Name: Gaziantep içli köftesi
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 10
Cuisine: Turque
Ingredients: 400 g agneau haché à 20% de matière grasse; 250 g oignon (finement coupé en dés); 30 g beurre clarifié ou huile d’olive; 50 g noix (grossièrement hachées); 50 g pistaches décortiquées (grossièrement hachées); 3 g piment de la Jamaïque moulu; 3 g poivre noir; 500 g boulgour extra-fin pour köfte; 250 g bœuf haché très maigre; 100 g oignon (très finement râpé); 30 g farine ordinaire; 8 g piment rouge doux en poudre; 18 g sel fin (réparti); 350-450 ml eau froide (ajoutée progressivement); 2 litres huile neutre pour haute température (l’absorption est beaucoup plus faible)

İçli köftes de Gaziantep en torpilles dorées avec une pièce ouverte — La coque fine reste intacte et croustillante autour d’une farce friable d’agneau et de fruits à coque

Préparation 80 minutes

Refroidissement 45 minutes

Cuisson 35 minutes

Quantité 20 pièces

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer les içli köftes farcis de Gaziantep

L’içli köfte de Gaziantep demande deux préparations à des températures différentes. La farce d’agneau assez gras cuit jusqu’à évaporation de son eau, puis l’oignon devient tendre avant les épices, les noix et les pistaches. Elle doit être entièrement froide et friable avant d’entrer dans la coque.

La coque associe boulgour extra-fin, bœuf très maigre, oignon râpé, farine, piment et sel. Le boulgour reçoit d’abord une partie de l’eau froide, puis un long pétrissage avec la viande transforme les grains en masse presque lisse. L’eau restante n’entre que par cuillerées lorsque la surface menace de fissurer.

Chaque portion s’ouvre autour d’un doigt humide et tourne dans l’autre paume jusqu’à une paroi mince et régulière. La farce froide laisse assez de place pour chasser l’air et fermer les deux pointes. Après un repos au froid, quatre ou cinq pièces à la fois cuisent dans une huile stable, car la coque contient toujours du bœuf cru malgré la farce déjà cuite.

Pour environ 20 pièces servant 10 personnes, prévoir 80 minutes de préparation, 45 minutes pour refroidir la farce, 20–30 minutes pour raffermir les pièces et 5–7 minutes de friture par fournée.

Pratique

Étaler la farce en couche minceUn plateau large accélère un refroidissement sûr et empêche la graisse de former une mare sous la viande.
Garder la main opposée en rotationLe doigt creuse tandis que la paume tourne : cette coordination évite une base épaisse et un col déchiré.
Tester la première pièceSa température et sa coupe révèlent le temps nécessaire avant de lancer toutes les fournées.

Ingrédients

Pour la farce d’agneau et fruits à coque

400 g agneau haché à 20% de matière grasse
250 g oignon finement coupé en dés
30 g beurre clarifié ou huile d’olive
50 g noix grossièrement hachées
50 g pistaches décortiquées grossièrement hachées
3 g piment de la Jamaïque moulu
3 g poivre noir

Pour la coque de boulgour

500 g boulgour extra-fin pour köfte
250 g bœuf haché très maigre
100 g oignon très finement râpé
30 g farine ordinaire
8 g piment rouge doux en poudre
18 g sel fin réparti
350-450 ml eau froide ajoutée progressivement

Pour la friture

2 litres huile neutre pour haute température l’absorption est beaucoup plus faible

Préparation

Cuisson et refroidissement de la farce

Sécher la viande en la dorantChauffer la matière grasse et cuire l’agneau à feu moyen-vif en petits morceaux jusqu’à évaporation du liquide et début de coloration.

La poêle doit frire plutôt que frémir et ne montrer aucune viande rose.
Attendrir l’oignonAjouter oignon et une partie du sel, cuire 10–12 minutes jusqu’à transparence et évaporation, puis ajouter piment de la Jamaïque et poivre.

Le passage d’une cuillère doit laisser un chemin sec.
Ajouter les fruits à coqueIncorporer noix et pistaches, cuire 1 minute, étaler sur un plateau, refroidir puis réfrigérer au moins 45 minutes.

La farce doit être froide, friable et sans flaque de graisse.

Pétrissage de la coque

Commencer l’hydratationMélanger boulgour, piment, reste du sel et 250 ml d’eau froide. Couvrir 10 minutes, puis frotter et pétrir.

Le boulgour doit former une masse sous pression tout en montrant encore des grains.
Lier avec le bœufAjouter bœuf maigre et oignon râpé. Pétrir vigoureusement 15–20 minutes en mouillant les mains et en ajoutant le reste d’eau une cuillère à la fois seulement si nécessaire.

La masse doit devenir lisse et pâteuse, sans grain sec qui tombe d’une boule.
Finir avec la farinePétrir la farine encore 3–5 minutes. Aplatir un test de la taille d’une noix entre doigts humides et ajouter un peu d’eau seulement si le bord craque.

Le test doit s’étendre sur 3–5 mm sans fendre et se soulever entier.

Façonnage et froid

Creuser une paroi égaleAvec les mains humides, lisser une portion de la taille d’un citron, enfoncer l’index mouillé puis tourner la pièce dans l’autre paume en amincissant depuis la base.

La cavité doit être profonde, avec des parois de 3–5 mm et aucune zone translucide.
Farcir et fermerAjouter 1 à 1½ cuillère à soupe de farce froide en gardant une marge, tasser légèrement, chasser l’air, pincer et effiler les extrémités.

La surface doit être sans couture ni morceau de noix qui perce.
Raffermir avant l’huilePlacer en une couche sur papier cuisson, couvrir et réfrigérer 20–30 minutes pendant le chauffage.

Les coques doivent être fermes et se soulever sans empreinte ni affaissement.

Friture sûre

Stabiliser l’huileChauffer dans une casserole profonde à 170–175°C, avec beaucoup d’espace libre et un couvercle proche. Brosser le boulgour détaché.

Une miette doit remonter en bulles actives sans noircir immédiatement.
Cuire par petites fournéesDescendre quatre ou cinq pièces, frire 5–7 minutes en tournant doucement et maintenir au-dessus de 165°C. Vérifier une pièce à au moins 71°C au centre.

La coque doit être ambrée, croustillante, intacte et la couche crue de bœuf complètement cuite.
Égoutter sur grilleLever à l’écumoire sur une grille et laisser reposer 3–5 minutes avant service.

La coque doit rester croustillante et aucune huile ne couler d’une pièce test ouverte.

Points de contrôle

La coque se fissure au façonnage Le boulgour reste sec ou peu pétri ; mouiller légèrement les doigts et reprendre la masse.
Les pièces éclatent dans l’huile Une couture, une poche d’air, une farce chaude ou une noix au bord a fragilisé la coque.
La coque absorbe trop d’huile La température est tombée sous la plage parce que trop de pièces sont entrées ensemble.

Valeurs nutritionnelles

Calories445 kcal
Protéines23 g
Glucides38 g
Lipides23 g
Graisses saturées6 g
Fibres7 g
Sucres3 g
Sodium760 mg

Environ 2 pièces par personne, pour 10 portions — Les valeurs correspondent à deux pièces sur environ vingt et incluent une estimation d’huile absorbée.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Noix/fruits à coque, Pistache/fruits à coque, Lait si le beurre clarifié est utilisé

Sécurité alimentaire: La coque contient du bœuf haché cru même si la farce est cuite ; chaque pièce doit atteindre au moins 71°C. Garder la coque crue séparée de la farce cuite, du citron, des herbes et des plats de service. Ne jamais placer de pièce mouillée ou glacée dans l’huile, ne pas remplir la casserole à plus de la moitié et refroidir l’huile avant traitement.

Conservation: Réfrigérer les pièces crues façonnées jusqu’à 1 jour ou congeler jusqu’à 2 mois. Garder les pièces cuites jusqu’à 3 jours et réchauffer à 200°C jusqu’à 74°C au centre.

Questions fréquentes

Pourquoi la farce doit-elle être froide ?

Une farce chaude ramollit la coque, libère de la graisse et crée de la vapeur capable de la rompre.

Peut-on cuire au four ?

Ce serait une autre méthode ; les temps, la couleur et la texture ici sont réglés pour la friture.

Comment obtenir une coque mince sans trou ?

Pétrir jusqu’à une masse lisse, garder les doigts humides et tourner continuellement pendant l’amincissement.

Pourquoi mesurer le centre si la farce est déjà cuite ?

La coque contient du bœuf cru qui doit franchir le seuil malgré la farce cuite.

Les points essentiels

Un içli köfte réussi est uniformément ambré et croustillant, fermé sans fissure, avec une coque mince à 71°C et une farce froide devenue chaude mais friable.

Sécher puis refroidir la farce, pétrir longuement la coque, chasser l’air et maintenir la friture dans sa plage.