung hingga menjadi pasta, keluarkan udara, perbaiki setiap retakan, lalu goreng pada suhu stabil hingga 71°C.

Jelajahi resep

Kuliner Nasional Turki

Buka →
Lahmacun Gaziantep yang baru dipanggang disajikan dengan lemon dan herba
Kuliner Nasional Turki

Lahmacun Gaziantep

Adonan yang sangat tipis ditutup dari tepi ke tepi dengan domba berlemak, bawang putih, peterseli, tomat, dan paprika—tanpa bawang bombai—lalu dipanggang cepat di atas baja atau batu yang sudah dipanaskan sepenuhnya.

Buka →
Gözleme Turki terlipat dengan bayam dan keju bertekstur remah
Kuliner Nasional Turki

Gözleme Bayam dan Keju Putih

Adonan lentur digilas hampir tembus pandang, diisi bayam kering, bawang yang dilunakkan, dan keju putih rapuh, lalu dimasak di atas griddle hingga berbintik kecokelatan dan tetap lentur.

Buka →
Pencuci mulut güllaç Turki berlapis dalam loyang putih dengan hiasan delima
Kuliner Nasional Turki

Güllaç (Pencuci Mulut Susu dan Delima Turki)

Lembaran güllaç setipis kertas menyerap susu manis hangat mengelilingi bagian tengah kenari, lalu mengeras menjadi potongan dingin dan lembut di bawah pistachio serta delima merah rubi.

Buka →