Türkei · Gaziantep

Gaziantep İçli Köftesi

Eine gebundene Hülle aus feinem Bulgur und magerem Fleisch mit kalter Lammfüllung, Walnüssen und Pistazien füllen und torpedoförmig kross frittieren.

Rezepte der türkischen Küche Gefülltes Fleisch- und Bulgurgericht
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Frittierte Gaziantep İçli Köfte mit krosser torpedoförmiger Bulgurhülle
Die tief bernsteinfarbenen geschlossenen Köfte besitzen spitze Enden und umschließen eine trockene Lamm-Nuss-Füllung.
Vorbereitung 80 Minuten
Kühlzeit 45 Minuten
Garzeit 35 Minuten
Ergibt 20 Stück
Zutaten ↓
Überblick

Dünnwandige Gaziantep İçli Köfte ohne Aufplatzen formen

Gaziantep İçli Köftesi sind gefüllte Bulgur-Köfte, deren Hülle und Füllung Fleisch in unterschiedlicher Form enthalten. Fettiges gegartes Lamm und Zwiebel geben der Füllung Gehalt. Mageres rohes Rind wird für die Hülle mit extrafeinem Bulgur zu einer glatten elastischen Paste geknetet. Die Mischungen sind nicht austauschbar: Fett in der Hülle schwächt sie, magere trockene Füllung fehlt Saftigkeit.

Die geschützte Gaziantep-Fassung ist an Walnüssen und Pistazien in der Füllung erkennbar. Nüsse sollen grob genug bleiben, um beim Essen aufzufallen. Sie kommen erst hinein, nachdem Lamm und Zwiebel fast trocken gegart sind; danach muss alles vollständig kühlen. Warmes Fett weicht die rohe Hülle von innen auf, und lose Flüssigkeit wird zu Dampf, der sie beim Frittieren sprengen kann.

Struktur entsteht durch geduldiges Kneten. Extrafeiner Köftelik-Bulgur nimmt kontrolliert Wasser auf, danach werden mageres Rind, geriebene Zwiebel, Paprika, Salz und wenig Mehl eingearbeitet. Einzelne Körner sollen in einer festen modellierbaren Masse verschwinden. Trockener abfallender Bulgur führt zu Rissen; zu viel Wasser macht die Hülle klebrig, dick und schwer auszuhöhlen.

Zum Formen ein zitronengroßes Stück in einer Hand drehen und mit einem nassen Zeigefinger eine tiefe Höhlung öffnen. Wände vom Boden nach oben verdünnen, Füllung locker einsetzen, Luft herausdrücken und Öffnung spitz schließen. Die Bilder zeigen die geschlossene frittierte Torpedoform; die ebenfalls anerkannte gekochte Form ist ein getrenntes Verfahren.

Für etwa 20 Stück und zehn Portionen 80 Minuten Vorbereitung, 45 Minuten Kühlung und 35 Minuten Garzeit einplanen. Öl bei 170–175 °C lässt die rohe Rindfleischhülle 71 °C erreichen, bevor sie zu dunkel wird. Kalte Stücke halten ihre Form und senken die Öltemperatur weniger. Mit Zitrone, Salat, Kräutern oder Joghurt servieren.

80 Minuten Vorbereitung, 45 Minuten Kühlzeit und 35 Minuten Garzeit für etwa 20 Stück.

Praxis

Praxis

  • Füllung trocken ausbratenLose Feuchte wird beim Frittieren zu Dampf und kann die Hülle sprengen.
  • Füllung vollständig kühlenWarmes Fett erweicht die rohe Bulgur-Rind-Hülle von innen.
  • Extrafeinen Bulgur verwendenGrobes Korn verschwindet beim Kneten nicht und erzeugt brüchige Wände.
Zutaten

Zutaten

Lamm-Nuss-Füllung

  • 400 g Lammhack mit 20 % Fett
  • 250 g Zwiebel fein würfeln
  • 30 g Butterschmalz oder Olivenöl
  • 50 g Walnüsse grob hacken
  • 50 g geschälte Pistazien grob hacken
  • 3 g gemahlener Piment
  • 3 g schwarzer Pfeffer

Bulgurhülle

  • 500 g extrafeiner Köftelik-Bulgur
  • 250 g sehr mageres Rinderhack
  • 100 g Zwiebel sehr fein reiben
  • 30 g Weizenmehl
  • 8 g edelsüßes Paprikapulver
  • 18 g feines Salz aufteilen
  • 350-450 ml kaltes Wasser schrittweise zugeben

Zum Frittieren

  • 2 l neutrales hoch erhitzbares Öl Aufnahme ist deutlich geringer
Zubereitung

Zubereitung

Füllung garen und kühlen

  1. Lamm gründlich bräunenFett in einer weiten Pfanne erhitzen und Lammhack bei mittlerer bis hoher Hitze klein zerteilt garen, bis Flüssigkeit verdampft und leichte Bräunung beginnt.

    Die Pfanne klingt nach Braten statt Köcheln und es bleibt kein rosa Fleisch.

  2. Zwiebel bis zur trockenen Pfanne garenZwiebelwürfel und einen Teil des Salzes zugeben und 10–12 Minuten weich und durchsichtig garen. Ausgetretene Feuchte verdampfen lassen, dann Piment und Pfeffer zufügen.

    Eine Löffelspur hinterlässt einen trockenen Weg auf dem Pfannenboden.

  3. Nüsse zugeben und vollständig kühlenWalnüsse und Pistazien unterheben, 1 Minute garen und Füllung auf einem flachen Blech verteilen. Kurz abkühlen, abdecken und mindestens 45 Minuten kühlen.

    Füllung ist kühlschrankkalt, krümelig und frei von flüssiger Fettlache.

Hülle kneten

  1. Bulgur allmählich hydrierenBulgur mit Paprika, übrigem Salz und 250 ml kaltem Wasser mischen, 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen und danach reiben und kneten.

    Bulgur verklumpt beim Drücken, einzelne Körner sind aber noch sichtbar.

  2. Rind und Zwiebel einarbeitenMageres Rind und geriebene Zwiebel zufügen. 15–20 Minuten kräftig kneten, Hände befeuchten und übriges Wasser nur bei trockener Masse esslöffelweise einarbeiten.

    Masse wird glatt und pastenartig; von einer gerollten Kugel fällt kein trockener Bulgur.

  3. Mit Mehl vollenden und testenMehl weitere 3–5 Minuten einkneten. Ein walnussgroßes Teststück zwischen nassen Fingern flachdrücken und Hauptmasse nur bei rissigem Rand mit wenig Wasser ausbessern.

    Teststück lässt sich auf 3–5 mm ausbreiten, ohne zu reißen, und in einem Stück heben.

Formen und kühlen

  1. Dünne Höhlung öffnenMit nassen Händen eine zitronengroße Hüllenportion glatt rollen. Nassen Zeigefinger in die Mitte drücken, Stück in der anderen Hand drehen und Wände vom Boden nach oben verdünnen.

    Höhlung ist tief und gleichmäßig, mit 3–5 mm Wänden und ohne durchscheinende Schwachstellen.

  2. Ohne Luft füllen1 bis 1½ Esslöffel kalte Füllung einsetzen und an der Öffnung Platz lassen. Leicht drücken, Luft herauspressen, Hülle schließen und beide Enden zu einem Torpedo verjüngen.

    Oberfläche ist nahtlos, Enden geschlossen und keine Nusskante drückt durch.

  3. Geformte Stücke kühlenKöfte in einer Lage auf ein ausgelegtes Blech setzen, abdecken und 20–30 Minuten kühlen, während Öl heiß wird.

    Hüllen fühlen sich fest und trocken genug an, um ohne Fingerabdruck oder Absacken gehoben zu werden.

Sicher frittieren

  1. Öltemperatur stabilisierenÖl in einem tiefen schweren Topf auf 170–175 °C erhitzen, reichlich Kopfraum lassen und Deckel bereithalten. Losen Bulgur vor dem Einsetzen abbürsten.

    Ein kleiner Hüllenkrümel steigt mit lebhaften Blasen auf, ohne sofort schwarz zu werden.

  2. In kleinen Chargen frittierenVier oder fünf Köfte einsetzen und 5–7 Minuten unter sanftem Drehen frittieren, dabei Öl über 165 °C halten. Ein Teststück in der Mitte auf mindestens 71 °C prüfen.

    Hülle ist gleichmäßig tief bernsteinfarben, kross und ganz; die rohe Rindschicht ist vollständig gegart.

  3. Abtropfen und kurz ruhenMit Schaumlöffel auf ein Gitter über einem Blech heben und vor dem Servieren 3–5 Minuten ruhen lassen, damit Dampf sich setzt.

    Oberfläche bleibt kross, und aus dem angeschnittenen Teststück fließt kein Öl.
Praxis

Praxis

Wasser nur esslöffelweise dosieren

Eine trockene Paste lässt sich korrigieren, eine überschwemmte Hülle kaum.

Jede Naht und jeden Riss schließen

Schon kleine Öffnungen lassen Fett eintreten und Füllung austreten.

Ölchargen klein halten

Zu viele kalte Stücke drücken die Temperatur unter den Bereich für krosse sichere Hüllen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Köfte platzen im Öl Füllung war warm oder feucht, Luft blieb eingeschlossen oder eine Naht offen. Vor dem Frittieren alle vier Punkte prüfen.
  • Hülle reißt beim Aushöhlen Bulgur ist zu trocken oder noch körnig. Länger kneten und wenig Wasser einarbeiten.
  • Außen dunkel, Mitte unter 71 °C Öl war zu heiß oder Wände zu dick. Temperatur stabilisieren und gleichmäßiger auf 3–5 mm verdünnen.
  • Köfte werden ölig Öl war zu kühl oder Topf überfüllt. Kleine Chargen bei kontrollierter Temperatur garen und auf einem Gitter abtropfen.
Nährwerte

Nährwerte

  • Kalorien445 kcal
  • Eiweiß23 g
  • Kohlenhydrate38 g
  • Fett23 g
  • Gesättigte Fettsäuren6 g
  • Ballaststoffe7 g
  • Zucker3 g
  • Natrium760 mg

2 Stück. — Die Angaben sind Näherungen pro Portion; Hüllendicke und Ölaufnahme verändern die Werte.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Weizen und Gluten., Enthält Walnüsse beziehungsweise Schalenfrüchte., Enthält Pistazien beziehungsweise Schalenfrüchte., Bei Verwendung von Butterschmalz enthält die Füllung Milch.

Lebensmittelsicherheit: Die Hülle enthält rohes Rinderhack, obwohl die Füllung gegart ist; jedes Stück muss mindestens 71 °C erreichen. Rohe Hüllenmasse von gegarter Füllung, Zitrone, Kräutern und Serviergeschirr fernhalten. Keine nassen oder vereisten Stücke in heißes Öl geben, Topf höchstens halb füllen und Öl vor Abseihen oder Entsorgen abkühlen lassen.

Aufbewahrung: Ungegarte geformte Stücke bis zu 1 Tag kühlen oder bis zu 2 Monate einfrieren. Gegarte Stücke bis zu 3 Tage kühlen und bei 200 °C bis zu einer Mitte von 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Kann Gaziantep İçli Köfte gekocht werden?

Ja. Das geschützte Produkt erlaubt Frittieren oder Kochen; diese Zubereitung folgt der auf den Bildern gezeigten frittierten Form.

Warum steckt Fleisch in der Hülle?

Mageres Hack bindet beim langen Kneten mit feinem Bulgur und bildet die zusammenhängende herzhafte Hülle der Gaziantep-Fassung.

Kann eine Nusssorte entfallen?

Dann entsteht eine gefüllte Köfte, doch die Verbindung aus Walnuss und Pistazie kennzeichnet diese Gaziantep-Fassung.

Kann man die Köfte backen?

Backen erzeugt eine andere Hülle und ist nicht das hier gewählte Frittier- oder Kochverfahren. Die gekochte Form benötigt ein eigenes Rezept.

Das Wichtigste

Das Wichtigste

Dünne krosse Bulgurhülle um eine trockene würzige Lammfüllung mit klaren Walnuss- und Pistazienstücken.

Füllung trocken garen und kühlen, Hülle zur Paste kneten, Luft entfernen, jeden Riss schließen und bei stabiler Temperatur bis 71 °C frittieren.

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