Name: İçli köfte frito de Gaziantep
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 10
Cuisine: Turco
Ingredients: 400 g de cordeiro moído com 20% de gordura; 250 g de cebola (picada finamente); 30 g de manteiga clarificada ou azeite de oliva; 50 g de nozes (picadas grosseiramente); 50 g de pistaches sem casca (picados grosseiramente); 3 g de pimenta-da-jamaica moída; 3 g de pimenta-do-reino; 500 g de bulgur köftelik extrafino; 250 g de carne bovina moída bem magra; 100 g de cebola (ralada bem finamente); 30 g farinha de trigo comum; 8 g de páprica doce; 18 g de sal fino (dividido); 350-450 ml de água fria (adicionada aos poucos); 2 litros de óleo neutro para altas temperaturas (a absorção é muito menor)

Close de köfte recheado de Gaziantep crocante, com pontas afiladas — O recheio registrado de Gaziantep se distingue por conter tanto nozes quanto pistaches.

Preparo 80 minutos

Leve à geladeira 45 minutos

Cozinhe 35 minutos

Rende 20 unidades

Ingredientes ↓

Visão geral

Como modelar Gaziantep İçli Köfte finos que não racham

Gaziantep içli köftesi é um köfte de bulgur recheado em que tanto a casca externa quanto o recheio interno contêm carne, mas em formas diferentes. O recheio leva cordeiro gorduroso já cozido e cebola para dar riqueza. A casca usa carne magra crua, amassada com bulgur extrafino até os dois virarem uma pasta lisa e elástica. Tratar essas misturas como se fossem intercambiáveis é o caminho mais rápido para um recheio gorduroso e uma casca rachada.

A versão protegida de Gaziantep é especialmente reconhecível porque o recheio contém nozes e pistaches. Essas castanhas devem permanecer grossas o bastante para serem percebidas. Elas entram somente depois que o cordeiro e a cebola cozinham até ficarem quase secos; depois, todo o recheio precisa esfriar completamente. A gordura morna amolece a casca crua por dentro, enquanto líquido de cocção solto vira vapor e pode rompê-la durante a fritura.

A textura da casca vem de uma sova paciente. Primeiro, o bulgur köftelik extrafino absorve uma quantidade controlada de água; depois entram carne bovina magra, cebola ralada, pimenta, sal e um pouco de farinha. Os grãos devem desaparecer em uma massa coesa, com textura de massa de modelar firme. Uma mistura que ainda solta bulgur seco vai rachar; uma mistura encharcada fica pegajosa, espessa e difícil de escavar.

Modelar é uma habilidade, não um único movimento. Comece com uma porção do tamanho de um limão, gire-a em uma palma e use o indicador molhado para abrir uma cavidade profunda. Afine as paredes da base para cima, recheie sem compactar, expulse o ar preso e feche a abertura formando uma ponta. As fotografias fornecidas mostram o formato de torpedo frito, por isso esta receita não muda para o método cozido, igualmente reconhecido.

A fritura precisa cozinhar a carne bovina crua da casca e, ao mesmo tempo, deixá-la crocante. Óleo a 170 a 175°C dá tempo para a casca chegar a 71°C antes que o exterior escureça demais. Peças frias reduzem menos drasticamente a temperatura do óleo e mantêm melhor a forma. Sirva com limão, salada, ervas ou iogurte, mas deixe o recheio de cordeiro temperado e castanhas continuar no centro do prato.

Prático

Mantenha o recheio mais frio que a cascaRecheio morno amolece a parede interna e libera gordura enquanto você modela. Prepare-o primeiro e espalhe-o em uma camada fina na geladeira; uma tigela funda demora demais para esfriar no centro.
A água é uma ferramenta de sova, não uma quantidade para despejar de uma vezMarcas de bulgur absorvem água de maneiras diferentes. Comece com menos água e mantenha uma tigela por perto para molhar as mãos. Adições grandes deixam a casca pegajosa por fora enquanto grãos secos continuam no interior.
Repare as rachaduras antes de fritarAlise uma rachadura com os dedos molhados e um remendo de massa da casca do tamanho de uma ervilha, afinando as bordas. Uma fissura seca visível se expande rapidamente quando o vapor do recheio encontra o óleo quente.

Ingredientes

Recheio de cordeiro e castanhas

400 g cordeiro moído com 20% de gordura
250 g cebola cortada em cubos pequenos
30 g manteiga clarificada ou azeite de oliva
50 g nozes picados grosseiramente
50 g pistaches sem casca picados grosseiramente
3 g pimenta-da-jamaica em pó
3 g pimenta-do-reino

Casca de bulgur

500 g bulgur köftelik extrafino
250 g carne bovina moída bem magra
100 g cebola ralada bem finamente
30 g farinha de trigo comum
8 g páprica doce
18 g sal fino dividido
350-450 ml água fria adicionados aos poucos

Para fritar

2 litros óleo neutro para altas temperaturas a absorção é muito menor

Modo de preparo

Cozinhe e resfrie o recheio

Doure bem o cordeiro.Aqueça a gordura do recheio em uma frigideira larga e cozinhe o cordeiro moído em fogo médio-alto, desfazendo-o em pedaços pequenos, até o líquido evaporar e começar a dourar levemente.

O som da frigideira é de fritura, não de leve fervura, e não resta carne rosada.
Cozinhe a cebola até a frigideira ficar seca.Adicione a cebola em cubos e parte do sal. Cozinhe por 10-12 minutos, até ficar macia e translúcida, deixando a umidade liberada evaporar antes de acrescentar pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino.

Ao passar uma colher pelo recheio, fica um caminho seco na frigideira.
Adicione as castanhas e resfrie completamente.Incorpore as nozes e os pistaches, cozinhe por 1 minuto e espalhe o recheio em uma bandeja rasa. Deixe esfriar brevemente, cubra e leve à geladeira por pelo menos 45 minutos.

O recheio está frio de geladeira, soltinho e sem poça de gordura líquida.

Sove a casca

Hidrate o bulgur aos poucos.Coloque o bulgur em uma bandeja larga e misture com a páprica, o sal restante e 250 ml de água fria. Cubra por 10 minutos; depois, esfregue e sove até os grãos começarem a amolecer.

O bulgur forma um bloco quando apertado, mas os grãos individuais ainda ficam visíveis.
Incorpore a carne bovina e a cebola.Adicione a carne bovina magra e a cebola ralada. Sove vigorosamente por 15-20 minutos, molhando as mãos e acrescentando a água restante, uma colher de sopa por vez, somente quando a mistura parecer seca.

A massa fica lisa e com textura de pasta, e nenhum grão seco cai de uma bolinha enrolada.
Finalize com farinha e faça o teste.Sove a farinha na massa por mais 3-5 minutos. Achate entre os dedos molhados um pedaço de teste do tamanho de uma noz; corrija a mistura principal com um pouco de água somente se a borda rachar.

O teste se abre até 3-5 mm sem rasgar e pode ser levantado em uma só peça.

Modele e resfrie

Abra uma cavidade de paredes finas.Com as mãos molhadas, alise uma porção da casca do tamanho de um limão. Empurre o indicador molhado para o centro e gire a peça na outra palma, afinando as paredes da base para cima.

A cavidade fica profunda e uniforme, com paredes de 3-5 mm e sem pontos fracos translúcidos.
Recheie sem prender ar.Adicione 1 a 1½ colheres de sopa de recheio frio, deixando espaço na abertura. Pressione o recheio de leve, retire o ar, belisque a casca para fechar e afine as duas extremidades formando um torpedo.

A superfície fica sem emendas, as pontas ficam fechadas e nenhuma borda de castanha atravessa a casca.
Resfrie as peças modeladas.Disponha os köfte em uma única camada sobre uma bandeja forrada com papel-manteiga, cubra e leve à geladeira por 20-30 minutos enquanto o óleo aquece.

As cascas ficam firmes e secas o bastante para serem levantadas sem marcas de dedos nem deformação.

Frite com segurança

Estabilize a temperatura do óleo.Aqueça o óleo em uma panela funda e pesada a 170-175°C. Deixe bastante espaço livre acima do óleo e mantenha uma tampa por perto. Retire com uma escova o bulgur solto de cada peça antes de colocá-la no óleo.

Uma pequena migalha da casca sobe com bolhas ativas, mas não escurece imediatamente.
Frite em pequenas porções.Coloque quatro ou cinco köfte no óleo e frite por 5-7 minutos, virando delicadamente, mantendo o óleo acima de 165°C. Verifique se uma peça de teste atinge pelo menos 71°C no centro.

A casca fica uniformemente âmbar-escura, crocante e intacta, e a camada de carne bovina crua fica totalmente cozida.
Escorra e deixe descansar brevemente.Retire com uma escumadeira para uma grade sobre uma bandeja. Deixe descansar por 3-5 minutos antes de servir, para o vapor preso se dissipar sem amolecer as cascas sobre papel-toalha.

O exterior continua crocante e não escorre óleo de uma peça de teste cortada.

Prático

Use uma peça de teste

Frite o primeiro köfte sozinho. Ele revela o tempero, a espessura da casca, o comportamento do óleo e a temperatura interna antes de comprometer todo o lote.

Congele em uma bandeja

Para adiantar o preparo, congele as peças modeladas e cruas em uma única camada até firmarem; depois, coloque-as em um saco. Descongele na geladeira antes de fritar para que o centro cozinhe antes de a casca escurecer.

Pontos de controle

A casca racha durante a modelagem. O bulgur precisa de mais sova ou de pequenas adições de água. Continue até que um disco fino de teste dobre sem soltar grãos.
Os köfte se abriram no óleo. O recheio estava morno ou úmido, havia ar nas emendas, as cascas tinham rachaduras ou o óleo estava frio demais. Corrija os quatro pontos antes da próxima leva.
O exterior está escuro, mas a carne da casca está malcozida. O óleo está quente demais ou as cascas estão grossas demais. Mantenha 170-175°C, afine as paredes para 3-5 mm e confirme 71°C.
O recheio parece gorduroso. Use uma frigideira larga, cozinhe até secar e resfrie completamente. Não despeje na casca a gordura de cordeiro que se separou.

Informações nutricionais

Calorias445 kcal
Proteínas23 g
Carboidratos38 g
Gorduras23 g
Gordura saturada6 g
Fibras7 g
Açúcares3 g
Sódio760 mg

2 peças — Valores aproximados por porção; a espessura da casca e a absorção de óleo afetam o resultado.

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Alérgenos: Trigo/glúten, noz/castanhas, pistache/castanhas, leite se for usada manteiga clarificada

Segurança dos alimentos: A casca contém carne bovina moída crua, embora o recheio esteja cozido; cada peça deve atingir pelo menos 71°C. Mantenha a mistura crua da casca longe do recheio cozido, do limão, das ervas e dos pratos de servir. Nunca coloque peças molhadas ou com gelo no óleo quente, nunca encha a panela com óleo acima da metade e deixe o óleo esfriar antes de coar ou descartar.

Armazenamento: Refrigere as peças cruas já modeladas por até 1 dia ou congele por até 2 meses. Refrigere as peças cozidas por até 3 dias e reaqueça a 200°C até o centro atingir 74°C.

Perguntas frequentes

O Gaziantep içli köfte pode ser cozido em água?

Sim. O produto registrado permite fritura ou cozimento em água. Esta receita fica com a versão frita porque é a forma mostrada nas imagens fornecidas.

Por que há carne na casca?

A carne moída magra se liga ao bulgur fino durante a sova prolongada, criando a casca coesa e saborosa especificada para a versão de Gaziantep.

Posso omitir uma das castanhas?

Você pode fazer um köfte recheado, mas a combinação de noz e pistache é uma característica distintiva de Gaziantep. Mantenha os dois nesta versão nomeada.

Posso assar os köfte em vez de fritar?

Assar produz uma casca diferente e não é o método selecionado entre as opções registradas de fritura ou cozimento. Se quiser evitar fritura por imersão, use a variação oficial cozida como uma receita separada.

O que mais importa

Uma casca fina e crocante de bulgur envolvendo um recheio seco e aromático de cordeiro, com pedaços perceptíveis de noz e pistache.

Cozinhe o recheio até secar, resfrie-o completamente, sove a casca até virar uma pasta, retire o ar, repare todas as rachaduras e frite em temperatura estável até 71°C.

Como modelar Gaziantep İçli Köfte finos que não racham

Prático

Ingredientes

Recheio de cordeiro e castanhas

Casca de bulgur

Para fritar

Modo de preparo

Prático

Use uma peça de teste

Congele em uma bandeja

Pontos de controle

Informações nutricionais

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

O Gaziantep içli köfte pode ser cozido em água?

Por que há carne na casca?

Posso omitir uma das castanhas?

Posso assar os köfte em vez de fritar?

O que mais importa

Culinária nacional turca

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