إتشلي كفتة غازي عنتاب بالضأن والمكسرات

طريقة تشكيل إتشلي كفتة رقيقة لا تتشقق

إتشلي كفتة غازي عنتاب كفتة برغل محشوة، ويحوي كل من الغلاف والحشوة لحما لكن بوظيفتين مختلفتين. تستخدم الحشوة لحم ضأن مطهوا ودهنيا مع البصل للغنى، بينما يستخدم الغلاف لحما نيئا قليل الدهن يُعجن مع البرغل الناعم جدا حتى يصيرا معجونا مرنا. الخلط بين الوظيفتين يصنع حشوة دهنية وغلافا متشققًا.

تتميز صيغة غازي عنتاب المحمية بأن الحشوة تحتوي على الجوز والفستق معا. يجب أن تبقى المكسرات خشنة بما يكفي لتُلاحظ، وتدخل بعد أن يطهو الضأن والبصل حتى يجف القدر تقريبا. بعدها تُبرّد الحشوة تماما؛ فالدهن الدافئ يلين الجدار النيئ، وسائل الطهي يتحول إلى بخار قد يفجر القطعة أثناء القلي.

يأتي قوام الغلاف من العجن المتأني. يمتص برغل كفتلك شديد النعومة كمية مضبوطة من الماء، ثم يدخل لحم البقر القليل الدهن والبصل والفلفل والملح وقليل من الدقيق. يجب أن تختفي الحبات في كتلة متماسكة مثل طين التشكيل. الحبات الجافة تشق الغلاف، والماء الزائد يصنع عجينا لزجا وسميكا.

للتشكيل، ابدؤوا بقطعة بحجم الليمون ودوّروها في كف، ثم افتحوا تجويفا عميقا بإصبع مبلل. رقّقوا الجدران من القاعدة إلى الأعلى، واملؤوا من دون ضغط أو هواء، ثم أغلقوا الفتحة بطرف مدبب. تُقلى هذه الصيغة كما تظهر في الصور، ولا تتحول هنا إلى التنويع المسلوق المعترف به أيضا.

زنوا للحشوة 400 غ من ضأن مفروم بنسبة دهون 20%، و250 غ من البصل، و30 غ من السمن أو الزيت، و50 غ من كل من الجوز والفستق، والبهار والفلفل. للغلاف جهّزوا 500 غ برغل و250 غ بقرا قليل الدهن و100 غ بصل و30 غ دقيق و8 غ فلفل و18 غ ملح و350–450 مل ماء.

خصصوا 80 دقيقة للتحضير و45 دقيقة للتبريد و35 دقيقة للطهي، ليعطي الناتج نحو 20 قطعة تكفي 10 أشخاص. اقْلوا عند 170–175 °م حتى يبلغ اللحم النيئ في الغلاف 71 °م. احفظوا القطع النيئة يوما واحدا أو جمّدوها 2 شهرين، واحفظوا المطهوة حتى 3 أيام وسخّنوها عند 200 °م إلى 74 °م.

يستغرق التحضير 80 دقيقة والتبريد 45 دقيقة والطهي 35 دقيقة.