Name: Gaziantep içli köftesi
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 10
Cuisine: turca
Ingredients: 400 g agnello macinato con il 20% di grasso; 250 g cipolla (tagliata a dadini fini); 30 g burro chiarificato o olio d’oliva; 50 g noci (tritate grossolanamente); 50 g pistacchi sgusciati (tritati grossolanamente); 3 g pimento macinato; 3 g pepe nero; 500 g bulgur köftelik extrafine; 250 g manzo macinato molto magro; 100 g cipolla (grattugiata molto fine); 30 g farina comune; 8 g peperone rosso dolce in polvere; 18 g sale fino (diviso); 350-450 ml acqua fredda (aggiunta gradualmente); 2 litres olio neutro adatto alle alte temperature (l’assorbimento è molto inferiore)

İçli köfte di Gaziantep in forme dorate a siluro con un pezzo aperto — L’involucro sottile rimane integro e croccante attorno a un ripieno sciolto di agnello e frutta a guscio

Preparazione 80 minuti

Raffreddamento 45 minuti

Cottura 35 minuti

Quantità 20 pezzi

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’içli köfte ripieno di Gaziantep

L’içli köfte di Gaziantep combina due preparazioni a temperature diverse. Cuocere l’agnello con grasso sufficiente finché la sua acqua evapora, quindi ammorbidire la cipolla e unire spezie, noci e pistacchi. Il ripieno deve essere completamente freddo e sgranato prima di entrare nell’involucro.

L’involucro mescola bulgur extrafine, manzo molto magro, cipolla grattugiata, farina, peperone e sale. Il bulgur riceve prima una parte dell’acqua fredda; una lavorazione lunga con la carne trasforma i granelli in una massa quasi liscia. Incorporare l’acqua restante un cucchiaio alla volta soltanto quando la superficie minaccia di creparsi.

Aprire ogni pezzo attorno a un dito bagnato mentre ruota nell’altra mano, fino a formare una parete sottile e regolare. Il ripieno freddo deve lasciare spazio per espellere l’aria e chiudere entrambe le estremità. Rassodare al freddo prima della frittura.

Friggere soltanto quattro o cinque pezzi per volta, poiché l’involucro contiene ancora manzo crudo anche se l’interno è già cotto.

Per circa 20 pezzi destinati a 10 persone, calcolare 80 minuti di preparazione, 45 minuti per raffreddare il ripieno, 20–30 minuti al freddo e 5–7 minuti di frittura per volta.

Pratico

Stendere il ripieno in uno strato sottileUna teglia ampia accelera il raffreddamento sicuro e impedisce al grasso di formare una pozza.
Ruotare continuamente con l’altra manoIl dito apre e il palmo gira; questa coordinazione evita una base spessa e un collo rotto.
Provare il primo pezzoTemperatura e taglio indicano il tempo necessario prima di completare tutte le quantità.

Ingredienti

Per il ripieno di agnello e frutta a guscio

400 g agnello macinato con il 20% di grasso
250 g cipolla tagliata a dadini fini
30 g burro chiarificato o olio d’oliva
50 g noci tritate grossolanamente
50 g pistacchi sgusciati tritati grossolanamente
3 g pimento macinato
3 g pepe nero

Per l’involucro di bulgur

500 g bulgur köftelik extrafine
250 g manzo macinato molto magro
100 g cipolla grattugiata molto fine
30 g farina comune
8 g peperone rosso dolce in polvere
18 g sale fino diviso
350-450 ml acqua fredda aggiunta gradualmente

Per friggere

2 litres olio neutro adatto alle alte temperature l’assorbimento è molto inferiore

Preparazione

Cottura e raffreddamento del ripieno

Rosolare bene l’agnelloScaldare il grasso del ripieno in una padella larga e cuocere l’agnello macinato a calore medio-alto, dividendolo in piccoli pezzi, finché il liquido evapora e inizia una lieve doratura.

La padella deve suonare come una frittura, non un sobbollire, e non deve restare carne rosa.
Cuocere la cipolla finché la padella è asciuttaAggiungere la cipolla a dadini e parte del sale. Cuocere per 10–12 minuti finché è morbida e traslucida, lasciando evaporare l’umidità prima di unire pimento e pepe nero.

Un cucchiaio trascinato nel ripieno deve lasciare una traccia asciutta sulla padella.
Aggiungere la frutta a guscio e raffreddareIncorporare noci e pistacchi, cuocere per 1 minuto e stendere il ripieno su una teglia bassa. Raffreddare brevemente, coprire e refrigerare per almeno 45 minuti.

Il ripieno deve essere freddo di frigorifero, sgranato e privo di una pozza di grasso liquido.

Lavorazione dell’involucro

Idratare gradualmente il bulgurMettere il bulgur in una teglia larga e mescolarlo con peperone rosso, sale restante e 250 ml d’acqua fredda. Coprire per 10 minuti, poi strofinare e lavorare finché i granelli iniziano ad ammorbidirsi.

Il bulgur deve compattarsi quando viene stretto, pur lasciando visibili i singoli granelli.
Incorporare manzo e cipollaAggiungere manzo magro e cipolla grattugiata. Lavorare energicamente per 15–20 minuti, bagnando le mani e aggiungendo l’acqua restante un cucchiaio alla volta soltanto se la massa appare asciutta.

La massa diventa liscia e simile a una pasta, senza granelli secchi che cadono da una palla.
Completare con la farina e provareImpastare con la farina per altri 3–5 minuti. Appiattire tra dita bagnate un pezzo grande quanto una noce; correggere la massa con poca acqua soltanto se il bordo si crepa.

La prova deve stendersi a 3–5 mm senza spaccarsi e sollevarsi in un solo pezzo.

Formatura e raffreddamento

Aprire una cavità sottileFormare con mani bagnate una porzione liscia grande quanto un limone. Spingere un indice bagnato nel centro e ruotare il pezzo nell’altra mano, assottigliando le pareti dalla base verso l’alto.

La cavità deve essere profonda e uniforme, con pareti di 3–5 mm e senza punti deboli traslucidi.
Riempire senza intrappolare ariaAggiungere da 1 a 1½ cucchiai di ripieno freddo lasciando spazio all’apertura. Premere leggermente, espellere l’aria, pizzicare per chiudere e assottigliare entrambe le estremità a siluro.

La superficie deve essere senza giunture, le estremità chiuse e nessun bordo di frutta a guscio deve perforare l’involucro.
Rassodare prima dell’olioDisporre i köfte in un solo strato su carta da forno, coprire e refrigerare per 20–30 minuti mentre l’olio si scalda.

Gli involucri devono essere sodi e sollevarsi senza impronte né deformazioni.

Frittura sicura

Stabilizzare l’olioScaldare l’olio in una casseruola profonda a 170–175°C, lasciando molto spazio libero e tenendo vicino un coperchio. Eliminare il bulgur sciolto dai pezzi.

Una briciola deve salire con bolle attive senza annerire subito.
Friggere in piccole quantitàImmergere quattro o cinque pezzi, friggere per 5–7 minuti girando delicatamente e mantenere l’olio sopra 165°C. Controllare che un pezzo raggiunga almeno 71°C al centro.

L’involucro deve essere color ambra, croccante e integro, con lo strato di manzo completamente cotto.
Scolare su una grigliaSollevare con una schiumarola su una griglia e lasciare riposare per 3–5 minuti prima del servizio.

L’involucro deve conservare croccantezza e non rilasciare olio quando si apre il pezzo di prova.

Punti di controllo

L’involucro si crepa durante la formatura Il bulgur è asciutto o poco lavorato; bagnare le dita e riprendere a lavorare.
I pezzi scoppiano nell’olio Una giuntura, aria, ripieno tiepido o frutta a guscio sul bordo ha indebolito la parete.
L’involucro assorbe troppo olio La temperatura è scesa perché troppi pezzi sono stati aggiunti insieme.

Valori nutrizionali

Calorie445 kcal
Proteine23 g
Carboidrati38 g
Grassi23 g
Grassi saturi6 g
Fibre7 g
Zuccheri3 g
Sodio760 mg

Circa 2 pezzi per persona, per 10 porzioni — I valori si riferiscono a due pezzi su circa venti e comprendono una stima dell’olio assorbito.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Noci/frutta a guscio, Pistacchio/frutta a guscio, Latte se viene usato burro chiarificato

Sicurezza alimentare: L’involucro contiene manzo crudo anche se il ripieno è cotto; ogni pezzo deve raggiungere almeno 71°C. Tenere la massa cruda dell’involucro separata dal ripieno cotto, dal limone, dalle erbe e dai piatti da portata. Non aggiungere pezzi bagnati o ghiacciati all’olio, non riempire la casseruola oltre metà altezza e raffreddare l’olio prima di eliminarlo.

Conservazione: Refrigerare i pezzi crudi già formati fino a 1 giorno oppure congelarli fino a 2 mesi. Conservare quelli cotti fino a 3 giorni e riscaldarli a 200°C finché il centro raggiunge 74°C.

Domande frequenti

Perché il ripieno deve essere freddo?

Un ripieno tiepido ammorbidisce l’involucro, libera grasso e crea vapore capace di romperlo.

Si può cuocere al forno?

Sarebbe un altro metodo; tempi, colore e consistenza qui sono regolati per la frittura.

Come ottenere una parete sottile senza fori?

Lavorare fino a una massa liscia, mantenere le dita bagnate e ruotare continuamente mentre si assottiglia.

Perché misurare il centro se il ripieno è già cotto?

L’involucro contiene manzo crudo che deve superare la soglia.

Punti essenziali

Un içli köfte ben eseguito è color ambra e croccante, chiuso senza crepe, con parete sottile a 71°C e ripieno caldo ma sgranato.

Asciugare e raffreddare il ripieno, lavorare a lungo, espellere l’aria e mantenere la frittura nel suo intervallo.