Name: Güllaç
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: Turska
Ingredients: 300 g (10-12 sheets) suve kore za güllaç; 2 litres punomasno mleko; 350 g beli šećer; 15 ml ružina vodica pogodna za hranu (po želji); 180 g orasi (krupno iseckani); 60 g neslani pistaći (sitno iseckani); 180 g zrna nara

Kocke güllaça sa pistaćima, orasima i zrnima nara u svetloj posudi — Dobro ohlađene mlečne kore ostaju slojevite i dovoljno čvrste da se uredno iseku

Priprema 30 minuta

Kuvanje 10 minuta

Hlađenje 4 sata

Porcije 12

Sastojci ↓

Pregled

Kako se slaže güllaç sa ravnomerno mekanim korama

Güllaç nastaje upijanjem, a ne pečenjem. Krte, gotovo providne kore omekšavaju u toplom zaslađenom mleku i pretvaraju se u nežne slojeve. Temperatura mleka i brzina slaganja odlučuju da li će sredina ostati suva ili će se donji deo pretvoriti u kašu. Zato radite koru po koru, kvasite i ivice i sačekajte da svaki sloj popusti pre nego što ga prekrijete.

Komercijalne kore razlikuju se po prečniku, debljini i moći upijanja. Predviđena količina mleka odgovara pakovanju iz recepta, ali poslednji deo sipajte postepeno i zaustavite se ako u posudi ostaje duboka bara. Orasi idu u sredinu, gde daju hrskavost bez cepanja površine, dok pistaći i dobro oceđen nar dolaze tek pred služenje.

Ružina vodica je dodatak po želji i treba da ostane diskretna. Umešajte je tek kada mleko sklonite sa šporeta. Hlađenje je sastavni deo postupka: tada se vlaga izjednačava kroz sve slojeve i skrob se steže dovoljno da lopatica podigne celu kocku. Poslužite hladno, a pojedinačnu porciju ostavite kratko da mirisi postanu izraženiji.

Za 12 kocki računajte 30 minuta pripreme, 10 minuta zagrevanja mleka i najmanje 4 sata hlađenja.

Praktično

Kore uklopite bez sabijanjaPolomljena kora nije neuspeh. Manje delove preklopite samo neznatno i pomerajte spojeve iz sloja u sloj da ne nastanu debele brazde.
Poslednje kutlače dodajte prema upijanjuTanje kore brzo popiju mleko, a debljima treba više. Sačekajte odgovor posude pre svakog dodatka i nemojte poplaviti već zasićene slojeve.
Ukras ostavite za služenjeNar može da pusti vodu i oboji mleko, a pistaći omekšavaju u frižideru. Držite ih odvojeno i suvo do sečenja.

Sastojci

Mleko i kore

300 g (10-12 sheets) suve kore za güllaç
2 litres punomasno mleko
350 g beli šećer
15 ml ružina vodica pogodna za hranu po želji

Nadev i završnica

180 g orasi krupno iseckani
60 g neslani pistaći sitno iseckani
180 g zrna nara

Priprema

Priprema mleka

Rastopite šećerSipajte mleko u široku šerpu, dodajte šećer i zagrevajte na srednje niskoj temperaturi, prelazeći varjačom preko dna. Prekinite kada se šećer rastopi i pojavi para; mleko ne treba jako da vri niti da se ukuva.

Dno pod varjačom treba da bude glatko, bez kristala šećera.
Ohladite do temperature za natapanjeSklonite šerpu i ohladite mleko na 45-50°C. Ako koristite ružinu vodicu, sada je umešajte. Pre otvaranja kora stavite kutlaču u šerpu i posudu za služenje pored nje.

Mleko treba da bude jasno toplo, ali više ne sme da peče.

Slaganje slojeva

Postavite prvu koruPrvu koru stavite hrapavom stranom nagore, a lomite ili skraćujte samo koliko je potrebno. Kutlačom sipajte toplo mleko od sredine ka ivicama i sačekajte 20-30 sekundi da omekša.

Kora treba da se savije uz posudu bez krte bele sredine.
Svaki sloj natopite zasebnoDodajte sledeću koru i ponovite postupak. Delove rotirajte da se spojevi ne gomilaju na istom mestu. Ne potapajte celo pakovanje odjednom, jer donji slojevi mogu da se raspadnu dok gornji ostanu suvi.

Svaka nova kora treba ravnomerno da postane providna pre sledeće.
Dodajte središnji sloj orahaKada složite polovinu kora, ravnomerno rasporedite orahe i ostavite uzak čist rub. Nastavite sa preostalim korama i toplim mlekom istim strpljivim ritmom.

Orasi treba da naprave jednu ravnu traku bez gomila koje bi pocepale sledeću koru.
Procenite poslednju količinu mlekaPreostalo mleko sipajte postepeno oko cele posude. Zastanite kada se plitak sloj upije u roku od jednog minuta. Ako duboka bara ostaje, sačuvajte višak umesto da ga silom dodate desertu.

Složene kore treba da budu potpuno vlažne i ravne, bez suvih ostrva i plutajućih delova.

Hlađenje i ukrašavanje

Dobro ohladiteSačekajte da posuda prestane da se pari, pokrijte je i stavite u frižider u roku od dva sata. Hladite najmanje četiri sata, a po mogućstvu šest, bez pritiska na nežnu površinu.

Mleko treba da nestane u slojevima, a cela posuda da bude ravnomerno hladna.
Isecite i završiteTankim oštrim nožem isecite 12 kocki i obrišite sečivo između redova. Pistaće i dobro oceđen nar dodajte pred služenje, preko pojedinačnih porcija.

Lopatica treba da podigne celu kocku, dok unutrašnje kore ostaju meke i vlažne.

Kontrolne tačke

Sredina ostaje krta Mleko je bilo hladno, naneto neravnomerno ili je sledeća kora dodata prerano. Usmerite toplo mleko na suva mesta.
Donji sloj je kašast Mleko je bilo prevruće ili je previše sipano na početku. Ohladite ga na 45-50°C i natapajte sloj po sloj.
Kocke se raspadaju Desert nije dovoljno ohlađen ili ima slobodnog mleka. Produžite hlađenje i koristite čist oštar nož.

Nutritivne vrednosti

Energija355 kcal
Proteini10 g
Ugljeni hidrati48 g
Masti15 g
Zasićene masti5 g
Vlakna2 g
Šećeri34 g
Natrijum105 mg

1 od 12 kocki — Približne vrednosti po porciji; marka kora, mleko i količina ukrasa menjaju rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, Orasi/orašasti plodovi, Pistaći/orašasti plodovi, Proverite da li kore sadrže pšenicu/gluten

Bezbednost hrane: Koristite pasterizovano mleko i čist pribor. Pokrijte i stavite u frižider u roku od 2 sata od slaganja. Čuvajte na 4°C ili nižoj temperaturi i vratite posudu u frižider posle služenja.

Čuvanje: Poklopljeno čuvajte do 2 dana. Najbolja tekstura je tokom prva 24 sata. Ne zamrzavajte.

Česta pitanja

Da li je ružina vodica obavezna?

Nije. Bez nje se jasnije osećaju orasi i svež nar; ako je koristite, dodajte je umereno i van šporeta.

Može li güllaç da se složi prethodne večeri?

Može. Noćno odmaranje ostaje u najboljem periodu za teksturu, ali pistaće i nar dodajte neposredno pred služenje.

Zašto hrapava strana ide nagore?

Teksturirana površina zadržava mleko i pomaže mu da se ravnomerno raširi preko krte kore.

Mogu li lešnici umesto oraha?

Mogu u istoj masi, ali ova fotografisana verzija i nutritivne vrednosti zasnovane su na orasima.

Najvažnije za uspeh

Hladni, jasno vidljivi mlečni slojevi treba da se odvoje viljuškom, uz presek oraha i svežinu nara, a ne da liče na bezobličan puding.

Koristite toplo, ne ključalo mleko, natapajte svaku koru zasebno i ostavite složeni desert četiri mirna sata u frižideru.