황금빛 방추형 Gaziantep içli köftesi와 속을 보이게 가른 한 개 — 얇은 껍질은 갈라지지 않고 바삭하며 고슬고슬한 양고기와 견과류 소를 감쌉니다

준비 80분

식히기 45분

조리 35분

개수 20개

재료 ↓

개요

가지안테프 속 채운 İçli köfte 만들기

가지안테프 içli köfte는 온도가 다른 두 준비물을 합칩니다. 지방이 충분한 양고기는 수분이 증발할 때까지 볶고 양파를 부드럽게 익힌 뒤 향신료와 호두, 피스타치오를 넣습니다. 소는 껍질에 넣기 전에 완전히 차갑고 고슬고슬하게 만듭니다.

껍질에는 아주 고운 bulgur와 지방이 매우 적은 소고기, 간 양파, 밀가루, 붉은 고추, 소금을 섞습니다. 먼저 bulgur에 찬물 일부를 흡수시키고 고기와 오래 치대어 곡물을 거의 매끄러운 반죽으로 바꿉니다. 표면이 갈라질 것 같을 때만 남은 물을 한 큰술씩 더합니다.

한 개씩 젖은 손가락 둘레로 열면서 반대 손으로 계속 돌려 얇고 고른 벽을 만듭니다. 차가운 소를 넣을 때는 공기를 밀어 내고 양 끝을 닫을 여백을 남깁니다. 튀기기 전에 차갑게 굳힙니다.

속 재료는 이미 익었어도 껍질에는 생소고기가 들어 있습니다. 한 번에 네다섯 개만 튀깁니다.

10명이 먹을 약 20개를 만들 때 준비 80분, 소 식히기 45분, 성형 후 냉장 20~30분, 한 번 튀기기 5~7분이 필요합니다.

실용 정보

소를 얇게 펼친다넓은 팬은 더 안전하고 빠르게 식히며 지방이 고이는 것을 막습니다.
반대 손으로 계속 돌린다손가락으로 열고 손바닥으로 돌리는 동작이 두꺼운 바닥과 갈라진 입구를 막습니다.
첫 한 개로 시험한다온도와 단면을 확인하면 나머지를 모두 튀기기 전에 필요한 시간을 알 수 있습니다.

재료

양고기와 견과류 소

400g 지방 20%인 다진 양고기
250g 양파 작은 깍둑 모양으로 썬다
30g 정제 버터 또는 올리브오일
50g 호두 굵게 다진다
50g 껍질 벗긴 피스타치오 굵게 다진다
3g 간 올스파이스
3g 후추

Bulgur 껍질

500g 아주 고운 köftelik bulgur
250g 지방이 매우 적은 다진 소고기
100g 양파 아주 곱게 간다
30g 중력분
8g 달콤한 붉은 고추 가루
18g 고운 소금 나누어 쓴다
350-450mL 찬물 조금씩 넣는다

튀김 기름

2 litres 고온 조리용 중성 기름 실제 흡수량은 훨씬 적다

조리법

소를 익혀 식히기

양고기를 충분히 볶는다넓은 팬에서 소용 지방을 데우고 중강불에서 다진 양고기를 잘게 부순다. 액체가 증발하고 옅게 노릇해지기 시작할 때까지 익힌다.

팬에서는 끓는 소리가 아니라 볶는 소리가 나고 분홍색 고기가 없어야 한다.
팬이 마를 때까지 양파를 익힌다깍둑 썬 양파와 소금 일부를 넣는다. 부드럽고 투명해질 때까지 10~12분 익히고 올스파이스와 후추를 넣기 전에 물을 증발시킨다.

숟가락으로 소를 가르면 팬에 마른 자국이 남아야 한다.
견과류를 넣어 식힌다호두와 피스타치오를 섞어 1분 익힌 뒤 소를 얕은 팬에 펼친다. 잠깐 식혀 덮고 최소 45분 냉장한다.

소는 냉장고 온도로 차갑고 고슬고슬하며 액체 지방이 고이지 않아야 한다.

껍질 치대기

Bulgur에 물을 조금씩 흡수시킨다넓은 트레이에 bulgur를 넣고 붉은 고추와 남은 소금, 찬물 250mL를 섞는다. 10분 덮은 뒤 알갱이가 부드러워지기 시작할 때까지 비비고 치댄다.

각 알갱이가 보여도 쥐면 bulgur가 뭉쳐야 한다.
소고기와 양파를 치대어 넣는다살코기 소고기와 간 양파를 넣는다. 손을 적시고 마르게 보일 때만 남은 물을 한 큰술씩 넣으며 15~20분 힘 있게 치댄다.

고기 반죽은 매끄러운 반죽 같고 공에서 마른 알갱이가 떨어지지 않아야 한다.
밀가루를 넣어 시험한다밀가루를 넣고 3~5분 더 치댄다. 호두 크기를 젖은 손가락 사이에서 펴 보고 가장자리가 갈라질 때만 물 소량으로 조절한다.

시험 반죽은 갈라지지 않고 3~5mm로 늘어나며 한 장으로 들려야 한다.

모양 잡아 차갑게 하기

얇은 공간을 연다젖은 손으로 레몬 크기 반죽을 매끄럽게 둥글린다. 젖은 검지를 중심에 넣고 반대 손으로 돌리면서 바닥부터 위로 벽을 얇게 한다.

공간은 깊고 고르며 벽은 3~5mm이고 비치는 약한 부분이 없어야 한다.
공기 없이 채운다차가운 소를 1~1큰술 반 넣고 입구에 여백을 둔다. 가볍게 눌러 공기를 빼고 꼬집어 닫아 양 끝을 방추형으로 가늘게 만든다.

표면에 이음새가 없고 양 끝이 닫히며 견과류 모서리가 껍질을 뚫지 않아야 한다.
기름에 넣기 전 굳힌다Köfte를 유산지 위에 한 겹으로 놓아 덮고 기름을 데우는 동안 20~30분 냉장한다.

껍질이 단단해져 손가락 자국이나 변형 없이 들려야 한다.

안전하게 튀기기

기름을 안정시킨다깊은 냄비에서 기름을 170~175℃로 데우고 위에 충분한 공간을 남기며 뚜껑을 가까이 둔다. 표면의 느슨한 bulgur를 턴다.

작은 반죽 조각이 바로 검어지지 않고 활발한 거품과 함께 떠야 한다.
소량씩 튀긴다네다섯 개를 넣고 기름을 165℃ 이상으로 유지하며 부드럽게 돌려 5~7분 튀긴다. 시험 한 개가 중심에서 최소 71℃인지 확인한다.

껍질은 호박색이고 바삭하며 갈라지지 않고 소고기층까지 완전히 익어야 한다.
식힘망에서 기름을 뺀다구멍 국자로 식힘망에 올려 내기 전에 3~5분 휴지한다.

껍질은 바삭하고 시험 한 개를 열어도 기름이 흘러나오지 않아야 한다.

확인 포인트

성형 중 껍질이 갈라집니다 Bulgur가 마르거나 치대기가 부족합니다. 손가락을 적시고 다시 치댑니다.
기름 속에서 터집니다 이음새나 공기, 따뜻한 소 또는 가장자리의 견과류가 벽을 약하게 했습니다.
껍질이 기름을 너무 많이 먹습니다 한 번에 많이 넣어 기름 온도가 떨어졌습니다.

영양 정보

열량445 kcal
단백질23 g
탄수화물38 g
지방23 g
포화 지방6 g
식이섬유7 g
당류3 g
나트륨760 mg

10인분 기준으로 1인당 약 2개 — 수치는 약 20개 중 2개와 흡수된 기름 추정량을 포함합니다.

알레르기 유발 성분 · 식품 안전

알레르기 유발 성분: 밀·글루텐, 호두·견과류, 피스타치오·견과류, 정제 버터를 쓸 때 우유

식품 안전: 소는 익었어도 껍질에 생소고기가 있으므로 각 한 개를 최소 71℃까지 올립니다. 생 껍질용 고기 반죽은 익힌 소와 레몬, 허브, 서빙 접시에서 분리합니다. 젖거나 얼어 있는 것을 기름에 넣지 않고 냄비 절반을 넘게 기름으로 채우지 않으며 버리기 전에 식힙니다.

보관: 성형한 생제품은 냉장고에서 1일, 냉동고에서 최대 2개월 보관합니다. 익힌 제품은 최대 3일 보관하고 중심이 74℃가 될 때까지 200℃에서 다시 데웁니다.

자주 묻는 질문

소를 차갑게 하는 이유는 무엇입니까?

따뜻한 소는 껍질을 부드럽게 하고 지방과 증기를 내어 터지게 합니다.

오븐에서 구워도 됩니까?

다른 방법이 됩니다. 이 시간과 색, 식감은 튀김에 맞춰져 있습니다.

구멍 없이 얇은 벽을 만드는 방법은 무엇입니까?

매끄러운 반죽이 될 때까지 치대고 손가락을 젖게 유지하며 얇게 만들 때 계속 돌립니다.

소가 익었는데 중심 온도를 재는 이유는 무엇입니까?

껍질에 생소고기가 들어 있어 안전 온도를 넘어야 하기 때문입니다.

핵심 정리

알맞은 içli köfte는 호박색이고 바삭하며 갈라지지 않고 닫혀 있고 71℃에 도달한 얇은 벽과 뜨겁지만 고슬고슬한 소를 갖습니다.

소를 말려 식히고 오래 치대며 공기를 밀어 내고 튀김 기름을 지정 범위에 유지합니다.