Name: Gaziantep İçli Köftesi
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 10
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 400 g lamsgehakt met 20% vet; 250 g ui (fijnsnijden); 30 g geklaarde boter of olijfolie; 50 g walnoten (grof hakken); 50 g gepelde pistachenoten (grof hakken); 3 g gemalen piment; 3 g zwarte peper; 500 g extra fijne köftelik-bulgur; 250 g zeer mager rundergehakt; 100 g ui (zeer fijn raspen); 30 g tarwebloem; 8 g mild paprikapoeder; 18 g fijn zout (verdelen); 350-450 ml koud water (stapsgewijs toevoegen); 2 l neutrale olie voor hoge temperatuur (de opname is duidelijk lager)

Gefrituurde Gaziantep İçli Köfte met een krokant torpedovormig bulguromhulsel — De diep amberkleurige gesloten köfte hebben puntige uiteinden en omsluiten een droge vulling van lam en noten.

Voorbereiding 80 minuten

Koeltijd 45 minuten

Bereiding 35 minuten

Opbrengst 20 stuks

Ingrediënten ↓

Overzicht

Dunwandige Gaziantep İçli Köfte vormen zonder barsten

Gaziantep İçli Köftesi zijn gevulde bulgurköfte waarvan zowel het omhulsel als de vulling vlees in een andere vorm bevat. Vet, bereid lamsvlees en ui geven de vulling rijkdom. Mager rauw rundvlees wordt voor het omhulsel met extra fijne bulgur tot een gladde, elastische pasta gekneed. De mengsels zijn niet uitwisselbaar: vet in het omhulsel verzwakt dit, terwijl een magere droge vulling sappigheid mist.

De beschermde Gaziantep-uitvoering is herkenbaar aan walnoten en pistachenoten in de vulling. Noten moeten grof genoeg blijven om tijdens het eten op te vallen. Voeg ze pas toe nadat lam en ui bijna droog zijn gebakken en laat daarna alles volledig afkoelen. Warm vet maakt het rauwe omhulsel van binnen zacht en vrij vocht wordt stoom die het tijdens het frituren kan laten barsten.

Structuur ontstaat door geduldig kneden. Extra fijne köftelik-bulgur neemt beheerst water op; daarna worden mager rundvlees, geraspte ui, paprika, zout en een beetje meel ingewerkt. Afzonderlijke korrels moeten verdwijnen in een stevige vormbare massa. Droge losvallende bulgur leidt tot scheuren; te veel water maakt het omhulsel kleverig, dik en moeilijk uit te hollen.

Draai voor het vormen een stuk ter grootte van een citroen in één hand en open met een natte wijsvinger een diepe holte. Verdun de wanden vanaf de bodem naar boven, voeg de vulling los toe, druk lucht eruit en sluit de opening puntig. De afbeeldingen tonen de gesloten gefrituurde torpedovorm; de eveneens erkende gekookte vorm is een afzonderlijke werkwijze.

Reken voor ongeveer 20 stuks en tien porties op 80 minuten voorbereiding, 45 minuten koelen en 35 minuten bereiding. Olie op 170–175 °C laat het omhulsel met rauw rundvlees 71 °C bereiken voordat het te donker wordt. Koude stukken behouden hun vorm en verlagen de olietemperatuur minder. Serveer met citroen, salade, kruiden of yoghurt.

Reken voor ongeveer 20 stuks op 80 minuten voorbereiding, 45 minuten koelen en 35 minuten bereiding.

Praktisch

Bak de vulling droogVrij vocht wordt tijdens het frituren stoom en kan het omhulsel laten barsten.
Koel de vulling volledigWarm vet maakt het rauwe omhulsel van bulgur en rundvlees van binnen zacht.
Gebruik extra fijne bulgurGrove korrels verdwijnen tijdens het kneden niet en veroorzaken breekbare wanden.

Ingrediënten

Vulling van lam en noten

400 g lamsgehakt met 20% vet
250 g ui fijnsnijden
30 g geklaarde boter of olijfolie
50 g walnoten grof hakken
50 g gepelde pistachenoten grof hakken
3 g gemalen piment
3 g zwarte peper

Bulguromhulsel

500 g extra fijne köftelik-bulgur
250 g zeer mager rundergehakt
100 g ui zeer fijn raspen
30 g tarwebloem
8 g mild paprikapoeder
18 g fijn zout verdelen
350-450 ml koud water stapsgewijs toevoegen

Voor het frituren

2 l neutrale olie voor hoge temperatuur de opname is duidelijk lager

Bereiding

Vulling garen en koelen

Lamsvlees grondig bruinenVerhit vet in een brede koekenpan en bak het lamsgehakt op matig tot hoog vuur, in kleine stukjes gebroken, tot vocht verdampt en lichte bruining begint.

De pan klinkt alsof deze bakt in plaats van kookt en er blijft geen roze vlees over.
Ui bakken tot een droge panVoeg gesneden ui en een deel van het zout toe en bak 10–12 minuten zacht en doorschijnend. Laat vrijgekomen vocht verdampen en voeg dan piment en peper toe.

Een lepelspoor laat een droge baan op de bodem van de pan achter.
Noten toevoegen en volledig koelenSchep walnoten en pistache erdoor, bak 1 minuut en spreid de vulling uit op een ondiepe bakplaat. Laat kort afkoelen, dek af en koel minstens 45 minuten.

De vulling is koelkastkoud, kruimelig en vrij van een plas vloeibaar vet.

Omhulsel kneden

Bulgur geleidelijk hydraterenMeng bulgur met paprikapoeder, het resterende zout en 250 ml koud water, dek af, laat 10 minuten rusten en wrijf en kneed daarna.

De bulgur vormt klonten wanneer deze wordt aangedrukt, maar afzonderlijke korrels zijn nog zichtbaar.
Rundvlees en ui inwerkenVoeg mager rundvlees en geraspte ui toe. Kneed 15–20 minuten krachtig, bevochtig de handen en werk resterend water alleen bij een droge massa eetlepel voor eetlepel in.

De massa wordt glad en pasta-achtig; van een gerolde bol valt geen droge bulgur.
Met meel afwerken en testenKneed het meel nog 3–5 minuten in. Druk een teststuk ter grootte van een walnoot tussen natte vingers plat en verbeter de hoofdmassa alleen bij een gescheurde rand met weinig water.

Het teststuk kan tot 3–5 mm worden uitgespreid zonder te scheuren en in één geheel worden opgetild.

Vormen en koelen

Dunne holte openenRol met natte handen een portie omhulsel ter grootte van een citroen glad. Druk een natte wijsvinger in het midden, draai het stuk in de andere hand en verdun de wanden vanaf de bodem naar boven.

De holte is diep en gelijkmatig, met wanden van 3–5 mm en zonder doorschijnende zwakke plekken.
Zonder lucht vullenVoeg 1 tot 1½ eetlepel koude vulling toe en laat bij de opening ruimte. Druk licht, pers lucht eruit, sluit het omhulsel en laat beide uiteinden tot een torpedo toelopen.

Het oppervlak is naadloos, de uiteinden zijn gesloten en geen rand van een noot drukt door.
Gevormde stukken koelenLeg de köfte in één laag op een beklede bakplaat, dek af en koel 20–30 minuten terwijl de olie heet wordt.

De omhulsels voelen stevig en droog genoeg om zonder vingerafdruk of inzakken te worden opgetild.

Veilig frituren

Olietemperatuur stabiliserenVerhit olie in een diepe zware pan tot 170–175 °C, laat veel vrije ruimte bovenin en houd een deksel gereed. Borstel losse bulgur vóór het toevoegen weg.

Een klein kruimeltje omhulsel stijgt met levendige bellen op zonder onmiddellijk zwart te worden.
In kleine porties friturenVoeg vier of vijf köfte toe en frituur 5–7 minuten terwijl ze voorzichtig worden gedraaid; houd de olie boven 165 °C. Controleer een teststuk in het midden op minstens 71 °C.

Het omhulsel is gelijkmatig diep amberkleurig, krokant en heel; de rauwe laag rundvlees is volledig gaar.
Uitlekken en kort rustenTil met een schuimspaan op een rooster boven een bakplaat en laat vóór het serveren 3–5 minuten rusten, zodat de stoom zich verdeelt.

Het oppervlak blijft krokant en uit het aangesneden teststuk loopt geen olie.

Praktisch

Doseer water alleen per eetlepel

Een droge pasta kan worden gecorrigeerd; een doorweekte massa nauwelijks.

Sluit elke naad en scheur

Zelfs kleine openingen laten olie binnen en vulling ontsnappen.

Houd olieporties klein

Te veel koude stukken drukken de temperatuur onder het bereik voor krokante veilige omhulsels.

Controlepunten

De köfte barsten in de olie De vulling was warm of vochtig, er zat lucht in of een naad stond open. Controleer alle vier punten vóór het frituren.
Het omhulsel scheurt tijdens het uithollen De bulgur is te droog of nog korrelig. Kneed langer en werk weinig water in.
Buitenkant donker, midden onder 71 °C De olie was te heet of de wanden te dik. Stabiliseer de temperatuur en verdun gelijkmatiger tot 3–5 mm.
De köfte worden vet De olie was te koel of de pan te vol. Gaar kleine porties op beheerste temperatuur en laat op een rooster uitlekken.

Voedingswaarden

Calorieën445 kcal
Eiwit23 g
Koolhydraten38 g
Vet23 g
Verzadigd vet6 g
Vezels7 g
Suikers3 g
Natrium760 mg

2 stuks. — De waarden zijn schattingen per portie; wanddikte en olieopname beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe en gluten., Bevat walnoten., Bevat pistachenoten., Bij gebruik van geklaarde boter bevat de vulling melk.

Voedselveiligheid: Het omhulsel bevat rauw rundergehakt, hoewel de vulling bereid is; elk stuk moet minstens 71 °C bereiken. Houd de rauwe massa voor het omhulsel uit de buurt van bereide vulling, citroen, kruiden en servies. Doe geen natte of bevroren stukken in hete olie, vul de pan hoogstens half en laat olie afkoelen vóór zeven of weggooien.

Bewaren: Bewaar rauw gevormde stukken maximaal 1 dag gekoeld of 2 maanden ingevroren. Bewaar bereide stukken maximaal 3 dagen gekoeld en verwarm bij 200 °C tot een kern van 74 °C.

Veelgestelde vragen

Kan Gaziantep İçli Köfte worden gekookt?

Ja. Het beschermde product staat frituren of koken toe; deze bereiding volgt de gefrituurde vorm op de afbeeldingen.

Waarom zit vlees in het omhulsel?

Mager gehakt bindt tijdens lang kneden met fijne bulgur en vormt het samenhangende hartige omhulsel van de Gaziantep-uitvoering.

Kan één soort noot worden weggelaten?

Dan ontstaat nog steeds gevulde köfte, maar de combinatie van walnoot en pistache kenmerkt deze Gaziantep-uitvoering.

Kunnen de köfte worden gebakken?

Bakken geeft een ander omhulsel en is niet de gekozen frituur- of kookmethode. De gekookte vorm vraagt een eigen recept.

Belangrijkste punten

Dun krokant bulguromhulsel rond een droge, kruidige lamsvulling met duidelijke stukjes walnoot en pistache.

Bak en koel de vulling droog, kneed het omhulsel tot pasta, verwijder lucht, sluit elke scheur en frituur op stabiele temperatuur tot 71 °C.

Dunwandige Gaziantep İçli Köfte vormen zonder barsten

Praktisch

Ingrediënten

Vulling van lam en noten

Bulguromhulsel

Voor het frituren

Bereiding

Praktisch

Doseer water alleen per eetlepel

Sluit elke naad en scheur

Houd olieporties klein

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan Gaziantep İçli Köfte worden gekookt?

Waarom zit vlees in het omhulsel?

Kan één soort noot worden weggelaten?

Kunnen de köfte worden gebakken?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Gaziantep Lahmacunu

Gözleme

Güllaç