.webp)
Как сформовать тонкие ичли-кёфте без трещин
В газиантепских ичли-кёфте и наружная оболочка, и начинка содержат мясо, но выполняют разные задачи. Внутри жирная приготовленная баранина с луком создаёт сочность. Снаружи постная сырая говядина долго вымешивается с очень мелким булгуром до гладкой эластичной пасты. Если обращаться с ними одинаково, начинка станет жирной, а оболочка растрескается.
Версию Газиантепа узнают по сочетанию грецких орехов и фисташек. Орехи оставляют достаточно крупными. Их добавляют только после того, как баранина и лук приготовлены почти досуха, затем начинку полностью охлаждают. Тёплый жир размягчит сырую стенку изнутри, а свободная жидкость превратится в пар и разорвёт её во фритюре.
Структура оболочки рождается терпеливым вымешиванием. Мелкий булгур кёфтелик сначала получает контролируемую воду, затем соединяется с постной говядиной, тёртым луком, перцем, солью и небольшим количеством муки. Зёрна должны исчезнуть в массе, похожей на плотный пластилин. Сухой булгур даёт трещины, избыток воды — липкую толстую стенку.
Формовка требует вращения. Из куска размером с лимон мокрым указательным пальцем откройте глубокую полость, истончая стенки от дна вверх. Положите начинку без уплотнения, удалите воздух и сведите отверстие в острый конец. Фотографии показывают закрытое жареное веретено, поэтому здесь не используется также признанный варёный способ.
Фритюр должен приготовить сырую говядину оболочки и сделать поверхность хрустящей. При 170–175 °C стенка успевает достичь 71 °C до чрезмерного потемнения. Холодные изделия меньше охлаждают масло и лучше держат форму. Подавайте с лимоном, салатом, зеленью или йогуртом, сохраняя главным пряную баранину с двумя орехами.
Подготовка занимает 80 минут, начинка охлаждается не менее 45 минут, а жарка партий — около 35 минут.
.webp)
.webp)
.webp)